家系ラーメンの作り方｜豚骨醤油スープと鶏油の本格レシピ
「家系ラーメンをおうちで作りたいけど、スープが難しそう……」と感じたことはありませんか。豚骨・鶏ガラを白濁させたスープに醤油タレを合わせ、香り高い鶏油を浮かべる——その構造さえ理解すれば、自宅でも本格的な一杯に仕上げられます。
本記事では豚骨鶏ガラスープ・醤油タレ（かえし）・鶏油（チーユ）の3つのパーツに分けて手順を解説します。圧力鍋を使った時短版（約1.5時間）もあわせて紹介するので、週末にじっくり作る方にも平日に挑戦したい方にも対応しています。
- 家系ラーメン風スープの特徴（横浜発祥の背景）
- 豚骨鶏ガラスープの通常版（4〜5時間）と圧力鍋時短版（1.5時間）
- 醤油タレ（かえし）の黄金比と作り方
- 鶏油（チーユ）の正しい抽出方法
- ほうれん草・チャーシュー・海苔のトッピング手順
- 「お好み」の調整（麺の硬さ・味の濃さ・油の量）
- よくある質問（FAQ）3問
家系ラーメンとは
家系ラーメンは1970年代に神奈川県横浜市で誕生した、豚骨と鶏ガラを合わせた白濁スープに醤油タレを合わせるスタイルのラーメンです。「〇〇家」と屋号に「家」を付けるチェーンが多く、これが「家系」という呼び名の由来になっています。
最大の特徴は鶏油（チーユ）です。スープの表面を覆う黄金色の鶏油が、独特の香りとこってり感をもたらし、最後の一口まで温度を保ってくれます。太めの縮れ麺、ほうれん草・チャーシュー・焼き海苔の3点トッピングも家系の定番です。
材料一覧（3〜4人前）
スープ（出汁）
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| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 豚スペアリブ（または豚背ガラ） | 600g | スーパーで入手しやすいスペアリブで代用可 |
| 鶏手羽元 | 600g（約8〜10本） | 鶏ガラが手に入れば600gに置き換え可 |
| 水 | 1.8L | 煮詰まる分を考慮して多めに用意 |
| 長ねぎ（青い部分） | 1本分 | 臭み消し |
| 生姜（薄切り） | 3〜4枚 | 臭み消し |
醤油タレ（かえし）
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 醤油 | 大さじ6（90ml） | こいくち醤油推奨 |
| みりん | 大さじ3（45ml） | 本みりん推奨 |
| 酒 | 大さじ2（30ml） | 料理酒でも可 |
| 砂糖 | 小さじ1 | コクのバランス調整 |
鶏油（チーユ）
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 鶏皮 | 200g | スーパーで100〜150円程度 |
| 長ねぎ（白い部分） | 10cm | 香りづけ |
| 生姜（薄切り） | 2枚 | 臭み消し・香りづけ |
トッピング・その他
| 材料 | 分量（3〜4人前） |
|---|---|
| 中太麺（生麺または茹で麺） | 3〜4玉 |
| ほうれん草 | 1/2束 |
| チャーシュー（豚バラまたは肩ロース） | 適量（1人2〜3枚） |
| 焼き海苔（全形） | 1人3枚 |
家系ラーメン時短に必須
パール金属 クイックエコ 圧力鍋 5.5L（IH対応）H-5042
通常4〜5時間かかる豚骨鶏ガラスープを約1.5時間に短縮できる5.5L圧力鍋。3〜4人前のスープをまとめて仕込めるサイズ。IH・ガス対応、切り替え式で使いやすい。
豚骨鶏ガラスープの作り方
家系ラーメン風スープの核になるのは、豚骨と鶏ガラ（または手羽元）を長時間煮込んで白濁させた「とんこつ鶏ガラスープ」です。強火で沸騰を維持することで脂質・タンパク質が乳化し、白く濁ったまろやかなスープに仕上がります。
ステップ1: 下茹で（臭み抜き）
豚スペアリブと鶏手羽元をそれぞれたっぷりの水で沸騰させ、表面のアク・臭みを取り除きます。沸騰したら火を止め、お湯を捨てて流水でよく洗います。この「下茹で」が仕上がりのスープの透明感と風味を左右する重要な工程です。
ステップ2: 本煮込み（通常版: 約4〜5時間）
下茹でした骨と肉を大鍋に移し、水1.8L・長ねぎの青い部分・生姜を加えて強火にかけます。沸騰したらアクを取りながら強めの中火を維持します。水面がふつふつと波打つ程度の火加減で、蓋はせずに煮込むのがポイントです。
