調理手順

1. マリネ用に、玉ねぎ半分、生姜25g、にんにく3個を香りが移りやすいように切る。
   🕒 00:14
2. 牛もも肉500gから出たドリップをキッチンペーパーでしっかり拭き取る。 【ここがコツ！】 ドリップが付いたままだとメイラード反応が起きにくく、臭みの原因となる。
   🕒 00:34
3. 牛もも肉の総量に対して1%の塩を肉全体にすり込む。 【ここがコツ！】 事前に塩を浸透させることで、肉の中まで塩が入り、焼いたときに繊維がねじれにくくなり、肉汁が外に逃げにくくなる。
   🕒 00:48
4. タッパーに切った玉ねぎ、生姜、にんにくを均等に敷き詰め、その上に牛もも肉を乗せ、ローズマリー3本と残りの野菜を乗せて肉を挟む。
   🕒 01:01
5. ラップをしてタッパーを密閉し、冷蔵庫で1日寝かせ、塩を浸透させつつ野菜の香りを肉に移す。
   🕒 01:10
6. 1日経ったら冷蔵庫からマリネした牛もも肉だけを取り出す。
   🕒 01:21
7. 肉をソテーする前に、肉の表面を軽く乾燥させておく。 【ここがコツ！】 肉の表面を乾燥させることで、きれいなメイラード反応が起こる。
   🕒 01:47
8. フライパンを温め、煙が上がったらオリーブオイルを加え、牛もも肉を入れる。
   🕒 01:58
9. 肉を一度軽く持ち上げ、再度油を肉の下に入れることで、くっつきにくく、表面をきれいに焼く。
   🕒 02:09
10. 肉汁を均一にするために、肉の側面もひっくり返しながらしっかり焼く。 【ここがコツ！】 肉を焼きすぎると表面の水分が蒸発しすぎて硬くなるため注意する。焼いたフライパンはソース作りに使うので洗わない。
    🕒 02:23
11. 焼き目をつけた牛もも肉を耐熱の袋に入れる。 【ここがコツ！】 事前に肉の表面を焼くことで肉汁が外に逃げにくくなる。
    🕒 02:43
12. 低温調理器で60度に設定したお湯の中に、袋に入れた肉をフタを開けたままゆっくり沈め、中の空気を抜き、真空に近い状態にする。60度で2時間半低温調理する。 【ここがコツ！】 牛肉のコラーゲンは65度以上で縮み肉汁が流出するため、60度前後で加熱することで肉汁流出を最小限に抑える。袋の中に空気が入っていると均一に火が通らないため注意する。
    🕒 02:56
13. ローストビーフソース用に、りんご30gと玉ねぎ100gの皮をむいてすりおろす。
    🕒 03:50
14. ローストビーフソースの調味料として、白ワインビネガー60g、濃口醤油50g、砂糖15g、ハチミツ15g、水100gを合わせておく。
    🕒 03:56
15. 肉を焼いたフライパンの焦げなどの余分な汚れを拭き取ったら、そのフライパンにすりおろしたりんごと玉ねぎ、合わせておいた調味料を入れる。
    🕒 04:02
16. フライパン底についている肉の旨みをこそげ落としながらソースになじませる（デグラッセ）。
    🕒 04:11
17. 低温調理が終わったら肉を取り出し、粗熱が取れるまで冷ます。
    🕒 04:25
18. 低温調理中に肉から溶け出した肉汁をローストビーフソースに加えて混ぜる。
    🕒 04:30
19. 粗熱がとれたローストビーフにラップをして冷蔵庫で1日寝かせ、肉汁を落ち着かせ、完全に閉じ込める。
    🕒 04:39
20. ローストビーフソースのアクを丁寧に取り除く。
    🕒 04:46
21. ソースの玉ねぎにしっかり火が入り味が馴染んだら、タッパーに移し、粗熱がとれたら冷蔵庫で1日寝かせ、味を落ち着かせまろやかにする。
    🕒 04:53
22. 1日寝かせたローストビーフを好みの厚さに切り分ける。 【ここがコツ！】 1日寝かせることで肉汁が逃げ出さず、完璧に旨みを封じ込め、しっとり仕上がる。
    🕒 07:10
23. 切り分けたローストビーフを皿に盛り付ける。
    🕒 08:22
24. 盛り付けたローストビーフに作っておいたソースをかけて提供する。 【ここがコツ！】 ソースに肉汁を加えることで旨味と香ばしさが広がり、程よい酸味が加わり、いくらでも食べられる。
    🕒 09:40