調理手順

1. 鶏もも肉に塩を振る。
   🕒 00:57
2. 胡椒はお好みで振る。
   🕒 01:11
3. 煮込み用のごぼうを半分にカットする。
   🕒 01:37
4. ピューレ用のごぼうを火が入りやすいように全て小口切りにする。【ここがコツ！】厚さを均一にすることで、ソテーする際に均一に火が入る。
   🕒 03:09
5. 蓋のある深めの鍋に小口切りにしたごぼうを入れ、軽くソテーし、塩で下味をつける。
   🕒 03:42
6. 蓋をしてごぼう自身の水分を利用した無水調理で、弱火でゆっくりと蒸し煮にする。【ここがコツ！】必要であれば後から水分を加える。
   🕒 04:13
7. フライパンにオリーブオイルを入れ、カットした煮込み用のごぼうを焼き始める。
   🕒 02:04
8. 別のフライパンにオリーブオイルを少量加え、薄力粉をまぶした鶏もも肉は皮目を下にして強火で焼き始め、鍋が温まったら弱火にして香ばしく焼き上げる。【ここがコツ！】薄力粉をまぶすことで、焼き色がつきやすく、ソースにとろみがつく。
   🕒 02:26
9. 焼いた鶏もも肉から出た余分な油はペーパーで拭き取る。
   🕒 05:42
10. 鶏肉を焼いたフライパンの油を捨て、鍋底の旨みをこそげ落とすようにマルサラ酒 約300ccを注ぎ、ソースを作る。
    🕒 06:02
11. 煮込み用のごぼうをソースに加え、全体をもう一度炒め、蓋をして30分間蒸し煮にする。【ここがコツ！】煮込みの途中で様子を見て、焦げ付きそうなら水分を足す。
    🕒 06:34
12. 飾り付け用のごぼうはスライサーなどでごく細切りにする。【ここがコツ！】スライス後、40～50度のお湯で5～6分湯通しすると、デンプンが抜けきれいに揚がり、パリッとした食感が長持ちする。
    🕒 07:55
13. 細切りにしたごぼうをフライヤー用のザルに入れ、揚げ油で揚げる。揚げる際は、水分が抜け音が静かになったら取り出す。
    🕒 09:41
14. 姫にんじんの葉も同様に揚げ、軽く塩を振る。
    🕒 11:11
15. 煮込み中の鶏もも肉とごぼうをさらに10分間煮込む。
    🕒 12:01
16. 水分が足りない場合は足し、ソースの味を調える。
    🕒 12:30
17. 煮込んだ鶏もも肉とごぼうを鍋から取り出す。
    🕒 12:51
18. 残ったソースにバターを少量入れ、溶かして馴染ませる。
    🕒 13:03
19. 煮込んだ鶏もも肉とごぼう、ごぼうのピューレ、揚げたごぼうのフリット、姫にんじんの葉を彩りよく盛り付け、上からソースをかける。
    🕒 13:19