調理手順

1. アジの皮を引く。
   🕒 01:54
2. アジを厚めに切り、皿に並べる。【ここがコツ！】 皮目の部分を最後に包丁を立てて切ると、盛り付けた時に美しく見える。
   🕒 02:15
3. カンパチを皮付きの状態で、皮と身の間の脂を落とさないようにこそげ取るように切る。
   🕒 03:35
4. カンパチは2mm程度の厚さで切る。
   🕒 04:22
5. カンパチを皿に重ならないように並べる。
   🕒 04:50
6. トマトマスタードソースを作る。湯むきして種を取り除いたトマト2個と、粒マスタード15g、オリーブオイル15gを混ぜ合わせる。
   🕒 05:41
7. カラスミソースを作る。ボウルにカラスミパウダー15gとオリーブオイル15gを入れ、混ぜ合わせる。
   🕒 06:00
8. サルサヴェルデを作る。イタリアンパセリ20g、ディル20g、セルフィーユ20g、オリーブオイル50gをミキサーにかけて混ぜ合わせる。
   🕒 06:49
9. レフォールソースを作る。すりおろしたホースラディッシュ5gにオリーブオイル5gを入れ、塩少々で味を整える。
   🕒 07:26
10. 盛り付け皿に並べたカンパチにカラスミソースをまんべんなくかける。カラスミの塩分を考慮して量を調整する。
    🕒 08:35
11. スライスして水にさらした玉ねぎを添える。
    🕒 09:32
12. 盛り付け皿に並べたアジにトマトマスタードソースとサルサヴェルデソースを彩り良くかける。
    🕒 09:59
13. カンパチにレフォールソースを塗る。魚の厚みに合わせて量を調整する。
    🕒 10:15
14. ミョウガ、水にさらしていない赤玉ねぎ、レッドキャベツスプラウト、スプラウトを薬味として添える。
    🕒 11:40
15. 市販の刺身用白身魚を包丁の腹や手で叩き、薄く伸ばす。【ここがコツ！】 薄く叩くことでソースと馴染みやすくなり、カルパッチョらしい食感になる。
    🕒 12:31
16. 叩いて伸ばした刺身用白身魚を皿に広げるように盛り付ける。
    🕒 13:16
17. 盛り付けた魚に塩少々を振る。
    🕒 13:41
18. わさびオイルソースを作る。粉わさびをオリーブオイルで溶き、魚に薄く塗る。
    🕒 13:44
19. わさびオイルソースに魚醤少々を混ぜて、魚にかける。
    🕒 14:20
20. スプラウトやトマトを散らし、上からオリーブオイルを回しかける。
    🕒 14:53
21. 赤玉ねぎやミョウガを添えて完成させる。
    🕒 15:13