イワシは頭の根本にVの字に切り込みを入れ、引っ張って内臓とエラを取り除く。刺身にするイワシは、頭を落とし、内臓を取り、3枚におろす。腹骨をすいて皮を引く。新生姜、ミョウガ、芽ネギは細かく刻み、新生姜とミョウガは冷水に当てる。梅干しは種を取り、包丁で叩いてペースト状にする。【ここがコツ！】小イワシは足が速いので、素早く捌き、すぐに冷やし込む。

皿に米酢、砂糖少々、塩少々を混ぜ合わせ、捌いたイワシを3分程度漬け込む。表面が軽く白くなったらザルに揚げ、余分な酢を切る。イワシを並べて表面の酢を取り除く。【ここがコツ！】酢で軽く通すことでイワシの余計な臭みが取れる。酢水でも良い。酢に漬け込みすぎないように注意する。

炊いた米2合に対し、米酢40cc、梅酢20cc、砂糖を混ぜ合わせて酢飯を作る。塩は梅酢に含まれるため加えない。炊きたての熱い米に酢を打ち、米一粒一粒に酢飯をまとわせるように混ぜる。【ここがコツ！】梅酢を使うことで酢飯に奥行きと複雑な風味が加わり、光り物とよく合う。

海苔を半分に切り、大葉を乗せる。大葉の上に酢締めしたイワシを交互に並べ、刻んだ新生姜、ミョウガ、叩いた梅、芽ネギを乗せる。巻き簾で真ん中を抑えながらしっかりと巻く。巻き終わったら食べやすい大きさに切る。【ここがコツ！】薬味は入れすぎるとイワシの良さが消えるのでバランスが重要。

梅酢入りの酢飯を握り、わさびを乗せて酢締めしたイワシを乗せる。小さいイワシは2貫付けにする。飾り付けに芽ネギや梅を少量乗せる。