【6シェフ比較】さばの味噌 煮の作り方を徹底比較！笠原将弘・コウケンテツ・白ごはん.comほか
さばの味噌 煮は6人のシェフが作れば、6通りの味になります。最大の違いは「焼いてから煮るか、生から煮るか」と「味噌を一度入れるか、二度入れるか」の2点です。この2軸を理解すれば、自分好みの仕上がりに近いレシピを選べます。
シェフ比較表
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| シェフ | レシピ | 調理時間 | 再生回数 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| 笠原将弘さん（賛否両論） | さばの味噌煮 | 25分 | 92.1万回 | 焼いてから煮る。香ばしさと煮魚のいいとこ取り |
| コウケンテツさん | さばの味噌煮 | 15分 | 48.8万回 | 最短15分。片栗粉 でとろみをつけて味を絡ませる |
| 白ごはん.com | さばの味噌煮 | 25分 | 43万回 | 煮たあと一度冷まして再加熱。味の浸透にこだわった王道 |
| 荏原正典さん | さばの味噌煮 | 30分 | 41.1万回 | 酒 をたっぷり使い、霜降り下処理で臭みゼロ |
| 食事処さくらさん | さばの味噌煮 | 25分 | 34.4万回 | 甘めの味付け。みりん 多めでご飯が進む仕上がり |
| 田舎そば川原さん | さばの味噌煮 | 25分 | 15.2万回 | そば店主ならではのだし重視。煮汁まで飲み干せる仕上がり |
食材・調味料の違いを徹底比較
下処理アプローチの比較
さばの臭みへの対処法こそが、このレシピ比較で最も差が出るポイントです。「霜降り（熱湯を回しかけて血合いを除く）」「焼いてから煮る」「酒 を多めに使う」の3つのアプローチに分かれます。
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| シェフ | 下処理方法 | 臭み対策の特徴 |
|---|---|---|
| 笠原将弘さん | 焼いてから煮る | 余分な脂と臭みを焼き工程で落とす |
| コウケンテツさん | 霜降り（熱湯）+ 生姜 | 速攻で下処理して時短を両立 |
| 白ごはん.com | 霜降り（熱湯） | 冷ましてから再加熱で味を浸透させる |
| 荏原正典さん | 霜降り + 酒 たっぷり | 酒 のアルコールが臭みと共沸して飛ばす |
| 食事処さくらさん | 生姜と酒 | 甘めの煮汁で臭みをカバー |
| 田舎そば川原さん | 霜降り + だし | だしの旨みで臭みを上書きする発想 |
味噌・調味料の使い方の違い
味噌 の種類と「いつ入れるか」がレシピの個性を決めます。加熱しすぎると味噌の香りが飛ぶため、仕上げに追加する「二段階投入」を採用するシェフと、一度で煮込むシェフで、香りの立ち方が大きく変わります。
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| シェフ | 味噌 の入れ方 | 甘さの方向性 | 味の特徴 |
|---|---|---|---|
| 笠原将弘さん | 2回（煮込み＋仕上げ） | やや甘め | 香ばしく、味噌 の香りが鼻に抜ける |
| コウケンテツさん | 1回（煮込み中）＋片栗粉 | 中程度 | とろみで味が全体に絡む |
| 白ごはん.com | 1回（煮込み中） | 控えめ | さばの旨みが前面に出た王道の味 |
| 荏原正典さん | 1回（酒 を先に煮立て） | やや甘め | すっきりした臭みのなさが特徴 |
| 食事処さくらさん | 1回（煮込み中） | 甘め（みりん 多め） | 甘辛でご飯が進む家庭的な味 |
| 田舎そば川原さん | だし＋1回 | やや控えめ | だしの旨みが煮汁まで美味しい |
各シェフのレシピ詳細
