さばの保存方法｜冷蔵・冷凍の正しい保存期間と保存のコツ

原語: 日本語

さば（鯖）は傷みやすい青魚の代表格です。「買ってきたら当日か翌日には食べきらないと」と思っている方も多いでしょう。しかし正しい方法で下処理・保存すれば、冷蔵で1〜2日、冷凍で2〜3週間もおいしさをキープできます。

この記事では、さばをできるだけ長持ちさせる下処理から冷蔵・冷凍の手順まで、食中毒予防の観点もふまえて詳しく解説します。

さばの保存方法まとめ【比較表】

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保存方法	保存期間の目安	向いている状態	注意点
冷蔵（生）	1〜2日	当日〜翌日中に使う予定がある	下処理後にラップで個別包装必須
冷蔵（下味付き）	3〜4日	2〜3日以内に料理する予定	塩・みそ・醤油などで下味をつける
冷凍（生）	2〜3週間	まとめ買いした時・すぐ使わない時	塩をふって水分を除いてから冷凍
冷凍（下味付き）	3〜4週間	調理時間を短縮したい	解凍後そのまま調理できて便利
加工品（水煮など）	冷蔵：4〜5日 / 冷凍：2〜3週間	大量消費・作り置きしたい時	圧力鍋で水煮にすると長持ち

保存前の下処理が最重要

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まるごと1尾のさばを下処理する手順

まるごとのさばを購入した場合、なるべく早く内臓とエラを取り除くことが最優先です。さばの内臓には消化酵素が多く含まれており、魚が死亡するとこの酵素が身を溶かし始めます。また、内臓にはアニサキスが多く寄生しており、放置すると身へ移行するリスクが高まります。

スーパーや鮮魚店では購入時に内臓処理を依頼することができる場合が多いので、積極的に活用しましょう。自分で処理する場合の手順は以下の通りです。

流水でさばの表面のぬめりを洗い流す
腹を開いて内臓・エラを丁寧に取り除く
腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流す（生臭みの原因になる）
キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取る

warning: 内臓を取り除く際に、白い糸のような細長い生き物（アニサキス、約2〜3cm）を見つけた場合は取り除いてください。アニサキスは内臓や身に潜んでいることがあります。冷凍（-20℃で24時間以上）か十分な加熱（70℃以上）で死滅します。酢や塩ではアニサキスは死滅しないので注意が必要です。

切り身・3枚おろしの塩ふり処理

スーパーで購入した切り身や3枚おろしのさばでも、パックから出してそのまま保存するのはNGです。以下の手順で塩をふる処理を行いましょう。

さばの切り身をパックから取り出す
両面に塩を少々ふり、冷蔵庫で10分置く
表面に出てきた余分な水分（臭みの原因）をキッチンペーパーでしっかり拭き取る
1切れずつラップでぴったりと包む

tip: 塩をふって水分を出す処理は「振り塩」といいます。余分な水分と一緒に臭みも除けるため、保存中の嫌なにおいを防ぎ、調理した時の仕上がりもよくなります。

冷蔵保存の方法（保存期間：1〜2日）

冷蔵保存の手順

塩をふって水分を拭き取ったさばの切り身を、1切れずつラップでしっかり包みます。まとめてラップに包むと切り身同士がくっついて取り出しにくくなるため、必ず個別に包むことがポイントです。その後、保存袋に入れて冷蔵庫のチルド室（約0℃）または冷蔵室（2〜6℃）に入れます。チルド室があればそちらに入れると、より鮮度を保てます。

tip: さばはドリップが出やすい魚です。保存袋に入れる前に、切り身の下に鮮度保持シートを敷くと余分な水分を吸収してくれてより長持ちします。

下味をつけて冷蔵保存（3〜4日）

すぐに食べる予定はないが3〜4日以内に使うつもりなら、下味をつけて保存する方法が便利です。味噌 🔄・醤油・みりん 🔄・酒 🔄などで下味をつけてポリ袋や保存容器に入れて冷蔵庫で保存すると、3〜4日間おいしさを保てます。また、下味がついているため調理時間も短縮できます。

warning: 冷蔵保存中も毎日においや見た目を確認してください。さばは傷みが早い青魚のため、1〜2日を過ぎたら早めに食べるか、翌日以降も使えない場合は冷凍に切り替えましょう。

冷凍保存の方法（保存期間：2〜3週間）

生のまま冷凍する手順

冷凍保存は、さばをできるだけ長く保存したい場合に最もおすすめの方法です。下処理・塩ふり・水分拭き取りを済ませた後、以下の手順で冷凍します。

1切れずつラップでぴったりと包む（空気が入らないように密着させる）
冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じる
金属製（アルミやステンレス）のトレーやバットの上に置く
冷凍庫で急速冷凍する（-20℃が理想）

金属トレーの上に置くことで、熱伝導率が高まり素早く冷凍できます。急速冷凍することで、食材の細胞破壊を最小限に抑え、解凍後もおいしさが保たれます。保存期間の目安は約2〜3週間です。

tip: 煮付けや味噌 🔄煮に使う予定がある場合は、冷凍前に皮目に切れ込みを入れておくと、解凍後に調味料が染み込みやすくなります。また、冷凍する際はラップに日付を書いておくと食べ忘れを防げます。

下味冷凍でそのまま調理できる（保存期間：3〜4週間）

味噌 🔄・醤油・みりん 🔄・酒 🔄などで下味をつけた状態で冷凍する「下味冷凍」は、保存期間を3〜4週間に延ばせるうえ、解凍後すぐに調理できて時短になる便利な方法です。

ポリ袋やジッパー付き保存袋に切り身と調味料を入れてもみ込み、しっかり空気を抜いて密封してから冷凍します。調理するときは冷蔵庫で一晩かけて解凍するか、食べる直前に流水解凍してそのまま焼いたり煮たりできます。

tip: 下味冷凍の調味液（みそ大さじ2・みりん 🔄大さじ1・酒 🔄大さじ1・しょうゆ少々）に漬けておくと、定番の「さばの味噌 🔄煮」がフライパン一つで短時間で作れます。週末にまとめて下処理・冷凍しておくと平日の食卓が楽になります。

冷凍さばの正しい解凍方法

冷凍したさばをおいしく食べるには、解凍方法も重要です。

最もおすすめ：冷蔵庫でゆっくり解凍（食べる前日の夜に冷蔵庫へ移す）
時間がない時：流水解凍（ラップしたまま流水にあてる、約20〜30分）
NGな解凍：常温解凍・電子レンジ解凍（加熱しすぎになりやすい）

warning: 常温での解凍は絶対に避けてください。さばは常温に放置するとヒスタミンが急速に生成されます。一度解凍したさばは再冷凍しないのが原則です。

さばの保存で覚えておきたい食中毒予防

ヒスタミン食中毒の予防

さばに代表される青魚は、鮮度が低下する過程で細菌の働きにより「ヒスタミン」が生成されます。ヒスタミンは一度生成されると加熱しても分解されないため、鮮度管理が唯一の予防策です。購入後は常温に放置せず、すぐに冷蔵または冷凍してください。また、内臓（エラ・腸）は傷みの進行を加速させる原因になるため、早めに取り除くことが大切です。

warning: さばを解凍する際も常温放置は厳禁です。ヒスタミンは冷凍しても分解されず、解凍後に温度が上がれば再び増加します。解凍は冷蔵庫か流水で行い、解凍後はすみやかに調理・食べきりましょう。