※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
調理手順
- 右側が筋の倒れている方向を見極めずに切ったもので、崩れやすい。
- マグロの刺身の切り方と筋の切り方について解説する。
- 左上から右下にかけて斜めに入っている白い線が筋。
- 尾の方にいくほど筋肉質になり、身が固く筋も強くなる。
- マグロの筋は口に残りやすいため、筋が短くなるように切ることが大切。
- 筋が入っている方向を筋目と言う。
- 筋目に対して包丁を垂直に入れて切ると、筋が短くなる。
- 筋目と平行に包丁を入れると、筋が長くなり口に残りやすい（巡目に切る）。
- 筋目に対して垂直に包丁を入れることを逆目に切るという。
- マグロを切るときは、筋目とは逆目に切っていく。
- 紙粘土と下敷きでマグロのサクと筋を再現して説明。
- マグロの筋はどちらかの方向に倒れて入っている。
- 筋の倒れている方向を見極めることも、同じくらい大切なポイント。
- 筋の倒れている方向とは逆から包丁を入れると、筋が包丁に引っかかり、左右の身が潰される。
- 筋を挟んでいる左右の身の間に隙間ができ、身が割れやすくなる。
- 筋に負担をかけないほど、身割れしにくくなる。
- 左に倒れているマグロのサクを上から見た場合、この方向から筋目に対して逆目に切ると、筋が60度ぐらいしか倒れず、負担が少なく身割れしにくい。
- サクを逆向きにし、筋目に対して逆目に切っても、筋が右に倒れている場合、包丁が当たり筋が大きく動く分、身割れしやすくなる。
- 同じ筋目に対して逆目に切るとしても、筋への負担が少ない方から切るか、多い方から切るかで結果が大きく違う。
- 筋の倒れている方向は、横から見てみると分かりやすい。
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※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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