調理手順

1. ボウルに出汁700mlを用意する。
   🕒 00:16
2. 同じボウルに醤油大さじ4、みりん大さじ4、砂糖大さじ1を加え、軽く混ぜて合わせ調味料を作る。
   🕒 00:30
3. 椎茸4つの硬い石づきを切り落とす。
   🕒 00:58
4. 椎茸の傘と軸を分け、傘を食べやすい大きさにカットする。軸が大きい場合は半分に切る。【ここがコツ！】 きのこは水分が多いので、炒めると小さくなるため、少し大きめにカットすると良い。
   🕒 01:11
5. 長ネギ1/2本（細めなら1本）を5mm幅くらいの斜め切りにする。
   🕒 01:46
6. 長ネギの緑の根元部分を流水で洗い、土を取り除いてから同様に斜め切りにする。
   🕒 02:15
7. 鶏肉1/2枚（約165g）を縦半分にカットする。
   🕒 02:27
8. キッチンペーパーで鶏肉の表面の水分を拭き取る。【ここがコツ！】 鶏肉の水分は傷みや臭みの原因となるため、保存時にもこの作業を行うと良い。
   🕒 02:39
9. 包丁の先で余分な血合いを取り除く。【ここがコツ！】 血合いは臭みの原因になるので丁寧に取り除く。
   🕒 02:53
10. 鶏肉全体を手で触り、骨や軟骨が残っていないか確認し、あれば取り除く。
    🕒 03:04
11. 白い筋の多い部分を包丁の先で刺して細かくし、食べやすくする。
    🕒 03:13
12. 鶏肉を食べやすい一口サイズの長方形にカットする。
    🕒 03:29
13. カットした鶏肉の両面に軽く塩を振って下味をつける。
    🕒 03:43
14. 冷たい深型フライパンに、皮を下にして鶏肉を広げながら並べ、中火にかける。油は引かない。【ここがコツ！】 油を引かずに焼くことで、鶏肉の脂と後から加える具材に均一に焼き色が付く。
    🕒 03:53
15. 酒150ml（食塩無添加のものがおすすめ）を用意する。
    🕒 04:28
16. 鶏肉に焼き色が付いたら、長ネギと椎茸を加えて軽く混ぜ、鶏肉を裏返す。
    🕒 04:46
17. フライパンに用意しておいた酒150mlを加え、沸騰したら最初に出てくるアクだけを取り除く。
    🕒 05:06
18. アクを取り除いたら弱火にし、蓋をして5分間煮込む。
    🕒 05:25
19. 同時進行で、蕎麦を茹でるためのお湯を鍋に沸かす。
    🕒 05:36
20. 5分経ったら蓋を開け、煮詰まった具材に[A]の合わせ調味料を入れる。
    🕒 05:42
21. 中火にかけ、つゆが温まるまで加熱する。味見をして、濃いめが好みなら醤油（分量外）を少し追加する。沸騰したら火を止める。【ここがコツ！】 蕎麦を加えると味が薄まるため、この時点で少し濃いと感じるくらいが目安。
    🕒 05:59
22. 沸騰したお湯で蕎麦200gを、袋に記載されている規定の茹で時間より1分短く茹でる。
    🕒 06:24
23. 茹で上がった蕎麦を冷水で3〜4回洗い、表面のぬめりを取り除きながら麺を締める。【ここがコツ！】 温かい蕎麦は規定時間より1分短く茹でて冷水で締め、冷たい蕎麦は規定時間通りに茹でて冷水で締める。
    🕒 07:05
24. 蕎麦の水気をしっかり切る。
    🕒 07:40
25. 火を止めていたつゆのフライパンを強火にかけ、再度沸騰させる。沸騰したら水気を切った蕎麦を加え、温まるまで強火で加熱する。【ここがコツ！】 沸騰したつゆに蕎麦を一気に入れることで、蕎麦が伸びるのを防ぎ、美味しく仕上がる。
    🕒 07:55
26. 器に盛り付け、刻んだ三つ葉を散らす。
    🕒 08:55