調理手順

1. アスパラガスの根本の硬い部分を、自然に折れる位置で折る。
   🕒 00:26
2. アスパラガスを好みに合わせて2等分または4等分に切る。
   🕒 01:19
3. 蓮根を約5mm厚の薄切りにする。【ここがコツ！】 蓮根の甘みが損なわれるため、水にさらさず、揚げる直前に切る。
   🕒 01:55
4. 蓮根を保存する場合は、切った状態のまま切り離さずに保存し、揚げる直前に必要な分だけ切り離す。
   🕒 02:45
5. ボウルに最も冷たい冷水を入れ、そこに天ぷら粉を加える。【ここがコツ！】 粉を加えてから水を入れることで、混ぜすぎを防ぎ、粘りが出にくくなる。
   🕒 03:48
6. 天ぷら粉と水をざっと混ぜ合わせる。粉が残る程度で混ぜるのを止める。【ここがコツ！】 混ぜすぎると粘りが出て衣が食材に付きにくくなるため、サラサラな状態を保つ。
   🕒 04:33
7. 再び衣を軽く混ぜ、上の澱粉を溶かすようにする。
   🕒 05:13
8. 別のボウルに卵黄と冷水を1対1の割合で入れ、泡立て器で半壊する程度に軽く混ぜ合わせる。【ここがコツ！】 ダマをなくそうと混ぜすぎると粘りが出るため、少しダマが残る程度で良い。
   🕒 05:30
9. 揚げ油を170度から175度に熱する。【ここがコツ！】 食材投入で油温が一時的に下がり、再び適温に戻る状態を維持することで、美味しい天ぷらに仕上がる。
   🕒 06:53
10. アスパラガスに衣を薄くつけ、175度の揚げ油に投入して揚げる。
    🕒 07:35
11. アスパラガスを一度油から取り出し、油を切ってから再度油に投入し、揚げ油の音が止まるまで二度揚げする。【ここがコツ！】 食材内部の余分な水分を飛ばすことで、衣のベタつきを防ぎ、パリッと仕上げる。
    🕒 08:13
12. 蓮根に衣をつけ、油に投入して揚げる。
    🕒 09:08
13. 衣が固まり始めたら、さらに衣を上からかけ、衣全体が白く、油の音が変わるまで揚げる。【ここがコツ！】 衣を二重にすることでパリッとした食感になり、水分量を適切に減らす。
    🕒 09:39
14. 蓮根に薄く衣をつけ、余分な衣をしっかりと振り落として油に投入する。
    🕒 10:39
15. 一度油から取り出し、衣がつながった状態を保ちながら再度油に戻し、薄く揚げる。
    🕒 11:10
16. 蓮根の食感が残る程度に揚げ、油の音が変わるまで揚げる。【ここがコツ！】 蓮根本来の甘みと食感を最大限に引き出し、油っこくならずに旨みを引き出す。
    🕒 11:34