長ネギ1/2本(60g)を蛇腹に切り、みじん切りにする。
🕒 00:37
切った長ネギを水にさらし、辛みを抜く。
🕒 00:46
💡 ここがコツ！辛み成分は水溶性なので水にさらすと辛みが抜けます。辛いものが好きな方はこの工程は不要です。
まな板にラップを敷き、ささみ200gを置き、ラップを被せて麺棒などで叩いて薄くする。
🕒 01:46
💡 ここがコツ！叩くことで肉が柔らかくなり、しゃぶしゃぶに適した薄さになります。
叩いたささみをしゃぶしゃぶに適した薄いそぎ切りにする。
🕒 02:09
💡 ここがコツ！ささみの筋は気にならなければ取らなくても良いです。そぎ切りにすることで茹でた際に筋が気になりにくくなります。
水にさらした長ネギの水気をぎゅっと絞る。
🕒 03:30
ボウルに水気を絞った長ネギと、ポン酢大さじ3、オイスターソース小さじ1、砂糖小さじ1/2、鷹の爪1本分を加えて混ぜ合わせ、ネギダレを作る。
🕒 04:18
💡 ここがコツ！ポン酢に少量のオイスターソースを加えることで、コクと旨味が増し、より美味しくなります。
鍋に水1Lを沸かし、塩小さじ1を加えて塩水にする。
🕒 04:56
💡 ここがコツ！塩分濃度1%程度の塩水で茹でると、ささみが美味しく仕上がります。
塩水が沸騰したら、そぎ切りにしたささみをできるだけばらけさせながら入れ、1分もかからない程度で火が通るまでサッと茹でる。
🕒 05:11
💡 ここがコツ！塊のまま入れると火の通りにムラができます。細く切っているので短時間で火が通ります。
茹でたささみをザルに上げ、余熱で火が入り続けるのを防ぐため、バットに広げて冷凍庫で約5分冷やす。
🕒 05:35
💡 ここがコツ！氷水ではなく金属バットで冷凍庫に入れることで、鶏の旨味が抜けるのを防ぎ、効率的に冷やせます。
冷やしたささみを皿に盛り付け、作っておいたネギダレをかける。
🕒 06:56
お好みで小ネギ適量を散らし、ラー油適量を回しかける。
🕒 07:19