分子調理学の知見に基づき、家庭で圧倒的においしく作れる牛丼のレシピ。牛脂で炒める玉ねぎ、牛肉の選び方、そして玉ねぎを戻すタイミングなど、美味しい牛丼を作るための3つの秘訣を丁寧に解説します。
材料リスト
メイン具材 (2〜3人分)
- 牛薄切り肉 400g 🛒 Amazonで探す
- 玉ねぎ 1個 🛒 Amazonで探す
- 牛脂 適量
- しょうが 薄切り2枚分 🛒 Amazonで探す
- ご飯 適量 🛒 Amazonで探す
調味料
- [A] 白ワイン 100ml 🛒 Amazonで探す
- [A] 砂糖 大さじ3 🛒 Amazonで探す
- [A] 和風だし 小さじ1 🛒 Amazonで探す
- [A] 醤油 大さじ3 🛒 Amazonで探す
調理手順
- 玉ねぎ1個をくし切りにする。しょうが薄切り2枚分を薄切りにする。
- 鍋に牛脂適量を溶かし、くし切りにした玉ねぎを焼き色がつくまで炒める。【ここがコツ！】 玉ねぎは食感を残すため、一旦このくらいで取り出すのがおすすめ。
- 焼き色のついた玉ねぎを鍋から取り出す。鍋に残った脂は拭き取らない。
- 同じ鍋に湯を沸かす。
- 湯が沸いたら、牛薄切り肉400gをさっと茹でる。
- 牛肉が煮立ってアクが出たら丁寧に取り除く。油も一緒にざっくりと取る。【ここがコツ！】 バラ肉や肩ロースなど、なるべく脂身が多く筋が含まれる薄切り肉を選ぶことで、加熱による肉の硬化を防ぎ、柔らかく仕上がる。赤身は避ける。
- アクを取り除いたら、最初に白ワイン100mlを鍋に加え、軽く混ぜてアルコールと臭みを飛ばす。
- 続いて、砂糖大さじ3、皮つきのしょうが薄切り2枚分（後で取り出す）、和風だし小さじ1、醤油大さじ3を加え、軽く混ぜる。
- 再びひと煮立ちさせ、中火で10分煮込む。蓋はせずに蒸発させながら煮詰める。
- 煮込みが10分経ったら、取り出しておいた玉ねぎを鍋に戻し、全体に行き渡るように混ぜる。
- 玉ねぎの食感を残すため、ここからさらに2〜5分程度煮る。【ここがコツ！】 鍋の大きさや火力で煮詰まり具合が変わるため、味見をして玉ねぎの硬さや味の濃さを調整する。蓋はしない。
- 味と玉ねぎの硬さがちょうど良くなったら火を止め、器に盛ったご飯適量と一緒に盛り付けて完成。生姜は取り除いておく。
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