つじ田風つけ麺の作り方｜濃厚豚骨魚介の二刀流スープ
東京・御茶ノ水に本店を構えるつじ田は、NYCやLAへ進出した国際的なつけ麺店として世界中のラーメンファンに知られています。その魅力は「豚骨スープ」と「魚介ダシ」を別々に仕込んで後から合わせる「二刀流スープ」で、それぞれの旨みが独立しながら一体となる複雑な味わいが特徴です。また、食べ終わりにすだちを絞って柑橘で〆る食べ方も、つじ田ならではのスタイルです。
本記事では、二刀流スープの仕込み方とすだちを使った上品な締めの楽しみ方まで、つじ田インスパイアのつけ麺レシピを詳しく解説します。
- つじ田風の「二刀流スープ」とは何か
- 豚骨スープと魚介ダシを別立てで仕込む方法
- 2種のスープを合わせるタイミングと比率
- すだちで〆る本格的な食べ方
- FAQ 4問（よくある疑問）
つじ田風とは——NYC・LA進出も果たした二刀流スープ
つじ田インスパイアのつけ麺の最大の特徴は、豚骨スープと魚介ダシを別々に仕込み、提供直前に合わせる「Wスープ方式」です。豚骨の動物系コクと魚介の旨みが互いを高め合い、「濃厚なのに後味がすっきり」という複雑な風味が生まれます。
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| スープ | 主な材料 | 役割 | 調理時間目安 |
|---|---|---|---|
| 豚骨スープ | 豚ゲンコツ・豚バラ・手羽先 | コクと脂のうまみ | 2〜3時間 |
| 魚介ダシ | かつお節・煮干し・昆布・干し椎茸 | 旨みと清涼感 | 30〜45分 |
| Wスープ | 豚骨スープ＋魚介ダシ（合わせる） | 複雑な旨みの融合 | 合計4時間前後 |
材料（2人前）
※ 本レシピのスープ・タレの配合は、麺と釣人「濃厚！魚介豚骨つけ麺の作り方」およびaco-mom.com「自家製、魚介つけ麺の作り方」のレシピを参考に、つじ田風の二刀流スープとすだち〆のスタイルにアレンジしています。
豚骨スープ
- 豚バラブロック … 150g
- 手羽先 … 3本（またはゲンコツ小さめ1個）
- 水 … 900ml
- にんにく … 1片（つぶす）
- 生姜 … 薄切り3枚
魚介ダシ
- かつお節 … 20g
- 煮干し（頭・腹わた除去済み）… 15g
- 昆布 … 5cm角 1枚
- 干し椎茸 … 1枚（あれば）
- 水 … 600ml
つけ汁の味付け
- 濃口醤油 … 大さじ4
- みりん … 大さじ2
- 酒 … 大さじ1
- 砂糖 … 小さじ2
- 酢 … 小さじ1
麺・トッピング・〆
- 市販の生中華麺（太麺・200g/玉）… 2玉
- チャーシュー … 2〜4枚
- 味玉 … 1〜2個
- メンマ、刻みねぎ、海苔 … 各適量
- すだち … 1〜2個（〆に使用）
Wスープに欠かせない高品質かつお節
にんべん 薫 本枯節削りたて（3g×10袋）フレッシュパック
一袋ずつ個包装された本枯節の削りたて。開封するたびに新鮮な香りが楽しめ、つじ田風の澄んだ魚介ダシを引き出すのに最適です。1袋をそのまま出汁取りに使えて計量不要。
豚骨スープの仕込み
下茹でと丁寧な血抜き
- 豚バラと手羽先を鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。沸騰したら湯を捨て、流水で洗って血抜きをする。
- 鍋に水900ml、血抜きした肉、にんにく、生姜を入れて中火にかける。
- 沸騰したらアクを丁寧にすくいながら弱火で2〜2.5時間煮込む（蓋をして水が減ったら適宜足す）。
- 肉を取り出し、スープをこす。豚骨スープの完成（目安: 約500ml）。
魚介ダシの仕込み
冷水出しでクリアな旨みを引き出す
- 昆布・干し椎茸を水600mlに入れて冷蔵庫で一晩（または常温で1時間）水出しする。
- 昆布・椎茸を入れたまま弱火にかけ、60〜70℃になったら昆布を取り出す（沸騰させると昆布のぬめりが出る）。
- 煮干しとかつお節を出汁袋に入れてスープに加え、沸騰させずに弱火で10分煮出す。
