調理手順

1. ボウルに水750mlと黒糖30gを入れ、混ぜながら溶かす。 【ここがコツ！】 白砂糖は甘さが強いため、ミネラル分の多い黒砂糖や粗精糖を使用する。
   🕒 00:35
2. 砂糖が溶けたら、酢大さじ1を加える。
   🕒 01:13
3. 液体の中に昆布30gを入れ、ラップをして冷蔵庫で2日間寝かせる。 【ここがコツ！】 昆布を水に戻す際に醤油を先に入れると、醤油の味だけが染み込むため、水と砂糖だけで戻す。浸透圧の関係で砂糖が一番浸透しにくいため、この順序が重要。
   🕒 01:21
4. 2日経ち、昆布が十分にふやけたら、鍋に昆布の戻し汁を移す。
   🕒 01:33
5. ふやけた昆布をお好みのサイズに包丁で切る。和食店では四角に切ることが多い。 【ここがコツ！】 昆布はぬめりが出ているため、手を切らないよう注意する。
   🕒 01:45
6. 切った昆布を鍋に入れる。
   🕒 01:51
7. 鍋を強火にかけ、沸騰するまで加熱する。
   🕒 02:42
8. 火をつけたら、濃口醤油20mlを加える。 【ここがコツ！】 最初は味が薄く感じられるが、時間をかけて煮汁がなくなるまで炊き込むことで、最終的に味がちょうどよくなる。
   🕒 02:49
9. 沸騰したら火を弱め、ふつふつと沸いている程度に調整し、煮汁が完全になくなるまで30分〜1時間炊き上げる。 【ここがコツ！】 30分よりも短い時間で煮汁がなくなると昆布が硬くなるため、必ず30分以上炊く。火加減はコンロの火力によって異なるため、焦げないよう注意して見守る。途中で水を少量足しても良いが、弱火で目を離さず見守るのが良い。
   🕒 03:08
10. 煮汁が少なくなったら、鰹節10gを加え、少し混ぜ合わせる。
    🕒 04:14
11. 昆布が柔らかくなっていることを確認し、ここからは一気に強火で煮詰める。 【ここがコツ！】 煮汁はあっという間になくなるため、時折鍋を振って底に焦げ付かないようにする。
    🕒 04:30
12. 煮汁がなくなってパキパキと音が出始めたら、手を止めずに鍋を動かしながら炒り続ける。 【ここがコツ！】 昆布を戻した水を使って炊き上げることが重要。余計なものを添加せず、素材から出た旨味を閉じ込める。
    🕒 05:39
13. 煮汁が完全に乾き、炒り上がったら火を止め、器に盛り付けて完成させる。 【ここがコツ！】 鰹節が入ることで、昆布と鰹節の相性が良く、佃煮の良いアクセントになる。見栄えを重視するなら、最初からすべて同じサイズに切ると良い。
    🕒 05:50