静岡・浜松の日本料理店「勢麟」が教える、ご飯が進む絶品昆布の佃煮レシピ。お酢の力で昆布を柔らかく炊き上げ、黒糖と醤油の甘塩っぱい味わいが特徴です。ご飯のお供やお弁当に最適な一品をご家庭で再現できます。
材料リスト
メイン具材 ()
- 昆布 30g 🛒 Amazonで購入
- 鰹節 10g 🛒 Amazonで購入
調味料
- 黒糖 30g 🛒 Amazonで購入
- 濃口醤油 20ml 🛒 Amazonで購入
- 酢 大さじ1 🛒 Amazonで購入
1人前の費用目安: 約110円 ▼
🥗 栄養成分（1人前の目安）
28kcal
カロリー
2g
タンパク質
0.2g
脂質
9.5g
炭水化物
※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です
調理手順
- ボウルに水750mlと黒糖30gを入れ、混ぜながら溶かす。💡 ここがコツ！白砂糖は甘さが強いため、ミネラル分の多い黒砂糖や粗精糖を使用する。
- 砂糖が溶けたら、酢大さじ1を加える。
- 液体の中に昆布30gを入れ、ラップをして冷蔵庫で2日間寝かせる。💡 ここがコツ！昆布を水に戻す際に醤油を先に入れると、醤油の味だけが染み込むため、水と砂糖だけで戻す。浸透圧の関係で砂糖が一番浸透しにくいため、この順序が重要。
- 2日経ち、昆布が十分にふやけたら、鍋に昆布の戻し汁を移す。
- ふやけた昆布をお好みのサイズに包丁で切る。和食店では四角に切ることが多い。💡 ここがコツ！昆布はぬめりが出ているため、手を切らないよう注意する。
- 切った昆布を鍋に入れる。
- 鍋を強火にかけ、沸騰するまで加熱する。
- 火をつけたら、濃口醤油20mlを加える。💡 ここがコツ！最初は味が薄く感じられるが、時間をかけて煮汁がなくなるまで炊き込むことで、最終的に味がちょうどよくなる。
- 沸騰したら火を弱め、ふつふつと沸いている程度に調整し、煮汁が完全になくなるまで30分〜1時間炊き上げる。💡 ここがコツ！30分よりも短い時間で煮汁がなくなると昆布が硬くなるため、必ず30分以上炊く。火加減はコンロの火力によって異なるため、焦げないよう注意して見守る。途中で水を少量足しても良いが、弱火で目を離さず見守るのが良い。
- 煮汁が少なくなったら、鰹節10gを加え、少し混ぜ合わせる。
- 昆布が柔らかくなっていることを確認し、ここからは一気に強火で煮詰める。💡 ここがコツ！煮汁はあっという間になくなるため、時折鍋を振って底に焦げ付かないようにする。
- 煮汁がなくなってパキパキと音が出始めたら、手を止めずに鍋を動かしながら炒り続ける。💡 ここがコツ！昆布を戻した水を使って炊き上げることが重要。余計なものを添加せず、素材から出た旨味を閉じ込める。
- 煮汁が完全に乾き、炒り上がったら火を止め、器に盛り付けて完成させる。💡 ここがコツ！鰹節が入ることで、昆布と鰹節の相性が良く、佃煮の良いアクセントになる。見栄えを重視するなら、最初からすべて同じサイズに切ると良い。
