調理手順

1. 広めのバットに粉ゼラチン5gと鶏ガラスープの素大さじ1を入れる。【ここがコツ！】肉汁溢れる餃子にするための重要なポイントです。
   🕒 01:04
2. 沸かしたお湯200mlをバットに加え、粉ゼラチンと鶏ガラスープの素が溶けるまでよく混ぜる。
   🕒 01:48
3. 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やし固めてジュレを作る。【ここがコツ！】水を加える代わりに鶏ガラスープの素でジュレを作り、旨味を凝縮させます。
   🕒 02:01
4. キャベツの芯を切り落とし、少し大きめの粗みじん切りにする。【ここがコツ！】シャキッとした食感を残すため、フードプロセッサーではなく包丁で切ります。
   🕒 05:17
5. 粗みじん切りにしたキャベツをボウルに入れ、塩小さじ1/2を振りかけて全体に馴染ませ、5分以上置いて余分な水分と青臭さを抜く。
   🕒 06:07
6. ニラは小口切りにする。椎茸は石づきを切り落としてみじん切りにする。玉ねぎもみじん切りにする。
   🕒 06:39
7. 別のボウルに冷蔵庫から出したての豚ひき肉200gを入れ、塩ふたつまみとホワイトペッパー適量、室温に戻しておいた牛脂1個を加えて、白っぽくなるまで手早くこねる。【ここがコツ！】塩を加えてこねることでタンパク質が結合し、肉汁を閉じ込めます。手の温度で温めないよう手早く作業します。
   🕒 07:33
8. 肉だねに[A] 醤油大さじ1、[A] 砂糖大さじ1/2、[A] 鶏ガラスープの素小さじ1、お好みで[A] 味の素7振り、[A] オイスターソース大さじ1、[A] ごま油大さじ1/2を加え、すりおろしたにんにく1〜3片としょうが10gも加えて、肉だねに下味をつけるように混ぜる。
   🕒 08:35
9. みじん切りにしたニラ、椎茸、玉ねぎ、そして塩もみして水分をしっかり絞ったキャベツを肉だねに加える。
   🕒 09:05
10. さらに片栗粉大さじ1を加え、揉み込みすぎないようにさっと混ぜ合わせる。【ここがコツ！】片栗粉が肉汁と水分をコーティングし、中に閉じ込めます。
    🕒 09:28
11. 冷蔵庫で冷やし固めたジュレをフォークでほぐし、肉だねに加えて全体が馴染むまでしっかりと混ぜ合わせる。【ここがコツ！】このジュレが焼いた時に溶けて、肉汁の海に溺れるほどのジューシーさを生み出します。
    🕒 09:51
12. 肉だねを冷蔵庫で30分ほど冷やし、水分や肉汁が溶け出すのを防ぐ。
    🕒 10:23
13. 水に薄力粉小さじ1を加えてよく混ぜ合わせる。
    🕒 11:20
14. 餃子の皮50〜60枚に肉だねをしっかりと乗せ、口が開かないようにひだを作りながらしっかりと閉じて包む。
    🕒 11:33
15. 大きめのフライパンにサラダ油大さじ1/2を加え、中火で熱する。
    🕒 12:27
16. 油を伸ばしながら餃子をフライパンに螺旋状に並べ、底面にこんがりと焼き色がつくまで焼く。【ここがコツ！】フライパンの底にぐっと押し付けるようにして並べると、均一に焼き色がつきます。
    🕒 12:37
17. 餃子の底に焼き色がついたら薄力粉水を回しかけ、蓋をして中火で4分半蒸し焼きにする。
    🕒 13:00
18. 蓋を開け、ごま油大さじ1を回しかけ、強火で30秒焼き上げて香ばしい風味を加える。
    🕒 13:11
19. 火を消し、フライパンの上にお皿を乗せて裏返し、餃子を盛り付けて完成。
    🕒 13:25