調理手順

1. 豚ロース肉の筋を切る。脂肪と赤身の間にある透明な筋に、小回りの利く包丁で垂直に切り込みを入れる。間隔を短くし、弾力のある筋を断ち切るように刺す。筋以外を切りすぎないように注意する。【ここがコツ！】 筋切りをすることで、噛み切りやすくなるほか、揚げた際に肉が反り返ったり、衣が剥がれたり、肉汁が飛び出るのを防ぐ。
   🕒 00:43
2. 豚ロース肉の赤身の部分に数カ所包丁を入れる。反対面も同様に処理する。【ここがコツ！】 噛み切りやすくなり、肉が縮むのを防ぐ。
   🕒 01:49
3. 豚ロース肉に塩をすり込む。豚ロース肉の総重量に対して0.7%の塩をすり込み、全体になじませる。【ここがコツ！】 事前に塩をすり込むことで肉の保水性が高まり、旨味と水分が抜けにくく、しっとりジューシーに仕上がる。衣がしなしなになるのも防ぐ。
   🕒 02:01
4. 豚ロース肉をキッチンペーパーで挟み、ラップをして常温で1時間休ませる。【ここがコツ！】 肉を常温に置くことで、揚げた際に中心に火が通るスピードが速くなり、火の通り過ぎを防ぎ、しっとりジューシーに仕上げる。夏場は冷蔵庫と常温で時間を調整する。キッチンペーパーで挟むのは、浸透圧で出る水分を吸収し、衣が剥がれたりベタついたりするのを防ぐため。
   🕒 02:45
5. 豚ロース肉の赤身と脂身をマッサージする。赤身部分は火が入ると硬くなりやすいので、もみほぐして柔らかくする。脂身も軽くもみほぐす。【ここがコツ！】 マッサージで肉を柔らかくする。強く押しすぎるとちぎれるため注意する。
   🕒 03:37
6. 好みに応じて白胡椒または黒胡椒を振る。淡白な食材や色をつけたくない場合は白胡椒、味が濃い料理や臭み消しには黒胡椒が適している。
   🕒 03:57
7. 卵液を作る。ボウルに卵1個を割り入れ、しっかり混ぜて一体化させる。【ここがコツ！】 卵をしっかり混ぜないと、白身と黄身が分かれて肉に付着しにくくなる。
   🕒 05:04
8. 卵液に油を加える。卵液に油を少量入れ、混ぜる。【ここがコツ！】 卵の水分は揚げる際に蒸発するが油は蒸発しないため、肉の表面に膜ができ、旨味と肉汁を閉じ込める。
   🕒 05:19
9. 衣付けの準備をする。バットに卵液を移し、小麦粉とパン粉を用意する。パン粉はあらかじめほぐしておく。【ここがコツ！】 作業をスムーズに行うため、利き手に合わせて材料を配置する。パン粉をほぐすとダマにならずしっかり付く。
   🕒 05:30
10. 豚ロース肉に小麦粉を薄くつける。余分な粉は手で叩いて落とす。端までしっかりと漏れなく付ける。【ここがコツ！】 小麦粉は卵が付着しやすくするために使用するため、薄く最小限に付ける。漏れなく付けないと肉汁が逃げる原因になる。
    🕒 05:48
11. 小麦粉をつけた豚ロース肉に卵液をまとわせる。竹串や爪楊枝などを使うと手を汚さずにスムーズに作業できる。隅々まで卵液をまとわせているか確認する。【ここがコツ！】 卵液の切れが甘いとパン粉がダマになったり、揚げた時にパン粉が剥がれたりすることがある。
    🕒 06:13
12. 卵液をまとわせた豚ロース肉にパン粉を付ける。豚肉をパン粉で覆ったら、斜めに押すようにぎゅっぎゅっと強めに押さえ、パン粉をしっかり付ける。【ここがコツ！】 真下に押すとパン粉が潰れるため、斜めに押してパン粉を立たせる。端にもパン粉がしっかり付くように握るように押さえる。
    🕒 06:43
13. 余分なパン粉を落とす。端を持って軽く振り、余分なパン粉を落とす。【ここがコツ！】 粉を叩かずに卵を付けたり、手に卵が付いたままパン粉付けをするとパン粉がダマになるため注意。
    🕒 07:03
14. 揚げ油の準備をする。フライパンに油を入れ、必要であればラードを1割程度加える。油が跳ねるバットを用意する。【ここがコツ！】 浅いフライパンで揚げる場合は、網を敷くと鍋底に当たった食材が焦げるのを防ぐ。ラードを加えることで香りが良くなり味に奥行きが出る。
    🕒 07:20
15. 油を低温に温める。揚げ油を130度から135度の低温に温める。【ここがコツ！】 通常の揚げ物より低い温度でじっくり火を通すことで、急激な温度変化による水分の蒸発を防ぎ、硬くなるのを抑え、しっとりジューシーに仕上がる。
    🕒 07:53
16. とんかつを揚げる。余分なパン粉を落としたとんかつを、ゆっくりと寝かすように油に入れる。3分間揚げる。【ここがコツ！】 低温で火を通すため、衣が固まるスピードも遅い。衣が剥がれないよう、3分間はとんかつにあまり触れない。
    🕒 08:03
17. 揚げている間に出るパン粉をこまめにすくい出す。【ここがコツ！】 パン粉は油が汚れる原因となる。
    🕒 08:37
18. 油からはみ出している部分に油をかける。とんかつが油からはみ出している場合、お玉で油をすくって優しくかけると均一に火が通る。
    🕒 08:45
19. とんかつを裏返し、再度揚げる。時間になったら箸で優しく裏返し、さらに3分間揚げる。【ここがコツ！】 糖質を抑えたパン粉を使用すると、より白く仕上げることが可能。
    🕒 08:51
20. 揚がったとんかつを取り出す。中心温度が75度で1分以上、または同等に火が通ったら、とんかつを取り出す。
    🕒 09:14
21. 油を切る。とんかつを横に寝かせず、立てながら5分間油を切る。【ここがコツ！】 横に寝かせると油っぽくなるため、立てて油を切ることで大量の油が切れると共に、余熱でも火を通す。
    🕒 09:21
22. とんかつを切る。包丁を9割入れ、衣を1枚残したら、切っ先を左手で押さえ、真下に素早く落とす。1回切るたびに包丁を拭く。【ここがコツ！】 この切り方で断面がきれいになり、肉汁も閉じ込める。
    🕒 09:39