1時間ほどでスープが白濁してきます。水が減ってきたら適宜足し、3〜4時間煮込んで全体量が約1.2〜1.4Lになったら完成です。ざるで骨と野菜を取り除いてください。
ステップ3（時短版）: 圧力鍋を使った1.5時間スープ
圧力鍋を使えば、同等のスープを約1.5時間で仕上げられます。下茹でした材料と水1.5L・長ねぎ・生姜を圧力鍋に入れ、高圧で加圧します。圧力がかかったら弱火にして50〜60分維持し、自然減圧後に蓋を開けて中火で15〜20分煮詰めます。
醤油タレ（かえし）の作り方
醤油タレ（かえし）はスープに塩味と旨みを加える「味の核」です。スープとは別に仕込み、器にタレを先に入れてから熱いスープを注ぐことで均一に混ざります。一度作れば冷蔵庫で2週間保存できるので、まとめて仕込んでおくと便利です。
ステップ1: 材料を合わせて加熱
小鍋に醤油90ml・みりん45ml・酒30ml・砂糖小さじ1を入れ、中火にかけます。沸騰直前（鍋の縁から小さな泡が出始めた段階）で火を弱め、アルコール分を飛ばしながら2〜3分加熱します。
ステップ2: 冷ましてから保存
火を止め、そのまま自然冷却します。冷めたら清潔な保存容器に移し、冷蔵庫で保存してください。使うときは常温に戻してから使うと器の中でスープと混ざりやすくなります。1人前あたりタレ大さじ2〜3が目安です（濃さはお好みで調整）。
タレの保存に
野田琺瑯 ホワイトシリーズ スクウェアL シール蓋付 日本製 WS-L
醤油タレや鶏油の保存に最適な日本製ホーロー容器。ニオイが移らず、冷蔵・冷凍対応。シール蓋付きで密閉でき、タレを2週間清潔に保管できます。
鶏油（チーユ）の作り方
鶏油（チーユ）は家系ラーメンを家系たらしめる最大の要素です。鶏皮からじっくり抽出した黄金色のオイルがスープの表面を覆い、冷めにくさと独特の香りをもたらします。作り方はシンプルですが、焦がさないことが唯一のルールです。
ステップ1: 鶏皮の準備
鶏皮200gを流水でよく洗い、余分な血合いを取り除きます。水気をキッチンペーパーでよく拭き取っておくと、加熱時の油はねが少なくなります。
ステップ2: 弱火でじっくり抽出
小鍋またはフライパンに鶏皮・長ねぎ（10cm）・生姜スライス2枚を入れ、弱火で加熱します。鶏皮から透明〜黄色いオイルがじわじわと滲み出てきます。鶏皮が薄くカリカリになるまで15〜20分、焦がさないよう時々位置を動かしながら加熱してください。
ステップ3: こして保存
鶏皮がカリカリになったら火を止め、細かいざる（または茶こし）で鶏皮・長ねぎ・生姜をこして鶏油だけを取り出します。黄金色の鶏油が約80〜100ml取れます。保存容器に移して冷蔵庫で保管し、1週間以内に使い切ってください。
トッピングの準備
ほうれん草の茹で方
ほうれん草は塩を少量入れた熱湯で根元から30〜40秒さっと茹で、すぐに冷水に取って色止めをします。水気をしっかり絞り、4〜5cmに切り揃えておきます。根元に近い部分は甘みがあり美味しいので、捨てずに使いましょう。
チャーシューの基本（簡易版）
豚バラブロック300gを醤油大さじ3・みりん大さじ2・酒大さじ2・砂糖小さじ1の煮汁で、弱火で25〜30分煮込みます。火を止めてそのまま煮汁に漬けたまま冷ますと味が染み込みます。豚肉の中心温度は75℃以上達していることを確認してから取り出してください。スライスして冷蔵庫で3日間保存可能です。
焼き海苔について
家系ラーメンでは全形の焼き海苔を1人3枚が定番です。海苔はスープに浸してしんなりさせ、ご飯に巻いて食べるのが家系スタイルです。丼の縁に立てかけるように盛り付けると本格的に見えます。
盛り付けと「お好み」の調整
家系ラーメンの醍醐味の一つは「お好み」で注文できる点です。実際のお店では「麺の硬さ・味の濃さ・油の量」を注文時に選べます。おうちで作る際は以下を参考に自分好みに調整してください。
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| 項目 | 普通 | かため（こなれ） | やわらかめ |
|---|---|---|---|
| 麺の硬さ | 袋の表記通り | 表記より1〜2分短く | 表記より1〜2分長く |
| 味の濃さ | タレ大さじ2〜2.5 | タレ大さじ3〜3.5 | タレ大さじ1.5 |
| 油の量 | 鶏油小さじ2 | 鶏油大さじ1〜1.5 | 鶏油小さじ1以下 |
| 麺の種類 | 中太ストレート麺（標準） | 加水率低めの縮れ麺（コシ重視） | 加水率高めのもちもち麺（食感重視） |
