調理手順

1. 玉ねぎ2個を芯が残るように3等分し、2cm幅にざく切りする。
   🕒 00:37
2. 人参1本はヘタを落として半分にカットし、十字に切って小さめのいちょう切りにする。
   🕒 01:01
3. カットした玉ねぎと人参をボウルに入れる。
   🕒 01:33
4. ニンニク3かけは根元を切り落とし、縦半分にカットして芽を取り除く。
   🕒 01:35
5. 芽を取り除いたニンニクを粗みじんにカットする。細かすぎると焦げやすいため大きめに切る。
   🕒 02:06
6. みじん切りにしたニンニクは焦げ付かないよう、別の器に移しておく。
   🕒 02:21
7. 牛スネ肉800gの表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。【ここがコツ！】 表面の水分は酸化して傷みや臭みの原因になるため、調理前に拭き取る。
   🕒 02:44
8. 水分を拭き取った牛スネ肉を4〜5cm幅にカットする。
   🕒 02:59
9. 太い筋が気になる場合は、さらに3等分くらいにカットし、食べやすい大きさに整える。
   🕒 03:18
10. カットした牛肉に下味の塩を振る。【ここがコツ！】 下味の塩でお肉の味がぼけず、ソースの味を濃くしすぎずに済む。
    🕒 03:30
11. 大きめのボウルに小麦粉をたっぷり入れ、下味をつけた牛肉を加えて全体にしっかりとまぶす。【ここがコツ！】 小麦粉がビーフシチューのとろみになる。量が多いときはポリ袋よりもボウルの方が効率が良い。
    🕒 03:50
12. フライパンを中火にかけて温め、油を引く。
    🕒 04:37
13. 小麦粉をまぶした牛肉を2回くらいに分け、両面に香ばしい焼き色がつくまで焼く。中まで火が通らなくて良い。
    🕒 04:45
14. 焼き目をつけた牛肉を煮込み用の大きめの鍋に移す。【ここがコツ！】 焼き目をつけることでメイラード反応が起こり、旨味が増す。
    🕒 05:24
15. 牛肉を焼いたフライパンに牛脂2個を入れ、中火で溶かす。【ここがコツ！】 牛脂を使うことで、脂の少ない牛すね肉に牛の風味を追加する。
    🕒 05:29
16. 牛脂で玉ねぎと人参を炒め、いい感じに色づいてきたらみじん切りニンニクを加えて、全体に香ばしい焼き色がつくまでさらに炒める。【ここがコツ！】 野菜を炒めることで香りが広がり、水分が飛んで旨味が凝縮する。
    🕒 06:00
17. 炒めた野菜を牛肉が入った鍋に移す。
    🕒 06:18
18. 野菜を炒めたフライパンに赤ワインを少量入れ、こびりついた旨味をこそぎ落とし、鍋に加える。
    🕒 06:25
19. 残りの赤ワイン1本と水600mlを鍋に加える。【ここがコツ！】 煮込み中に水分が不足しないよう、少し多めに水を入れておく。
    🕒 06:42
20. アク取り用の水を入れたボウルを用意し、後で加える牛乳120mlも準備しておく。【ここがコツ！】 牛乳は酸性の調味料と混ざると凝固するため、煮詰めてワインの酸味を飛ばしてから加える。
    🕒 07:14
21. ボウルにコンソメ小さじ4（またはキューブ2個）、ウスターソース大さじ2、ケチャップ大さじ1、蜂蜜大さじ1、みりん大さじ4、味噌大さじ1を入れ、ダマにならないようによく混ぜて溶かす。
    🕒 07:35
22. 鍋を中火にかけ、沸騰させる。
    🕒 07:09
23. 沸騰してアクが出てきたら、レードルの背で鍋の端に寄せて取り除き、用意した水で洗い流す。【ここがコツ！】 最初のアクは牛肉の臭みが強いので、しっかり取り除く。その後は15分ほど取ったら一緒に煮込んでも良い。
    🕒 08:21
24. 沸騰したら、あればローリエ2〜3枚と、作っておいた合わせ調味料を全て加える。
    🕒 08:50
25. 弱火にして、蓋をせずに30分じっくり煮込む。煮込みながら定期的にアクを取り除く。
    🕒 09:06
26. 30分経ったらローリエを取り出す。【ここがコツ！】 ローリエは煮込みすぎるとえぐみが出るため、途中で取り出す。
    🕒 09:17
27. 蓋をして、さらに45分煮込む。【ここがコツ！】 火加減は鍋の中がボコボコいう程度で、蓋をして煮詰まりすぎないようにする。
    🕒 09:24
28. 45分煮込んだら、鍋を強火にかけ、底が焦げ付かないようによく混ぜながらソースにとろみがつくまで一気に煮詰める。ソースの量が半分より少し上くらいが目安。
    🕒 09:52
29. 牛乳とバター60gを加えて、全体になじむようにバターを溶かしながら中火で5分ほど煮詰める。
    🕒 10:25
30. 味見をして、お好みで塩と胡椒で味を調える。ご飯に合わせる場合は少し濃いめがおすすめ。
    🕒 10:42