調理手順

1. 包丁の使い方で刺身の味が変わることを説明。
   🕒 00:01
2. 盛り付け方で見た目が変わることを説明。
   🕒 00:10
3. 魚の状態を見て厚さを変えるのがプロの仕事だと説明。
   🕒 00:16
4. 柵で買ってきた刺身を自宅でかっこよく切りたいというリクエストに応える。
   🕒 01:05
5. 包丁の使い方で味が変わると説明。
   🕒 01:31
6. スーパーで手に入る鯛とマグロを用意する。
   🕒 01:49
7. 白身と赤身の刺身の切り方は基本的に同じだと説明。
   🕒 02:29
8. まず鯛から切る。鯛は背の部分が切りやすい。
   🕒 02:43
9. 魚の身が高い方を向こう側にして置く。
   🕒 03:09
10. 家庭の包丁でも良いが、愛用の柳刃包丁を紹介。
    🕒 03:35
11. 家庭では一番長い包丁を使う。切れ味が悪ければ研ぐ。
    🕒 04:05
12. 頭があった方から切ると魚の繊維に逆らわずに切れる。
    🕒 04:29
13. こちら側に切るのが「削ぎ作り」または「へぎ作り」。
    🕒 04:46
14. 手前あたりを抑え、根元から刃を全部使うイメージで切る。最後は少し包丁を立てる。
    🕒 04:55
15. 薄く切ると薄作りになる。
    🕒 06:01
16. 家庭の包丁でも考え方は同じ。ギコギコ切るのは良くない。
    🕒 06:16
17. 白身魚は「削ぎ作り」または「へぎ作り」で。
    🕒 07:00
18. こちら側から切る場合は「平作り」。まな板の角を切るイメージで切る。
    🕒 07:11
19. スパッと切るのが「平作り」。
    🕒 07:48
20. 身がコリコリしている時は薄く、しっとりしてきたら厚く切ると良い。
    🕒 07:55
21. 薄作りをする場合は、皿に直接盛り付ける。
    🕒 08:35
22. マグロは薄作りはしない。厚めに切る。
    🕒 09:11
23. 筋を断ち切るように切る。柳刃で切るなら「平作り」。
    🕒 09:54
24. マグロは一般的に平作り。握り寿司にする時は薄く切る。
    🕒 10:43
25. 斜めに切ることで幅が広がる。
    🕒 11:15
26. マグロはコロコロに切ることもある。
    🕒 11:42
27. 盛り付ける時は、皿の左奥が高い方が見栄えが良い。日本料理の盛り付けは奇数をベースにする。
    🕒 12:11
28. 大根のつまなどで高さを出す。奥の方には平作り、手前の方にはへぎ作りを。
    🕒 12:31
29. コロコロに切ったマグロは、塩昆布少々と和える。
    🕒 13:40
30. わさびは右手前に、すだちを空いているところに置く。
    🕒 14:22