自家製メンマの作り方と保存方法【水煮たけのこで簡単】

ラーメンのトッピングといえばメンマ。でも、市販のメンマって独特の加工臭が気になったり、量の割に割高だったりしませんか？実は水煮たけのこさえあれば、自宅で本格的なメンマが20〜30分で作れます。

手作りメンマの魅力は「食感のコントロール」と「味付けの自由度」です。シャキシャキにもやわらかくも仕上げられ、辛さやしょっぱさを好みに調整できます。ラーメンはもちろん、おつまみや作り置きおかずにも大活躍します。

自家製メンマの基本レシピ（水煮たけのこ版）

S&Bのラー油を使ったシャキシャキメンマ（S&Bフーズ公式レシピ）と、三越伊勢丹フーディーの自家製メンマレシピ（FOODIE）を参考にしつつ、醤油・みりん 🔄・オイスターソースを組み合わせた独自の味付けに仕上げています。分量はたけのこ150gで2〜3人前を基準に設計しました。プロの味付けが気になる方は、らーめん酒場ふくろうの業務用メンマの仕込み方も参考にしてみてください。

材料と道具（2〜3人前）

材料

• たけのこの水煮　150g
• ごま油　大さじ1（仕上げ用にさらに小さじ1）
• 醤油　大さじ1
• みりん 🔄　大さじ1
• オイスターソース　小さじ1
• 鶏がらスープの素（顆粒）　小さじ1/2
• 砂糖　小さじ1/2
• 水　大さじ3
• ラー油　お好みで小さじ1/4〜1/2
• 鷹の爪（輪切り）　1本分（省略可）

道具

• フライパン（焦げ付きにくいものが扱いやすい）
• 包丁・まな板
• 菜箸またはゴムベラ

ステップ1: 切る（短冊切り 5mm厚）

たけのこを縦半分に切り、5mm厚の短冊切りにします。穂先部分は薄く斜め切りにすると食感のコントラストが生まれます。

切ったたけのこを熱湯で1〜2分さっとゆでます。これによってたけのこ特有のえぐみが抜け、調味料が染み込みやすくなります。ゆでたらすぐにザルに上げて水気をしっかり切ってください。

ステップ2: 炒める（ごま油で香りを出す）

フライパンにごま油大さじ1を入れ、中火で熱します。油が温まったら水気を拭き取ったたけのこを加え、1〜2分炒めます。たけのこの表面に軽く焼き目がつき、ごま油の香りが立ったら次のステップへ進みます。

ステップ3: 味付け・煮込み

醤油・みりん 🔄・オイスターソース・鶏がらスープの素・砂糖・水を合わせてフライパンに注ぎます。中火のまま2〜3分煮て、たけのこに味を染み込ませます。

汁気がほぼなくなったら鷹の爪とラー油を加え、仕上げにごま油小さじ1を回しかけて全体をさっと混ぜれば完成です。

生たけのこから作る本格版（春季限定）

春（3〜5月）に手に入る生のたけのこを使えば、より力強い食感と風味のメンマに仕上がります。手間はかかりますが、水煮では出せない「野性的なシャキシャキ感」が楽しめます。

あく抜きの手順

生たけのこはそのままでは強いえぐみがあるため、あく抜きをしてから使います。

1. たけのこの皮を2〜3枚むき、穂先を斜めに切り落とす
2. 切り込みを縦に1本入れる（火通りをよくするため）
3. 大鍋に水をたっぷり入れ、米ぬか1カップと鷹の爪1本を加える
4. たけのこを入れ、落し蓋をして弱〜中火で40〜50分ゆでる
5. 鍋ごと冷めるまで放置（急いで取り出すとえぐみが戻る）
6. 冷めたら皮をむき、水洗いする

乾燥メンマ風に仕上げる方法

あく抜き後のたけのこを5mm厚の短冊切りにし、ざるや網に並べて天日干し（または食品乾燥機）にかけます。半日〜1日干して表面が乾いたら、ラップに包んで冷蔵庫で2〜3日発酵させます。

この「乾燥→発酵」工程を踏むことで、市販のメンマに近い独特の香りと、ぎゅっと締まった食感が生まれます。その後は水煮版と同じ手順で炒めて味付けします。

アレンジバリエーション

基本レシピを覚えたら、味付けをアレンジするだけで用途が広がります。5種類のバリエーションと特徴を比較してみましょう。

※難易度は基本レシピからの追加工程数で評価

ピリ辛ラー油メンマの作り方

基本レシピにラー油小さじ1/2と鷹の爪2本を追加するだけ。辛さを強めたい場合は豆板醤を小さじ1/4加えるとより深みのある辛さになります。リュウジのやみつきメンマ風タケノコもこの系統の味付けで参考になります。

