プロ直伝の技術で、サクサクの花咲く海老の天ぷらを作るレシピです。お店のような仕上がりになる秘密の下処理から、衣作り、揚げ方まで、二通りの方法で詳しく解説。家庭でも絶品海老天を簡単に楽しめます。
調理手順
- 流水で冷凍殻付き海老を解凍する。
- 海老の殻をむく。頭の方から3番目の背中側、足の部分、尖っている部分を取り除き、最後の一節だけ残す。
- 海老の尻尾の先端を斜めに切り、水気を出す。【ここがコツ！】この水気が油で揚げた時に爆発する原因になるため、必ず処理する。
- 海老の背中に包丁を入れ、背わたを取る。
- 海老の腹側を上にして、包丁を斜めに傾け、1/3ほどの深さで5〜7本切り込みを入れる。
- 切り込みを入れた海老を曲がらないように伸ばす。
- 水気を取った海老全体に薄力粉を薄く振る。【ここがコツ！】薄力粉は衣との接着剤の役割を果たす。
- ボウルに卵 1個を割り入れ、泡立てないように一直線に溶く。
- 溶いた卵に冷水 300mlを加え、混ぜる。
- さらに薄力粉 180gを加え、混ぜすぎないように十字を切る程度で混ぜる。【ここがコツ！】ダマがたくさん残っていて、完全に混ざりきっていないくらいがサクサクの天ぷらになる最適の状態。
- 揚げ油を165度くらいの少し低めの温度に熱する。
- 海老に衣をつけ、手前から奥へ静かに油に入れる。
- 箸で衣をすくい、揚げている海老の上にかけて花を咲かせる。
- 周りに浮いている衣を集めて、海老の上にのせてつける。
- 海老は裏返さなくても良いが、生っぽい部分があれば油に沈めて火を通す。
- 衣が固まってきたら油から引き上げる。
- 別のボウルに作った衣を70ml取り分け、さらに水35mlを加え、シャバシャバした衣を作る。【ここがコツ！】衣2に対して水1の割合で薄める。
- 海老に衣をつけ、手前から奥へ寝かせるように静かに油に入れる。【ここがコツ！】上からバシャッと落とすと油が跳ねて危険。
- 海老が少し浮いてきたら、衣を少量垂らして叩く。これを数回繰り返す。
- 水で薄めた衣をさらに少し上から剥がすように加え、全体的に花が咲くようにする。
- 油の温度が低くなりがちなので、ここで少し温度を上げる。
- 海老を裏返さずに油に沈めて火を通す。油が少ない場合は一度裏返しても良い。
- 油から引き上げる前に一度沈めて油を切る。
- 揚げ方2の方法は、誰でも簡単にお店のようなサクサクの天ぷらが作れるのでぜひ試す。
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