※この紹介文はHowToCook.JP編集部が動画内容をもとに作成したものです。
調理手順
- 豚のゲンコツを用意する。
- 生のゲンコツは血が付いている場合があるので、苦手な人は注意する。
- 背ガラは豚の背骨の部分であり、お肉が多くついているため、豚肉の甘みも出る。
- 背ガラはだしが出る時間が早く、ゲンコツは少し時間がかかる。
- 背ガラは薄く、ゲンコツはしっかりとした骨になっている。
- ゲンコツの方が深く、まろやかな味わいのスープが取れる。
- ゲンコツを土台にし、背ガラの旨みを乗せていくイメージで使う。
- 濃厚スープや豚の旨みを閉じ込めたラーメンを作る場合は、ゲンコツをそのまま割ってスープに使う。
- 澄んだスープ（チンタンスープ）を作る場合は、ゲンコツを下茹でしてから割る。
- 割ってから炊くと髄液が出てしまうため、割ってからスープに注ぐ。
- ゲンコツを割るために、ハンマー（トンカチ）を用意する。
- ゲンコツの片方をしっかり持ち、ハンマーの角の部分を点で狙って叩く。
- 1回で割ろうとせず、何回か狙ったところを叩くと骨に傷がつき、簡単に割れる。
- 叩く際は、怪我をしないように注意する。
- 焦らずゆっくり割っていく。
- ひびが入ったら、そのまま割る。
- 割ったゲンコツをスープに溶かす。
- 臭みが強い場合は、一度下茹でしてから再度下処理を行う。
- 水を張った寸胴にゲンコツを入れる。
- 背ガラは旨みが出やすいので、表面の油や汚れを落とすための下茹でとして使う。
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※HowToCook.JPが料理の特徴に合わせて選定しています。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
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