- 出汁袋・干し椎茸を取り出し、ペーパーで丁寧にこす。魚介ダシの完成（目安: 約400ml）。
スープを合わせてつけ汁を仕上げる
Wスープ合わせの黄金比
- 豚骨スープと魚介ダシを2:1の比率で合わせる（豚骨300ml：魚介150ml/1人前目安）。
- 合わせたスープを中火にかけ、醤油・みりん・酒・砂糖を加えてひと煮立ちさせる。
- 火を止めてから酢を加えて酸味を整える。
- つけ汁の塩分が足りない場合は醤油を少量ずつ足して調整。
すだちで〆る食べ方
柑橘で旨みが引き立つ仕上げの技
つじ田風の食べ方の醍醐味は食べ終わりにすだちを絞ることです。残ったつけ汁にすだち1/2個分を絞ると、柑橘の酸味が豚骨魚介の旨みを引き立て、さっぱりとした後味になります。割りスープ（昆布だし）と合わせる前にすだちを絞るのがポイントです。
すだちが手に入らない場合は柚子やライムで代用できます。最後の一口まで風味が楽しめる食べ方です。
よくある質問（FAQ）
Q: 豚骨スープと魚介ダシを一緒に煮込んではいけないのですか？
A: 一緒に煮込むこと自体は可能ですが、「二刀流（Wスープ）」の本来の意義はそれぞれの旨みを最大限に引き出してから合わせることにあります。豚骨スープは高温長時間煮込みが必要ですが、魚介ダシは沸騰させると雑味が出ます。別立てにすることで、両方の旨みを最適な状態で引き出せます。
Q: Wスープが難しければ省略できますか？
A: はい、魚介ダシを省略してかつお節・煮干しをスープに加えるだけの「簡略版」でも十分美味しいつけ麺ができます。市販の濃縮魚介だし（ほんだし等）を豚骨スープに加えるだけでも近い風味が出ます。完全な二刀流は少し手間がかかりますが、一度作ると味の違いに驚くはずです。
Q: すだちが手に入らない場合の代用品は？
A: ライム（1/4個）が最も近い風味の代用品です。柚子・レモン・かぼす（1/4個）でも代用できます。いずれも絞りすぎると酸味が勝ちすぎるため、少量ずつ試してみてください。
Q: スープは冷凍保存できますか？
A: 豚骨スープは冷凍保存が可能です（冷凍で1ヶ月が目安）。製氷皿で小分け冷凍すると便利です。魚介ダシは冷蔵で3日以内に使い切ることをおすすめします（解凍後の再冷凍は風味が落ちるため避けてください）。
おすすめアイテム
- おうちラーメン完全ガイド｜11種類を難易度・調理時間で比較（ピラー記事）
- 大勝軒風つけ麺の作り方（同ジャンルのスポーク記事）
- 味付け卵 by 笠原将弘 — つけ麺に欠かせない味玉の作り方
📝 レシピについて: 本記事のレシピは、麺と釣人およびaco-mom.comの魚介豚骨つけ麺レシピを参考に、つじ田風の二刀流スープ・すだち〆のスタイルにアレンジしたものです。つじ田または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。特定の料理人・飲食店の公式レシピの再現ではなく、一般的な調理法を元にHowToCook.jp編集部が独自にまとめたものです。
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出典・参考
- 新横浜ラーメン博物館 ラーペディア — 東京つけ麺の歴史と特徴
- 白ごはん.com — ラーメンスープの作り方/だしの取り方
- キッコーマン — かつお節のだしの取り方と活用法
- 東京ガス ウチコト — 昆布のだしの取り方とポイント
- 厚生労働省 — 食中毒予防（肉類の加熱基準）
- つじ田 公式サイト — こだわり（濃厚豚骨魚介スープ・特注麺の詳細）
- 麺と釣人 — 【とみ田・たけ井】濃厚！魚介豚骨つけ麺の作り方【レシピ】（本記事のスープ・タレ配合の参考元）
- aco-mom.com — 自家製、魚介つけ麺の作り方（鶏ガラと煮干し・鰹節・昆布を使った濃厚魚介つけ麺）（本記事の魚介ダシ配合の参考元）
- クックピット — 【完全再現】「とみ田」のつけ麺をプロの味で再現したレシピ（濃厚魚介豚骨系）
情報の最終確認日: 2026年02月