※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
材料リスト
メイン具材 ()
調味料
調理手順
- 新鮮で美味しい栗は、皮に張り（つや）と光沢があり、手にとってずっしりと重みがあるものを選ぶ。
- 生の栗は、乾燥しないよう新聞紙に包み、ジップロックなどの袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する。
- 新聞紙が湿ってきたらこまめに取り替える。
- 生栗を0℃から5℃で1〜2週間保存すると、デンプンが分解され糖に変わる低温熟成が起こる。
- ボールに栗と水を入れて、水に浮く栗がないか確認する。
- 浮いている栗は、1時間ほど水に浸水させて水分を吸収させる。
- 再度確認し、それでも浮いている栗があれば虫食いの可能性が高いため取り除く。
- 浮くものの選別が終わったら、栗同士を軽く擦り合わせるようにして表面の汚れを洗い流す。
- 洗い終わったらザルにあけて、しっかりと水気を切る。
- 栗と水を入れた鍋を60℃から65℃の温度帯をキープしながら60分間加熱する。💡 ここがコツ！この温度帯で加熱することで、栗が持つ酵素の働きを最大限に引き出し、デンプンを効率よく糖成分へと変える。
- 指定の時間になったら、すぐに栗をザルにあけて加熱を止める。
- 側面に包丁の背（あご）を使って、ぐるっと一周切り込みを入れる。
- 切り込みは、鬼皮・渋皮を同時に立つ深さで、身に傷をつけないように入れる。
- 包丁をほぼ固定し、栗を持っている手を包丁の背（あご）に食い込むイメージで、ぐるぐると回しながら切り込みを入れる。
- 先ほどの鍋のお湯を70℃から75℃の温度帯に調整して再加熱を行う。
- 最適な温度帯である70℃から75℃で、約5分間茹で、渋皮と身の間の密着を緩める。
- 時間になったら、すぐに蓋をして、そのまま鍋を鍋敷きの上に移動する。
- 鍋から栗を1個ずつ取り出し、熱いうちに皮を剥いていく。火傷を防ぐため、キッチンペーパーや布などを使って栗を持つ。
- まず、硬い鬼皮を剥く。手でも剥けるが、魚の骨抜きやフォークを使うと負担が減る。
- 鬼皮を剥いたら、次に渋皮を骨抜きや竹串などを使って丁寧に剥いていく。
📦 調理後の保存目安
※HowToCook.JPによる参考情報です。動画内でシェフが述べた内容ではありません。
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
🌾 この料理に合うお米
※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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🔧 この料理に使える調理器具
🍷 編集部おすすめペアリング
※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。お酒は適量を。