プロ直伝の本格天ぷらレシピ。丁寧な食材下処理から、サクサク衣の作り方、野菜（170℃）と魚介（175℃）の最適な揚げ温度、火加減調整まで、失敗しないコツを網羅。自宅で絶品天ぷらを楽しむための天つゆレシピも紹介します。
材料リスト
メイン具材 (2人前)
- 薄力粉代用: 片栗粉、米粉、コーンスターチ 🛒 Amazonで購入
- 水
- 卵黄代用: 豆腐(つなぎ)、マヨネーズ(つなぎ)、バナナ(菓子) 🛒 Amazonで購入
- かぼちゃ 🛒 Amazonで購入
- しいたけ代用: しめじ、エリンギ、マッシュルーム 🛒 Amazonで購入
- 大葉代用: バジル、三つ葉、パセリ 🛒 Amazonで購入
- アスパラ 🛒 Amazonで購入
- なす 🛒 Amazonで購入
- イカ 🛒 Amazonで購入
- 北寄貝 🛒 Amazonで購入
- 海老 🛒 Amazonで購入
- ホタテ 🛒 Amazonで購入
- 大根
- 生姜
調味料
- [A] かつお出汁 🛒 Amazonで購入
- [A] 醤油 🛒 Amazonで購入
- [A] みりん代用: 砂糖+酒(大さじ1=砂糖小さじ1+酒大さじ1) 🛒 Amazonで購入
この料理の食材ガイド
基本テクニック
調理手順
- 薄力粉90gを正確に量り、ふるいにかける。💡 ここがコツ！薄力粉をふるいにかけることで、仕上がりがふんわりとし、衣を作る際に混ざりやすくなります。
- 水180ccと計量した薄力粉を冷蔵庫で冷やしておく。💡 ここがコツ！冷やすことでグルテンの生成を抑え、サクサクとした食感がアップします。
- かぼちゃを少し厚めにカットする。💡 ここがコツ！揚げる際に縮むため、少し厚めにカットします。
- しいたけは軸の根本に十字の隠し包丁を入れる。必要であれば、少し反らせるように持ち、下から押し上げるように飾り包丁を入れる。
- アスパラは真ん中あたりから皮を剥き、固い根本を切り落とす。💡 ここがコツ！下の方まで皮を剥くと口に残る食感になることがあります。
- なすのヘタを包丁でくるくる回しながら取り除き、見栄えを良くする。
- なすの7分目あたりから2～3mm厚で包丁を入れ半分にカットし、広げて親指で押して固定する。💡 ここがコツ！なすを広げて固定することで、均等に火が通り、サクサク感が増します。
- 大葉は水に浸けてシャキッとさせ、根本をちぎっておく。
- イカに鹿の子に包丁を入れ、油跳ねと反り返りを防ぐ。
- 北寄貝の内臓をきれいに取り除き、水洗いして水気を取る。処理済みの身を叩いて硬直させる。💡 ここがコツ！叩くことで歯ごたえのある食感になります。
- 海老（ブラックタイガー）は尻尾を残して殻を剥く。
- 海老の尻尾の先に溜まった水を包丁で落とし、背ワタを取り除く。水洗いして水気を取る。💡 ここがコツ！尻尾の水を落とすことで油跳ねを抑えられます。
- 海老の反り返りを防ぐため、1/3ほど包丁を入れ、筋を伸ばす。💡 ここがコツ！海老に包丁を入れ筋を伸ばすことで、揚げる際の反り返りを防ぎます。
- 鍋に油を6分目まで入れ、弱火で温めておく。
- 冷やしておいた水と卵黄1個を混ぜる。
- 冷やしておいた薄力粉を数回に分けて入れ、極力混ぜずに溶かすように混ぜる。💡 ここがコツ！混ぜすぎるとグルテンが発生し、餅のような食感になるため、溶かすようなイメージで混ぜます。
- 最後に少量の薄力粉を残して混ぜる。💡 ここがコツ！最後に粉を残すことで、混ぜすぎずにさらに良い食感の衣に仕上がります。
- 薄力粉を打ち粉として用意し、余分な粉は落とす。しいたけと大葉は裏側のみ、なすは裏面全てと表側7分目まで、それ以外の具材は全面に打ち粉をする。
- 野菜を170℃の油で揚げる。💡 ここがコツ！油に具材を入れすぎず、常に温度を一定に保つことで美味しく揚げられます。
- 揚げている途中で衣を箸で落とし、押し衣を散らす。余分な衣は油から取り除く。
- 気泡が小さくなれば揚げ上がりのサイン。油をよく切る。💡 ここがコツ！揚げた後の油をよく切ることで、天ぷらの食感が良くなります。
- 魚介類を175℃の油で揚げる。衣が多く入ると温度が下がるため、火を少し強くし、その後火を弱めて温度を安定させる。
- 揚がりそうな30秒ほど手前で再度火を強くし、カラッと揚げる。仕上げは180℃以上の油で揚げる。💡 ここがコツ！揚げ終わりに火を強くすることで、天ぷらがカラッと揚がります。
- イカは海老と同様に、175℃→180℃→180℃以上の順で揚げるが、すぐに揚がるため揚げすぎに注意する。
- 北寄貝とホタテも同様の揚げ方で揚げる。
- ボウルにかつお出汁100cc、醤油20cc、みりん20ccを混ぜ合わせて天つゆを作る。
- 揚げたての天ぷらを皿に盛り付け、作った天つゆ、大根おろし、生姜を添えて完成する。
