鳩のロースト

鳩のロースト

by George ジョージ吉田

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東京・日本橋の名店『LA BONNE TABLE(ラ ボンヌ ターブル)』から、フランス料理歴20年の中村シェフが登場。今回は、プロフェッショナルが作る「鳩のロースト」に挑戦。鳩のガラと内臓を余すことなく使い、濃厚で深みのあるソースを作り上げる過程を徹底解説します。真空調理をベースにしつつ、強火で焼き上げることで生まれるワイルドな食感と香ばしさの秘密に迫ります。家庭ではなかなか見られない、プロの繊細な技術と料理への情熱が詰まった逸品をぜひご覧ください。

💡 このレシピのポイント

  • 蓋をして蒸らすことでふっくら仕上がる

材料リスト

分量調整:

メイン具材 (2人前)

調味料

136kcal
カロリー
0.9g
タンパク質
12.2g
脂質
6g
炭水化物
※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です

🔄 食材の代用アイデア

手元にない食材があっても、これで代用できます

  • バター → 代用: マーガリン、オリーブオイル、ココナッツオイル 詳しく見る →
  • → 代用: 水+酢少々、白ワイン
🍳おすすめ調理器具
オーブントースター ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

  1. 鳩(ピジョン)を、皮を残し気味にさばく。
  2. 鳩のレバー、砂肝、血を用意する。
  3. 鳩の胸肉とモモ肉に塩を振る。
  4. プランチャ(鉄板)を300℃に熱し、鳩の皮面を下にして焼く。
  5. 鳩の側面を焼き固める。
  6. 両面を焼き固めたら、背中側を焼く。
  7. 鳩の全体をパリッと焼く。
  8. もも肉も片方ずつ焼く。
  9. 58℃のオーブンで、皮がパリッとなるまで加熱する。
  10. 赤羽ソースを作るため、エシャロットをバターで炒める。
  11. エシャロットに塩を振り、蓋をして甘みが出るまで炒める。
  12. 赤ワインとポルト酒を加えて煮詰める。
  13. 鳩のガラと手羽で作ったジドピジョン(出汁)を加える。
  14. フォン・ド・ヴォーを加えて煮詰める。
  15. 鳩のレバーを細かく叩く。
  16. 砕いたレバーを赤ソースに加えて混ぜる。
  17. ソースにとろみがつくまで煮詰める。
  18. エシャロットがペースト状になるまで煮詰める。
  19. 味見をして、必要であれば調整する。
  20. 内臓(レバー)をソースに加える。
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📦 調理後の保存目安

❄️ 冷蔵
3〜4日
🧊 冷凍
約14日

※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。

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❓ よくある質問

Q: 鳩のローストは作り置きできますか?

A: 鳩のローストは冷蔵で3〜4日程度が目安です(食材の状態により異なります)。清潔な容器に入れ、粗熱をしっかり取ってから冷蔵庫に入れてください。冷凍保存の場合は約14日を目安にお召し上がりください。小分けにしてラップで包み、フリーザーバッグに入れると便利です。

Q: バターがないときはどうすればいいですか?

A: 鳩のローストでバターの代わりに、代用: マーガリン、オリーブオイル、ココナッツオイルなどが使えます。風味や食感が多少変わりますが、基本的な作り方は同じです。お好みに合わせてお試しください。

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