調理手順

1. 椎茸は石づきを落とし、軸も含めてみじん切りにする。【ここがコツ！】椎茸の軸も美味しいので無駄なく使う。多少サイズにばらつきがあっても食感のアクセントになる。
   🕒 02:36
2. ごぼうをみじん切りにする。【ここがコツ！】火の通りを良くするため、椎茸よりもしっかりとみじん切りにする。ごぼうのワイルドな風味を活かすため、水にさらさずにそのまま使う。
   🕒 04:30
3. ボウルに信州味噌150g、赤味噌50g、砂糖120g、酒100cc、卵黄3個を入れ、完全に砂糖が溶けて全体が滑らかになるまでむらなく混ぜ合わせる。【ここがコツ！】砂糖を多めにすることで日持ちが良くなる。卵白は他の料理に使うため冷凍保存しておく。
   🕒 05:55
4. フライパンにサラダ油大さじ2をひき、中火で鶏ひき肉200gを炒める。
   🕒 07:57
5. 鶏ひき肉が半分ほどほぐれたら、みじん切りにした椎茸とごぼうを加え、ひき肉にテカリが出てくるまでしっかり炒める。【ここがコツ！】ひき肉は肉臭さが残らないよう、テカリが出るまでしっかりと炒めることが重要。
   🕒 08:19
6. 火を弱火にし、手順3で混ぜ合わせておいた味噌を全て加え、焦がさないように底をこすりながらじっくりと練り上げる。【ここがコツ！】火が強いと味噌が焦げ付き、卵黄がボソボソになるため、必ず弱火で練る。底や側面をこするように満遍なく火を入れることで、日持ちが良く、冷蔵庫で2週間ほど保存可能な「玉味噌」となる。
   🕒 09:10
7. 味噌が元の固さになり、フライパンの底が見えるぐらいまで固まったら火を止める。
   🕒 12:28
8. 練り上がった鶏味噌に白ごま適量を混ぜ合わせる。【ここがコツ！】お好みで豆板醤、七味、一味、粉山椒、柚子胡椒などを加えて味をアレンジしても美味しい。
   🕒 13:24
9. 器に盛り付け、温かいご飯や茹でたじゃがいもなどに添えて提供する。
   🕒 14:40