💡 このレシピのポイント
- ✓ 弱火でゆっくり加熱してやわらかく仕上げる
- ✓ じっくり60分かけて作る本格レシピ
材料リスト
メイン具材 (1kg分)
- 生梅 1kg 🛒 Amazonで購入
- 赤じそ 80g 🛒 Amazonで購入
- 出汁昆布 15cm 🛒 Amazonで購入
調味料
- 塩 40g 🛒 Amazonで購入
- みりん 大さじ1代用: 砂糖+酒(大さじ1=砂糖小さじ1+酒大さじ1) 🛒 Amazonで購入
- はちみつ 大さじ1 🛒 Amazonで購入
調理手順
- 傷がついている部分や傷んでいる梅は、味が悪くなるので綺麗に取り除く。
- 鍋に生梅と水を入れ、火にかける。水から茹でることで皮が破けにくくなる。
- 梅の大きさによって茹で時間は変わるため、竹串がスッと通るくらい柔らかくなるまで茹でる。
- 赤じそは軽く水気を絞り、フードプロセッサーで細かく刻む。回りにくい場合は水(大さじ4程度)を加える。
- 約5分茹でた梅をザルにあげて水気を切る。多少中が硬くても、これから加熱するので茹ですぎないように注意する。
- 湯でた梅を鍋に戻し、弱火にかける。赤じそを加えて煮る。
- 赤じそから黒っぽい水が出るが、ポリフェノールの変色なので気にせず使う。
- 梅自体の果汁と鍋の水分だけで煮詰めていく。種は後で自然に分離してくるので、そのまま丸ごと使う。
- うまみ成分である昆布を加えて一緒に煮る。
- 梅の実が柔らかくなり、種が分離してきたら、ヘラなどを使って実だけを取り除く。
- 種を取り除いた梅の実を鍋に戻す。
- お好みの濃度になるまで煮詰める。冷めると少し固まるので、一度火から下ろす際は少し柔らかさを残す。
- 鍋を火から下ろし、梅のペースト状のものをよく混ぜる。
- 全体量を測る (例: 850g)。
- 塩分量を計算する。今回は減塩で5%を目安に、40gで作る。
- みりん大さじ1、はちみつ大さじ1を加える。
- 梅のペーストが熱いうちに、秤の上で味見をしながら塩分や甘みを調節する。
- 保存容器に移す。冷蔵庫で1ヶ月保存可能。長期保存の場合は冷凍庫に入れる。
- 全体の調味料がなじむまでしっかり煮立たせてから、保存容器に移す。
- 余った種を取り除いた梅の実や身を使い、醤油とみりんを加えて濾し、梅だれを作る。
📦 調理後の保存目安
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
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❓ よくある質問
Q: 焼きねり梅は作り置きできますか?
A: 焼きねり梅は冷蔵で1〜2日程度が目安です(食材の状態により異なります)。清潔な容器に入れ、粗熱をしっかり取ってから冷蔵庫に入れてください。
Q: みりんがないときはどうすればいいですか?
A: 焼きねり梅でみりんの代わりに、代用: 砂糖+酒(大さじ1=砂糖小さじ1+酒大さじ1)などが使えます。風味や食感が多少変わりますが、基本的な作り方は同じです。お好みに合わせてお試しください。
Q: 煮込み時間を短縮するコツはありますか?
A: 食材を小さめに切ることで火の通りが早くなります。また、落し蓋をすることで効率よく味が染み込み、煮込み時間を短縮できます。圧力鍋を使えばさらに時短が可能です。
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