💡 このレシピのポイント
- ✓ じっくり60分かけて作る本格レシピ
材料リスト
メイン具材 (2人前)
- 鹿肉 300g 🛒 Amazonで購入
- 玉ねぎ 1/2個 🛒 Amazonで購入
- 豚の血 2～5g 🛒 Amazonで購入
調味料
- [A] エシャロット 100g 🛒 Amazonで購入
- [A] 赤ワインビネガー 200ml 🛒 Amazonで購入
- [A] 赤ワイン 300ml 🛒 Amazonで購入
- [A] フォンドボー 400ml 🛒 Amazonで購入
- [A] 黒胡椒 2g 🛒 Amazonで購入
調理手順
- 鹿肉を掃除し、もも肉の部分である「新玉」と呼ばれる柔らかく美味しい部位を準備する。
- 玉ねぎを刻む。本来はエシャロットが望ましいが、入手困難なため玉ねぎで代用する。
- 鍋に赤ワインビネガーと赤ワインを加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰める。鹿肉と玉ねぎにしっかりと吸わせることで、ソースの酸味がくどくなるのを防ぎ、旨味に変える。
- 赤ワインを加えた量と同じくらいのフォンドボーを加える。
- チャーシューを縛るように、鹿肉に糸をかけ、肉がずれにくく固定する。
- 糸を鹿肉の下に潜らせ、20cmほどの長さに切る。これを何度か繰り返し、肉を固定する。
- 肉をひっくり返し、残りの糸も一本ずつくぐらせて、肉全体を塊のような形状にする。
- 余った糸と最初に作った糸を結び、肉の形を成形する。
- 後から加えたフォンドボーが半分くらい煮詰まってきたら、味を見てさらに煮詰める。
- 鹿肉の旨味が出ているため、肉自体は1〜2時間煮込めば味が出るため、それほど長時間煮込む必要はない。
- ソースポワブラードのベースが完成する。
- 鹿肉をローストしていく。
- ライブ感のある映像。チョコレートのような深い色合いになったら、本当のソースポワブラード。
- フォアグラド。
- 酸味は旨味に繋がる。豚の血を加えることで、まろやかなポワブラードになる。
- ビーフジャーキーを噛んだ時の旨味のある酸味とは違う、旨味に繋がる酸味。
- 最初に鹿肉に焼き色をつけ、一度外して10分ほど休ませた後、バターで温める意識で火を入れていく。
- ローストしていく。
- 出来上がり。
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📦 調理後の保存目安
※掲載の保存期間はあくまで目安です。食材の鮮度・調理環境・保存容器の状態により異なります。再加熱の際は中心温度75℃以上を目安にしてください。体調が優れない方・妊婦・高齢者・免疫力が低下している方はとくにご注意ください。
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❓ よくある質問
Q: 余った鹿のロースト ソースポワブラードはどのくらい保存できますか？
A: 鹿のロースト ソースポワブラードは冷蔵で3〜4日程度が目安です（食材の状態により異なります）。清潔な容器に入れ、粗熱をしっかり取ってから冷蔵庫に入れてください。冷凍保存の場合は約30日を目安にお召し上がりください。小分けにしてラップで包み、フリーザーバッグに入れると便利です。
Q: 煮込み時間を短縮するコツはありますか？
A: 食材を小さめに切ることで火の通りが早くなります。また、落し蓋をすることで効率よく味が染み込み、煮込み時間を短縮できます。圧力鍋を使えばさらに時短が可能です。
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20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。お酒は適量を。
