ミシュラン二つ星の天ぷら職人、近藤文夫氏が、旬の野菜を使った絶品天ぷらの秘訣を伝授します。アスパラガスや蓮根の下処理から、失敗しない衣の作り方、プロの揚げ方まで、家庭で実践できる天ぷらの極意を詳しく解説。サクサクで油っこくない本格天ぷらをご自宅で楽しめます。
材料リスト
メイン具材 (2人前)
- アスパラガス 🛒 Amazonで購入
- 蓮根 🛒 Amazonで購入
- 天ぷら粉 🛒 Amazonで購入
- 卵黄代用: 豆腐(つなぎ)、マヨネーズ(つなぎ)、バナナ(菓子) 🛒 Amazonで購入
調味料
- 冷水
- 揚げ油 🛒 Amazonで購入
調理手順
- アスパラガスの根本の硬い部分を、自然に折れる位置で折る。
- アスパラガスを好みに合わせて2等分または4等分に切る。
- 蓮根を約5mm厚の薄切りにする。💡 ここがコツ！蓮根の甘みが損なわれるため、水にさらさず、揚げる直前に切る。
- 蓮根を保存する場合は、切った状態のまま切り離さずに保存し、揚げる直前に必要な分だけ切り離す。
- ボウルに最も冷たい冷水を入れ、そこに天ぷら粉を加える。💡 ここがコツ！粉を加えてから水を入れることで、混ぜすぎを防ぎ、粘りが出にくくなる。
- 天ぷら粉と水をざっと混ぜ合わせる。粉が残る程度で混ぜるのを止める。💡 ここがコツ！混ぜすぎると粘りが出て衣が食材に付きにくくなるため、サラサラな状態を保つ。
- 再び衣を軽く混ぜ、上の澱粉を溶かすようにする。
- 別のボウルに卵黄と冷水を1対1の割合で入れ、泡立て器で半壊する程度に軽く混ぜ合わせる。💡 ここがコツ！ダマをなくそうと混ぜすぎると粘りが出るため、少しダマが残る程度で良い。
- 揚げ油を170度から175度に熱する。💡 ここがコツ！食材投入で油温が一時的に下がり、再び適温に戻る状態を維持することで、美味しい天ぷらに仕上がる。
- アスパラガスに衣を薄くつけ、175度の揚げ油に投入して揚げる。
- アスパラガスを一度油から取り出し、油を切ってから再度油に投入し、揚げ油の音が止まるまで二度揚げする。💡 ここがコツ！食材内部の余分な水分を飛ばすことで、衣のベタつきを防ぎ、パリッと仕上げる。
- 蓮根に衣をつけ、油に投入して揚げる。
- 衣が固まり始めたら、さらに衣を上からかけ、衣全体が白く、油の音が変わるまで揚げる。💡 ここがコツ！衣を二重にすることでパリッとした食感になり、水分量を適切に減らす。
- 蓮根に薄く衣をつけ、余分な衣をしっかりと振り落として油に投入する。
- 一度油から取り出し、衣がつながった状態を保ちながら再度油に戻し、薄く揚げる。
- 蓮根の食感が残る程度に揚げ、油の音が変わるまで揚げる。💡 ここがコツ！蓮根本来の甘みと食感を最大限に引き出し、油っこくならずに旨みを引き出す。
