調理手順

1. 椎茸、しめじ、えのき、エリンギはそれぞれ根元を取り、手でほぐす。【ここがコツ！】きのこは洗わずに使用すると、香りや旨味が薄まらない。
   🕒 02:53
2. 厚揚げ1枚はペーパータオルで表面の油を軽く拭き取る。
   🕒 07:27
3. 拭き取った厚揚げをまず半分に切り、その後5mm幅に切る。
   🕒 07:41
4. 鍋にお湯を沸かし、洗ってシャキッとさせた水菜2株の根元からお湯に入れ、約10秒茹でる。
   🕒 08:02
5. 葉の部分も全て入れ、さらに約10秒茹でて色が鮮やかになったら引き上げる。
   🕒 08:39
6. 茹でた水菜はすぐに氷水に落として色止めをする。
   🕒 09:03
7. 氷水から引き上げ、しっかりと水気を絞る。
   🕒 09:17
8. 鍋に[A] だし600cc、[A] 薄口醤油50cc、[A] みりん50ccを入れ、火にかける。
   🕒 09:36
9. 煮汁の入った鍋に下処理したきのこと切った厚揚げを全て入れる。【ここがコツ！】冷たい状態からきのこを入れると、旨味がしっかり煮汁に出る。
   🕒 10:01
10. 強火で一度しっかり沸騰させる。
    🕒 10:46
11. 沸騰したら出てくるアクを丁寧に取り除く。
    🕒 11:35
12. アクを取り除いたら弱火にして約5分煮込む。【ここがコツ！】きのこからのアクは苦味があるので、しっかり取り除く。特にしめじのアクは苦味が強い。
    🕒 12:10
13. 火を止め、煮汁と具材を完全に冷ます。
    🕒 12:57
14. 水気を絞った水菜の根元を少し切り落とし、約3cm長さに切る。
    🕒 13:17
15. 冷めた煮汁に切った水菜を加えて全体になじませる。
    🕒 13:45
16. 冷蔵庫に入れ、1時間以上置いて味をなじませる。
    🕒 14:06
17. 器に盛り付け、あれば糸かつお少々を乗せる。
    🕒 14:19