春の味覚たけのこ。米ぬかや研ぎ汁を使ったアク抜きと茹で方を詳しく解説します。手間はかかりますが、ご家庭で茹でることでたけのこ本来の甘みと香りを存分に楽しめます。たけのこの下処理から適切な茹で時間、保存方法まで網羅した決定版レシピです。
調理手順
- たけのこの表面の土を流水で洗い落とす。【ここがコツ！】切り口がみずみずしく白いもの、皮にツヤと張りがあるものを選ぶのが良い。
- たけのこの先端を5分の1から6分の1程度斜めに切り落とす。
- 切り落とした断面に対して垂直に、先端側へ1～2センチの切り込みを入れる。【ここがコツ！】この切り込みによりアクが抜けやすくなる。
- できるだけ大きな鍋に、切込みを入れたたけのこが重ならないように入れる。【ここがコツ！】鍋が小さくて入らない場合は、切り込みに沿って縦半分に切っても良い。
- たけのこ3本に対し、米ぬか1カップと、種を抜かない赤唐辛子1本を入れる。【ここがコツ！】米ぬかがえぐみを和らげ、風味と甘みをプラスする。米ぬかがない場合は米のとぎ汁で代用可能。
- 鍋にたけのこが隠れるくらいの水を注ぎ入れる。
- 鍋を火にかけ、沸騰するまで待つ。【ここがコツ！】米ぬかを入れているため吹きこぼれやすいので、沸騰したらすぐに火を弱める。
- 火を弱めたら落としぶたをして茹でる。【ここがコツ！】落としぶたがない場合は、箸などで上下を入れ替えながら茹でると均一に火が通る。
- 茹で汁が蒸発して減るため、30分に1回程度鍋の中を確認し、差し水をして水位を調整する。
- 中サイズのたけのこなら目安として2時間程度茹でる。
- 念のため、竹串や金串でたけのこの根元の太い部分に串を刺し、すっと通れば火が通っている。【ここがコツ！】たけのこは茹ですぎることはないので、心配な場合は20〜30分追加で茹でる。
- 火が通ったら火を止め、茹で汁ごと完全に冷ます。【ここがコツ！】茹で汁はたけのこの保存にも活用するため捨てずに取っておく。
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