こづゆ

by 【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道

福島・会津地方の郷土料理「こづゆ」。干し貝柱と干し椎茸の豊かな出汁を活かした、薄味仕立ての具沢山お吸い物です。乾物からじっくりと旨味を引き出し、野菜の甘みが際立つ上品な味わいをお楽しみください。

🥬この料理の食材ガイド

にんじん ✅ 選び方 📦 保存方法

里芋 ✅ 選び方 📦 保存方法

みりん 🔄 代用品

🍳おすすめ調理器具

片手鍋 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

三徳包丁 ⭐ おすすめ比較 🔍 選び方

調理手順

ボウルに干し椎茸5枚を入れ、水500ccに一晩浸けて戻す。
🕒 02:53
別のボウルに干し貝柱10個を入れ、水500ccに一晩浸けて戻す。
🕒 03:07
別のボウルにきくらげ乾物(5枚)を入れ、たっぷりの水で戻す。
🕒 02:53
里芋3個は泥を洗い落とし、乾かしておく。
🕒 04:16
戻したきくらげは石突きを取り、一口大に切る。
🕒 03:21
にんじん1/2本は小さめのコロコロに切る。
🕒 04:06
里芋3個は皮をむき、小さめのコロコロに切る。
🕒 04:13
💡 ここがコツ！里芋は濡らさない包丁で作業するとぬめりが気になりにくい。
たけのこ水煮(1パック)は小さめのコロコロに切る。
🕒 03:47
戻した干し椎茸は石突きを取り、小さめのコロコロに切る。
🕒 04:40
戻した干し貝柱はヒモも一緒に小さめのコロコロに切る。
🕒 04:40
白滝1パックは食べやすい長さにザク切りにする。
🕒 06:04
絹さや8枚は筋を取り、小さめに切る。
🕒 08:55
鍋に里芋、白滝、たけのこ、にんじんを入れ、ひたひたの水を加えて火にかける。
🕒 06:49
沸騰したら約1分茹で、ザルにあげて湯を切る。
🕒 08:34
💡 ここがコツ！茹でこぼすことで里芋のぬめりやこんにゃくの臭みが取れ、すっきりとした仕上がりになる。
別の鍋に、干し椎茸の戻し汁500ccと干し貝柱の戻し汁500ccを入れる。
🕒 07:12
茹でこぼした里芋、白滝、たけのこ、にんじんと、切っておいたきくらげ、干し椎茸、干し貝柱を鍋に入れ、弱火で4〜5分煮る。
🕒 08:42
お麩適量を鍋に入れ、さっと煮る。
🕒 11:20
[A] 酒大さじ1、[A] みりん大さじ1、[A] 塩大さじ1.5を加え、味を調える。
🕒 11:34
💡 ここがコツ！塩で先に味のベースを決める。
絹さやを加え、さっと火が通ったら火を止める。
🕒 10:36
火を止めてから、薄口醤油大さじ1/2を加えて香りを出す。
🕒 11:44
💡 ここがコツ！醤油は火を止めてから加えることで香りが引き立つ。
小さいお椀に具材がたっぷり入るように盛り付ければ完成。
🕒 13:09