魚一匹を丸ごと使った本格アクアパッツァのレシピ。下処理から焼き方、アサリとトマトで引き出す旨みの秘密、さらにレストランでのお魚の取り分け方（デクパージュ）まで丁寧に解説。ご家庭でもプロの味が楽しめます。
材料リスト
メイン具材 (2〜4人分)
- 真鯛 400~500g 🛒 Amazonで探す
- あさり 約300g 🛒 Amazonで探す
- ミニトマト 16個 🛒 Amazonで探す
調味料
- オリーブオイル 適量 🛒 Amazonで探す
- 塩 適量 🛒 Amazonで探す
- パセリ（みじん切り） 適量 🛒 Amazonで探す
- 水 適量
- お湯 適量
調理手順
- 真鯛はうろこ、内臓、エラを取り除き、きれいに洗う。
- 調理の邪魔になる尾びれ、尻びれ、背びれ、胸びれ、腹びれを切り落とす。
- 真鯛の身の一番厚い部分に切り込みを入れる。【ここがコツ！】火が通りやすく、味が染み込みやすくなる。
- 真鯛全体に塩を振る。【ここがコツ！】塩の量は魚の重さの1%が目安（500gの魚なら5g程度）。お腹の中にも軽く振る。
- 10分ほど置いて、真鯛から出てきた水分（アク）をキッチンペーパーで拭き取る。
- フライパンに入らない場合は、真鯛を半分程度に切る。
- 鉄のフライパンは事前に空焼きする。樹脂加工の場合は不要。
- フライパンが温まったらオリーブオイルを入れ、真鯛の皮目を下にして焼く。
- 真鯛の皮目を香ばしく焼き上げる。【ここがコツ！】煮込み時に身が崩れるのを防ぎ、煮汁に皮目の香ばしさが移る。
- 最初は強火で、真鯛を入れてからは弱火にし、じっくりと火を通す。フライ返しなどでくぼみや細部まで焼き色をつける。
- 片面全体に焼き色がついたらひっくり返す。フライパンの角度を使い、脂を活用しながら焼くときれいに焼ける。
- もう片面も香ばしく焼き色をつける。火加減が強くなり高い音になったら油と水分が乳化してきた証拠。
- 余分な焼き油はキッチンペーパーで拭き取る。
- 強火にし、水またはお湯を真鯛の半分が浸かる程度まで加える。必ず強火で煮込む。【ここがコツ！】鮮度の良い魚のアクは旨みなので取らない。匂いがある場合や鮮度が古ければ取っても良い。
- 沸いてきたら煮汁を上からかけるようにして煮込む。
- あさりを鍋に加える。【ここがコツ！】魚の味を引き立てるのに、あさりのコハク酸の旨みが最適。
- セミドライトマトの場合はこの時点で入れ、煮込んで旨みを引き出す。
- 煮詰まりすぎたら水またはお湯を足す。煮汁が斜めに傾けても残っている程度が理想。
- ミニトマトを加え、サッと煮る。【ここがコツ！】生のトマトは煮込みすぎるとトマトソースになるため、旨みを引き出す程度で良い。
- 水分が足りなければ水を足して調整する。煮汁はソースではなく煮魚の煮汁として仕上げる。
- 最後にエクストラバージンオリーブオイルをたっぷり目に加える。【ここがコツ！】目安は煮汁の1/4から1/5程度と、思っているよりも多めに加える。水と油が乳化し、旨みが全体に広がる。
- 最後にパセリのみじん切りを加えて完成。皿に盛り付ける。
- (デクパージュ) 盛り付けた真鯛の周りのあさりをすべて取り分ける。
- 大皿の端にミニトマトを寄せる。
- 真鯛のカマの部分を切り離す。胸びれの下にフォークかスプーンを入れ、ナイフで切り離す。
- 頭の部分と上身を切り離す。背びれと腹びれの間にナイフ（スプーン）で切れ目を入れる。
- 皮の方から背骨に沿ってスプーンを入れ、上身を3回に分けて取り分ける。
- 上身の腹身にある腹骨を、スプーンとフォーク（ピンセット）を使い、骨の下にスプーンを入れ、フォークを当てて抜くようにして外す。
- 皮目が下になっている身を、大皿の縁を使い手前に引き寄せてひっくり返す。【ここがコツ！】魚に負担を与えず崩れを防ぐ。
- 下身を取る前に、背びれと尻びれを尾の方から手前に向けて取り除く。背骨をスプーンでなぞり、身と骨を剥がれやすくする。フォークで骨を挟んで持ち上げ、下身を3回に分けて盛り付ける。頭の頬肉も取り分ける。最後に煮汁を回しかける。
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