| トッピング基本セット | 海苔3枚・ほうれん草・チャーシュー2枚 | 海苔5枚・ほうれん草多め・チャーシュー3枚 | 海苔1枚・ほうれん草少なめ・チャーシュー1枚 |
盛り付けの手順
丼を温めておくことで最後まで熱々が続きます。① 丼の底に醤油タレを先に入れる → ② 熱いスープ（約300〜350ml）を注いで混ぜる → ③ 茹でた麺を入れる → ④ ほうれん草・チャーシューをのせ、丼の縁に海苔を立てかける → ⑤ 仕上げに鶏油を回しかける、の順番です。
おうちラーメンの全体像を確認したい方へ
家二郎・油そば・担々麺など11種類のスタイル比較、必須アイテムチェックリスト、海外代替食材ガイドはピラー記事でまとめています。
よくある質問（FAQ）
Q: 豚骨が手に入らない場合はどうすればよいですか？
A: 豚スペアリブや豚バラブロックで代用できます。豚スペアリブは骨付き肉のため骨から旨みが出やすく、家系スープに近い白濁したコクを引き出せます。鶏ガラが手に入らない場合も鶏手羽元で代用可能で、手羽元はスーパーで常に入手しやすいです。骨のないバラ肉だけでは白濁しにくいため、できるだけ骨付きの部位を選んでください。
Q: スープが白濁しないのはなぜですか？
A: 火加減が弱すぎることが最も多い原因です。家系風の白濁スープを作るには、脂質とタンパク質を乳化させる必要があり、そのためには沸騰に近い強めの火力を維持することが必要です。弱火でコトコト煮込むと透明なあっさりスープになります。一度沸騰させてアクを丁寧に取ったあと、強めの中火で煮込み続けてください。また、下茹でで臭みを抜いておくことも仕上がりに大きく影響します。
Q: 鶏油は市販品で代用できますか？
A: 中華食材店などで「鶏油（チーユ）」として市販されているものを使えます。ただし、自家製に比べて香りが控えめな場合があります。市販の鶏油を使う場合は、長ねぎと生姜を加えてごく弱火で5分ほど温めると香りが立ちやすくなります。鶏油が手に入らない場合は、ラードを少量使うと近い風味になりますが、鶏独特の甘い香りは得られません。
Q: スープを作り置きする場合、どれくらい保存できますか？
A: 冷蔵庫で3〜4日、冷凍で1ヶ月が目安です。スープは粗熱を取ってから密閉保存容器に移し、冷蔵庫で保管してください。長時間の常温放置は雑菌が繁殖しやすいので避けてください。冷凍する場合は1人前（300〜350ml）ずつ小分けにしてジッパーバッグに入れると使いやすくなります。解凍は冷蔵庫で一晩置くか、鍋に移して中火で温めてください。
おすすめアイテム
スープの時短に
ティファール クリプソ アーチ 圧力鍋 6L（IH対応）P4360731
ワンタッチ開閉で操作しやすいT-fal製6L圧力鍋。豚骨鶏ガラスープを時短で仕込める大容量サイズ。IH・ガス両対応、10年保証付き。
盛り付けに
本荘陶器 大盛りラーメン丼 白 24.8cm 玉 美濃焼
家系ラーメンのどっしりした盛り付けに映える大口径・大容量の美濃焼ラーメン丼。直径24.8cmの白磁は保温性が高く、丼を温めてから熱々スープを注ぐ本格スタイルに最適。電子レンジ・食洗機対応。
関連レシピ
HowToCook.jpには家系ラーメン風・ラーメン系の人気シェフレシピが多数掲載されています。
- 家系ラーメン by リュウジ — 豚骨醤油スープから本格再現
- 背脂ラーメン by リュウジ — 背脂チャッチャ系の決定版
- チャーシュー醤油ラーメン by コウケンテツ — 極上チャーシューとスープの合わせ技
- 鶏白湯醤油ラーメン by コウケンテツ — 濃厚鶏白湯の丁寧な作り方
- 味付け卵（味玉） by 笠原将弘 — とろとろ半熟の作り方
📝 レシピについて: 本記事のレシピは、一般的に知られている調理法・食材の組み合わせを元に、HowToCook.jp編集部が独自にまとめたものです。特定の料理人・料理研究家・飲食店の公式レシピではありません。各出典は調理技術・食品安全情報の参考として掲載しています。
出典・参考
- COOKPIT — 家系ラーメンのスープの秘密｜豚骨醤油・鶏油・出汁バランスを徹底解説
- 麺と釣人 — 本格的な家系ラーメンのスープの作り方【圧力鍋】
- COOKPIT — 鶏油（チーユ）とは？ラーメンの香りとコクを決める魔法のオイルを徹底解説
- ラーメンクック — チー油（鶏油）の作り方
- KOKU RAMEN — 家系ラーメンの食べ方とカスタマイズの楽しみ方
- COOKPIT — 家系ラーメンのトッピング徹底解説｜ほうれん草・海苔・うずら・チャーシューの魅力
- ラーメンクック — 横浜家系ラーメンの作り方
情報の最終確認日: 2026年02月