Chef Hidaka introduces an easy fish carpaccio recipe using sashimi. He explains how to prepare and slice horse mackerel and greater amberjack, the recipes for four versatile sauces (tomato-mustard, bottarga, salsa verde, and horseradish), and professional techniques for beautiful plating. Enjoy authentic fish carpaccio at home with this dish.
Ingredients
Main Ingredients (2 servings)
Seasonings
Steps
- Fillet the skin off the horse mackerel.
- Slice the horse mackerel thickly and arrange on a plate. The key here! Slicing with the knife angled at the end of the skin side will create a beautiful presentation when plated.
- For the greater amberjack, cut it while the skin is on, scraping off the fat between the skin and the flesh without losing it.
- Slice the greater amberjack to about 2mm thick.
- Arrange the greater amberjack on a plate without overlapping.
- Make the tomato-mustard sauce. Mix 2 tomatoes (blanched, seeded) with 15g grainy mustard and 15g olive oil.
- Make the bottarga sauce. Combine 15g bottarga powder and 15g olive oil in a bowl and mix.
- Make the salsa verde. Blend 20g Italian parsley, 20g dill, 20g chervil, and 50g olive oil in a mixer.
- Make the horseradish sauce. Mix grated 5g horseradish with 5g olive oil and season with a little salt.
- Evenly coat the greater amberjack arranged on the plate with the bottarga sauce. Adjust the amount considering the saltiness of the bottarga.
- Add sliced onion (soaked in water) on the side.
- Artfully drizzle the tomato-mustard sauce and salsa verde over the horse mackerel arranged on the plate.
- Brush the horseradish sauce onto the greater amberjack. Adjust the amount based on the thickness of the fish.
- Garnish with myoga ginger, red onion (not soaked in water), red cabbage sprouts, and sprouts as a condiment.
- Lightly pound the commercially available sashimi-grade white fish with the back of a knife or your hand to flatten it thinly. The key here! Thinly pounding it helps it blend well with the sauce and gives it a carpaccio-like texture.
- Spread the pounded and flattened sashimi-grade white fish across the plate.
- Sprinkle a little salt over the plated fish.
- Make the wasabi oil sauce. Dissolve powdered wasabi in olive oil and thinly coat the fish.
- Mix a little fish sauce into the wasabi oil sauce and drizzle over the fish.
- Scatter sprouts and tomatoes, then drizzle with olive oil.
- Garnish with red onion and myoga ginger to complete the dish.
🍷 編集部おすすめペアリング
※HowToCook.JP編集部による提案です。動画内でシェフが推薦したものではありません。
ワイン シャトー・メルシャン 甲州きいろ香 ¥2,000〜3,500
シャトー・メルシャンの甲州を代表する銘柄きいろ香。繊細な和柑橘と上品なミネラル感。和食全般・刺身・天ぷらにぴったり
8–10℃ Amazonで探す → ワイン クラウディー・ベイ ソーヴィニヨン・ブラン ¥3,000〜4,000
ニュージーランド マールボロの代名詞クラウディー・ベイ。青草・柑橘・ハーブの爽やかな香り。サラダ・山羊チーズ・シーフードに最適
8–11℃ Amazonで探す → 日本酒 久保田 千寿 純米吟醸 ¥2,000〜4,000
吟醸香と米の旨みが調和した飲みやすい一本。焼き魚・煮魚・和風パスタなど和食全般に合わせやすい
10–15℃（冷酒・花冷え） Amazonで探す → 日本酒 天狗舞 山廃仕込純米酒 ¥1,200〜2,500
米と米麹のみで醸したコク豊かな純米酒。燗にすることで旨みがさらに開花し、煮物・焼き鳥・濃い味の惣菜と絶妙にマッチ
15–55℃（常温〜熱燗） Amazonで探す → 日本酒 浦霞 禅 純米吟醸 生酒 ¥1,500〜3,000
火入れをしない生酒ならではの溌剌とした風味とフレッシュな香り。刺身・カルパッチョ・夏野菜の浅漬けなど、素材の鮮度を活かした料理に最適
5–10℃（雪冷え〜花冷え） Amazonで探す → ビール COEDO 毬花 -Marihana-（セッションIPA） ¥400〜700/缶
国産ホップを使ったフレッシュで繊細な香り。アルコール度数は低めで飲みやすい。和食・刺身・冷奴と驚くほどよく合う
6–10℃ Amazonで探す → ビール サッポロ生ビール黒ラベル ピルスナー ¥200〜500/缶
日本でもっとも親しまれるピルスナースタイル。キリッとした炭酸と軽い苦みが特徴。揚げ物・焼き鳥・餃子など炭酸と合わせたい料理全般に
4–7℃ Amazonで探す → ビール COEDO 瑠璃 -Ruri-（ピルスナー） ¥400〜700/缶
クリアな黄金色と上品な苦みが特徴のプレミアムピルスナー。食事を選ばない汎用性の高さが魅力。和食全般・刺身・寿司に
4–7℃ Amazonで探す → ノンアル 伊藤園 お〜いお茶 緑茶／ほうじ茶 ¥100〜250/ペットボトル
緑茶のカテキンが和食の旨みを引き立て、ほうじ茶は香ばしさで揚げ物・甘い料理のバランスを整える
冷・ホット（4–8℃ / 70–90℃） Amazonで探す →⚠️ お酒に関する注意事項
20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。飲酒運転は法律で禁止されています。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に影響するおそれがあります。お酒は適量を。
