たらの選び方・見分け方｜新鮮でおいしいたらの選び方のポイント

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スーパーの鮮魚コーナーでたら（鱈）の切り身を選ぶとき、どれも似たように並んでいて迷ってしまうことはありませんか？実は鱈の切り身には、鮮度を一目で確認できる明確なポイントがあります。この記事では、新鮮なたらの選び方を詳しく解説します。

たらは冬を代表する白身魚で、鍋物・ムニエル・フライとあらゆる料理に使えます。鮮度の良いものを選ぶことで、臭みが少なくふっくらした仕上がりになります。ぜひ次の買い物に役立ててください。

新鮮なたら vs 鮮度が落ちたたら【比較表】

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チェックポイント	新鮮なたら	鮮度が落ちたたら
身の色	透明感があり、うっすらピンクがかった白	不透明な真っ白・または黄みがかる
身のハリ	ふっくらと盛り上がりハリがある	ペタンとした感じでハリがない
血合いの色	鮮やかな濃いピンク〜赤	茶色く変色している
皮の状態	光沢があり、ぬめりがない	光沢がなく、過剰なぬめりがある
ドリップ（汁）	トレーに水気が溜まっていない	トレーに白濁した汁が溜まっている
臭い	ほんのりと海の香り	酸っぱい・アンモニア臭がする

たらの切り身を見分ける6つのポイント

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1. 身の色と透明感を確認する

たらの切り身を選ぶときにまず見るべきは「身の色」です。新鮮なたらは、真っ白ではなく透明感があり、うっすらとピンク色がかった白色をしています。これは細胞内に水分がしっかり保持されているサインです。反対に、不透明な真っ白や黄みがかった色になっている場合は、鮮度が落ちてきたと判断してよいでしょう。

ポイント: 「真っ白なたら」より「うっすらピンクがかった半透明」のほうが新鮮です。スーパーの照明によっては見えにくい場合があるので、複数のポイントを合わせて判断しましょう。

2. 身のハリをチェックする

トレー越しに切り身をよく見て、身がふっくらと盛り上がっているかを確認します。新鮮なたらは身に張りがあり、切り口がキリッと立っています。時間が経過すると身がヘタり、ペタンとした印象になります。これは細胞が水分を保持できなくなり、旨味成分も外へ流れ出しているサインです。

ポイント: 身がふっくらしていると焼いたときにふわっとした食感になります。ヘタっているものは火を通すと水っぽく崩れやすくなります。

3. 血合いの色で鮮度を見る

たらの切り身には「血合い」と呼ばれる赤い部分があります。新鮮なうちはここが鮮やかな濃いピンク色〜赤色をしています。鮮度が落ちると血合いは茶色く変色します。血合いの色は他のどのポイントよりも素直に鮮度を反映するため、ここを真っ先にチェックする習慣をつけると良いでしょう。

注意: 血合いが茶色くなっていても食べられないわけではありませんが、旨味や風味は大幅に落ちています。なるべく鮮やかなピンク色のものを選びましょう。

4. 皮の光沢とぬめりを確認する

切り身の皮部分に光沢があるかどうかも重要なポイントです。新鮮なたらの皮はつやつやと光り、余分なぬめりがありません。鮮度が落ちてくると皮の光沢が失われ、全体的にぬめりが多くなってきます。皮には独特の臭みがあるため、皮にぬめりがあるものは臭みが強い場合があります。

ポイント: 皮の光沢はトレー越しでも確認できます。皮がしっとり光っているものを選びましょう。光沢がなくマットな見た目になっているものは避けるのが無難です。

5. ドリップ（汁）の量を確認する

パックのトレーに白濁した液体（ドリップ）が溜まっていないかを確認します。ドリップは魚の細胞が壊れて旨味成分とともに水分が流れ出したものです。ドリップが多いものは旨味が抜け、加熱しても水っぽい仕上がりになりがちです。新鮮なたらほどドリップが少なく、または全く出ていません。

注意: ドリップが多い切り身を購入した場合でも、調理前にキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、塩を振って10〜15分置いて出てきた水分を再び拭き取ることで、臭みを軽減できます。

6. 臭いで最終確認する

可能であれば近くで臭いを確認してみましょう。新鮮なたらはほんのりと海の香りがする程度です。酸っぱい臭いやアンモニア臭がする場合は、鮮度が大きく落ちているサインです。ただし、たらは鮮度が良い状態でも皮に独特の魚臭さがあるため、臭いだけで判断するのは難しく、他のポイントと総合的に判断することが重要です。

ポイント: 鮮魚コーナー全体が不快な魚臭い場合は、店全体の鮮度管理が良くない可能性があります。回転率が良く鮮度管理が徹底されている店を選ぶことも大切です。

たらの種類別・選び方のポイント

生たら（真だら・助だら）の見分け方

スーパーで「たら」として売られているものの多くは「真だら（マダラ）」です。旬は11月〜2月で、鍋物・フライ・ムニエルなどに向きます。切り身の断面がきれいで、身の繊維がはっきり見えるものが新鮮です。また、一尾で売られている場合は目が澄んでいて透明感のあるもの、エラが鮮やかな赤色のものを選びましょう。

ポイント: 真だらは身が大きく柔らかいのが特徴。鮮度の良いものはほんのり甘みがあります。「助だら（スケトウダラ）」はより身が締まっており、タラコや干物の原料として多用されます。

塩だらの見分け方

塩だらは生たらに塩を振って保存したもので、旨味が凝縮されています。選ぶ際は切り口がシャープでしっかりとした身のものを選びます。柔らかすぎたり、ぐにゃっとしているものは避けましょう。また、表面が乾いて黄ばんでいるものは塩漬けが長期間に及んでいる可能性があります。

注意: 塩だらは調理前に塩抜きが必要です。水に30分〜1時間程度浸けて塩分を抜いてから使いましょう。塩分が残りすぎると非常に塩辛くなります。

アニサキスについての注意

たらとアニサキス食中毒のリスク

たら（鱈）を含む多くの魚介類には、アニサキスという寄生虫（線虫）が寄生していることがあります。アニサキスの幼虫は長さ2〜3cm・幅0.5〜1mm程度の白っぽい糸状で、内臓や筋肉に存在します。魚の鮮度が落ちると、内臓から筋肉（身）へ移動するため、鮮度の良い魚を選ぶことがリスク低減につながります。

アニサキスを誤って生きたまま食べると、胃や腸に刺さり、激しい腹痛・嘔吐などの症状を引き起こします。

注意（厚生労働省より）:
アニサキスの予防には以下が有効です。
・加熱: 70℃以上（または60℃で1分以上）の加熱で死滅します。
・冷凍: −20℃で24時間以上（家庭用冷凍庫では−18℃のことが多いため48時間以上推奨）冷凍することで死滅します。
・食酢・塩漬け・醤油・わさびではアニサキスは死滅しません。たらは必ず加熱して食べましょう。