中華風メンマ（五香粉）の作り方

基本レシピの仕上げに五香粉（ウーシャンフェン）をひとつまみ加えます。五香粉はシナモン・クローブ・花椒などが入ったスパイスミックスで、一振りするだけで本格中華の香りになります。入れすぎると薬膳料理のような強い香りになるので少量が鉄則です。

保存方法と日持ち

冷蔵保存（3〜5日目安）

粗熱を取ったメンマを清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫へ。保存期間は3〜5日が目安です。冷えると脂が固まりますが、食べる前に電子レンジで30秒ほど温めるか、室温に戻すと元の風味に戻ります。

冷凍保存（1ヶ月目安）

小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍します。1回分ずつを50〜80g程度に分けておくと使いやすいです。保存期間は約1ヶ月が目安です。

解凍は前日から冷蔵庫で自然解凍すると食感が保たれやすいです。急ぐときは電子レンジで解凍しますが、加熱しすぎるとやわらかくなりすぎるため、様子を見ながら30秒ずつ加熱してください。

作り置き活用術（ラーメン以外の使い方）

自家製メンマはラーメンのトッピング以外にも幅広く活用できます。

• チャーハン：卵 🔄・ご飯と一緒に炒めるだけで風味豊かな中華チャーハンに
• おにぎり：刻んでご飯に混ぜ込む。醤油味が米にぴったり
• サラダ：千切りキュウリやもやしと和えてごま油で仕上げる中華サラダに
• 炒め物：豚バラや卵 🔄との炒め物に加えてシャキシャキ食感をプラス
• 冷奴トッピング：薬味として豆腐にのせて食べるとさっぱりした副菜に

おうちラーメンの完全ガイドでは、自家製メンマと組み合わせるスープや他のトッピングの作り方も紹介しています。

よくある質問（FAQ）

Q: 市販のメンマと何が違う？

A: 市販のメンマは麻竹（まちく）という竹の一種を塩漬けし、乾燥・発酵・塩抜きという複数工程を経て作られます。一方、自家製はたけのこを炒め煮するだけのため、発酵特有の酸味や独特の香りはありませんが、シャキシャキとした歯ごたえと新鮮な風味が特徴です。市販品より塩分が調整しやすく、あっさり仕上げることもできます。

Q: 水煮たけのこと生たけのこ、どちらがおすすめ？

A: 手軽さを重視するなら水煮たけのこがおすすめです。通年入手でき、あく抜き不要で20〜30分で完成します。一方、春（3〜5月）限定で手に入る生たけのこは香りと食感が格別で、丁寧にあく抜きをする時間があるなら挑戦する価値があります。初めてメンマを作る場合は水煮から始めるのが安心です。

Q: 冷凍したメンマの解凍方法は？

A: 前日に冷蔵庫へ移して自然解凍する方法がおすすめです。食感の劣化が最小限に抑えられます。急ぐ場合は密閉袋のまま流水解凍（15〜20分）も可能です。電子レンジ解凍は500Wで30秒ずつ様子を見ながら行い、全体が解凍できたらすぐ取り出します。加熱しすぎるとたけのこがやわらかくなりすぎるので注意が必要です。

Q: メンマが固い場合の対処法は？

A: 固い原因は①火通りが不十分、②たけのこが古い、③水煮の硬い根元部分を使っている、の3パターンが多いです。対処法は、水を大さじ3〜4加えてフタをして2〜3分蒸し煮にすること。それでも固い場合は、そのまま保存容器に入れて翌日食べると、調味料が染み込んでやわらかく仕上がります。根元の固い部分は細かく刻んでチャーハンの具材にするのがおすすめです。

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メンマの作り方を動画で見る

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穂先メンマやわらぎ風タケノコ

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業務用メンマの仕込み方

らーめん酒場ふくろうチャンネル

出典・参考

• ラー油が決め手のしゃっきりメンマ — S&Bフーズ株式会社公式レシピ（材料・分量の参考。本記事ではオイスターソース・みりん 🔄を加えた独自の味付けにアレンジ）
• たけのこで作る「自家製メンマ」レシピ — 三越伊勢丹 FOODIE（ごま油で炒める基本工程の参考。本記事では調味料の配合と煮込み時間を独自に調整）
• 食べきれない"たけのこ"の保存法 自家製メンマの作り方 — ウェザーニュース（保存方法・日持ちの参考）

情報の最終確認日: 2026年03月