調理手順

1. 小さめのフライパンにごま油大さじ1、豆板醤大さじ1/2、豆豉醤大さじ1/2を入れる。
   🕒 00:21
2. 別の容器に酢大さじ3、砂糖大さじ1/2、醤油大さじ1を加える。
   🕒 01:00
3. 耐熱容器に酒大さじ1、味覇小さじ1を入れて軽くほぐし、[01:30] レンジで10秒ほど加熱して味覇を溶かす。【ここがコツ！】 熱々を加えると肉の脂が溶けるため、先に加熱して溶かしておく。
   🕒 01:20
4. えのき1パック（200g）の袋の上から石づきを落として捨てる。
   🕒 01:42
5. えのきを手で小さめにちぎり、端を揃えて細かくカットする。【ここがコツ！】 ワンタンで包むため、食べた時に食感を感じすぎないよう、なるべく小さめにほぐし、カットする。
   🕒 01:59
6. カットしたえのきをボウルやポリ袋に入れる。[02:35] 飾り付け用にパクチーを細かく切る。
   🕒 02:29
7. まな板をきれいに洗い、水気をしっかり拭き取っておく。
   🕒 02:45
8. ボウルに豚ひき肉150gを入れ、塩3つまみを加えて[03:19] 最初にお肉だけでこねて粘りを出す。【ここがコツ！】 お肉に粘りを出すことで目の細かい壁ができ、肉汁を外に出しにくくする。
   🕒 02:49
9. 粘りが出たひき肉におろし生姜8g、加熱しておいた中華スープ（酒と味覇）、カットしたえのきを加える。
   🕒 03:04
10. 手袋をして、お肉が温まらないように手早くこね、えのきとお肉を一体化させる。【ここがコツ！】 ゆっくりこねるとお肉の温度が上がり脂が溶けてしまうため、旨味を閉じ込めるために手早く混ぜる。
    🕒 03:44
11. 接着剤用の水を含ませたキッチンペーパーを準備し、[04:27] 包んだワンタンを乗せるバットに、くっつかないように軽く小麦粉を振る。
    🕒 04:16
12. ワンタンの皮が重ならないようにまな板に並べる。【ここがコツ！】 まな板に水分が残っていると皮がベタつくため、必ず水気をしっかり拭き取る。
    🕒 04:56
13. 各ワンタンの皮の上に、適量の肉だねをのせる。
    🕒 05:08
14. 水を含ませたキッチンペーパーで、ワンタンの皮の四辺全てにしっかり水をつけ、空気を抜きながらくっつけて包む。【ここがコツ！】 水が乾くときに接着剤の役割をするため、先に肉だねを乗せてから水をつけると効率が良く、剥がれにくくなる。
    🕒 05:27
15. ワンタンを茹でるためのお湯を鍋で沸騰させる。
    🕒 06:20
16. 小さいフライパンを火にかけ、ごま油、豆板醤、豆豉醤を炒める。【ここがコツ！】 醤を炒めることで旨味と香りがぐっと引き立ち、美味しい調味料になる。
    🕒 06:23
17. 炒めた醤に、合わせておいた酢、砂糖、醤油を加えてしっかり沸騰させ、酸味をまろやかにする。
    🕒 06:50
18. 沸騰したお湯にワンタンを入れ、2枚ずつお湯にしゃぶしゃぶしてから鍋に入れる。【ここがコツ！】 ワンタン同士が濡れてからぶつかるため、くっつきにくくなる。
    🕒 07:11
19. 全てのワンタンを入れたら、お湯の温度が下がるので再び沸騰させながら、重なっているワンタンを剥がし、[07:35] そこから2分半ほど茹でて中まで火を通す。
    🕒 07:28
20. 茹であがったワンタンをチャークリング（またはザル）で水気をしっかり切る。【ここがコツ！】 水気が残っていると味がぼけてしまうので、しっかり切る。
    🕒 07:43
21. 皿にワンタンを盛り付け、熱々のタレをたっぷりとかける。
    🕒 08:04
22. 仕上げにカットしたパクチーを添える。
    🕒 08:18
23. 味見をして、味が薄い場合は塩や酢で味を調節する。
    🕒 08:39