天ぷら

by Chef Ropia料理人の世界

天ぷら職人である志村シェフが、家庭でも実践できる天ぷらの基本とプロの技を伝授。衣の作り方から、海老や野菜の素材に応じた揚げ方まで、繊細な技術と考え方を学ぶことができます。

🥬この料理の食材ガイド

卵 ✅ 選び方 📦 保存方法 🔄 代用品

調理手順

ボウルに水2L、全卵3個、卵黄2個を入れる。
🕒 00:34
💡 ここがコツ！卵液だけを取り、白身が入らないようにする。
薄力粉168gを加え、大きく外側から回し混ぜる。
🕒 00:55
💡 ここがコツ！粉の分子同士がくっつかないよう、空気を入れずに細かくした状態の粉を入れる。
さらに薄力粉98gを加え、同様に混ぜ合わせる。
🕒 01:19
💡 ここがコツ！混ぜすぎるとグルテンが出てモチモチとした食感になるため、回しすぎないようにする。外はカリッと、中はふわっと仕上げる。
作った衣はなるべく氷で冷やしておく。
🕒 04:19
海老の殻を親指でグッと剥き取る。
🕒 02:28
💡 ここがコツ！きれいに剥くには、このタイミングで一気に剥く。
天ぷらとして提供する際は、海老味噌は取り除く。
🕒 03:06
💡 ここがコツ！海老味噌を残すと海老本来の香りがまとまった旨味になり、ダイレクトな海老の良さを表現しにくいため。
布巾で海老の水分をしっかりと拭き取る。
🕒 03:35
海老の硬い部分（目元など）が気になる場合は落とす。
🕒 03:40
海老の頭にある水がたまる部分を落として整える。
🕒 04:00
💡 ここがコツ！この部分をそのまま揚げると破裂する可能性がある。
海老の半分だけ殻を剥き、足が生えていた側に包丁で浅く切れ込みを入れる。
🕒 04:32
💡 ここがコツ！揚げる際に海老が丸まるのを防ぐ。
指全体を使って海老を少しずつ伸ばす。
🕒 05:39
💡 ここがコツ！油の中で縮まないように伸ばし、最終的にフィットさせる。
最後の殻が残っている部分を潰しすぎない程度に軽く処理する。
🕒 05:57
下処理した海老を冷やした衣にくぐらせ、揚げる。
🕒 07:19
💡 ここがコツ！衣は回しすぎないようにした冷たい衣を使用する。
天ぷらを揚げる際は、油の中で泡が細かくなってきたら水分が少なくなっているサインと判断する。
🕒 08:08
揚がった海老は急激に冷まし、さらに風を当てることでよりカリッとした食感にする。
🕒 09:54
揚げたての海老天に塩を振る。
🕒 10:03
冷凍された桜海老をボウルに入れる。
🕒 11:08
桜海老に衣を薄く均等に付け、スプーンで油に投入する。
🕒 11:37
💡 ここがコツ！油に入れた後、ある程度固まるまで上に持ち上げて揚げることで、バラバラにならずにカリッと揚がる。
菜の花に丁寧に粉付けをする。
🕒 15:01
粉付けした菜の花を油に投入する。
🕒 15:09
💡 ここがコツ！水分がなくなるまで、沈めたり上げたりを繰り返しながら揚げる。
揚がった菜の花は、辛子醤油で輪郭をつける。
🕒 16:10
💡 ここがコツ！丁寧に衣を付けてきれいに揚げないと、油を吸っただけの青菜の揚げ物になってしまう。
たけのこにはぼってりと衣をつけ、一部分だけ衣を慣らしてから揚げる。
🕒 16:42
💡 ここがコツ！具材によって衣の付け方や揚げ方を使い分けることで、素材の良さを最大限に引き出す。