笠原将弘さん（賛否両論）「焼きさばの味噌煮」
92.1万回再生を誇る人気レシピ。さばをごま油で焼いてから煮るという工程が最大の特徴で、焼き魚の香ばしさと煮魚のしっとり感を同時に得られます。焼くことで余分な脂が落ち、臭みも軽減されるため霜降りなしでも臭みが気になりません。切れ目は十字ではなく縦に1cm間隔で入れることで、火が均一に通ります。味噌 は煮込み用と仕上げ用に2回に分けて入れ、香りを最大限に残します。
下村工業 タマハシ フリーサイズ落し蓋（ステンレス）
落し蓋を使うと煮汁が少量でも食材全体にまわり、さばの味噌 煮のように煮汁が少ないレシピでむらなく火が通ります。笠原将弘さん・白ごはん.comなど、ほぼ全シェフのレシピで活躍します。
Amazonで価格を確認するするコウケンテツさん「時短さばの味噌煮」
6人のシェフ中最短の15分で完成するレシピ。霜降りのあと、煮汁を煮立ててからさばを投入し、仕上げに片栗粉 でとろみをつけます。とろみがつくことで煮汁がさばに絡みやすくなり、短い加熱時間でも味がしっかり入ります。ただし、とろみがある分「さばのたれが染みた煮汁をご飯にかけて食べたい」派には物足りないかもしれません。
白ごはん.com「一度冷ます王道さばの味噌煮」
「煮たあと一度冷ます」という工程が他のレシピにない特徴です。魚は加熱すると身が収縮して煮汁を押し出します。冷めるときに身が緩み、煮汁が中に戻ります（これを「引き」といいます）。この冷まし工程によって、短い加熱でも味がしっかり浸透します。急いでいる場合は省略可能ですが、夕食の準備を午前中にしておいて冷ましてから温め直す、という使い方に最も適しています。
荏原正典さん「酒たっぷり臭みゼロのさばの味噌煮」
6人中最も長い30分の調理時間をかけた丁寧なアプローチ。霜降り後に酒 を大量に使って臭みを取ります。酒のアルコールが揮発する際、トリメチルアミン（魚臭さの主要成分）と共沸して一緒に飛ぶため、臭みが出にくくなります。下処理の手間を惜しまない分、完成度の高い仕上がりになります。
食事処さくらさん「ご飯が進む甘辛さばの味噌煮」
みりん を多めに使った甘辛の味付けが特徴。ご飯のおかずとしてのバランスを最重視した、子どもから大人まで食べやすい家庭的な仕上がりです。甘めが好みの方、子どもに食べさせたい方に向いています。一方、糖質を気にしている方には甘さが強すぎると感じるかもしれません。
田舎そば川原さん「だし重視のさばの味噌煮」
そば店主ならではのだしへのこだわりが光るレシピ。さばだけでなく煮汁自体が美味しく仕上がり、最後まで飲み干したくなるような旨みが特徴です。だしをしっかり引く手間がかかりますが、丁寧に作るお正月や特別な日の一品として作る価値があります。
どれを選ぶ？目的別おすすめガイド
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| こんな人に | おすすめ | 理由 |
|---|---|---|
| 香ばしさも欲しい | 笠原将弘さん | 焼き工程で香りとコクが加わる |
| 平日の短時間で作りたい | コウケンテツさん | 15分で完成、とろみで時短でも味が絡む |
| 作り置きしたい | 白ごはん.com | 冷まし工程で前日作り置きに最適 |
| 臭みが特に気になる | 荏原正典さん | 霜降り＋酒 で最も徹底的に臭みを除去 |
| 子どもと一緒に食べたい | 食事処さくらさん | 甘辛で食べやすく、ご飯が進む味付け |
| 煮汁まで美味しくしたい | 田舎そば川原さん | だしの旨みが煮汁全体に行き渡る |
おすすめ調理アイテム
さばの味噌 煮をより上手に作るために役立つ道具を2点紹介します。
下村工業 タマハシ フリーサイズ落し蓋（ステンレス）
直径140〜230mmに対応する伸縮式の落し蓋。落し蓋を使うと煮汁が少量でも食材全体にまわるため、さばの味噌 煮のように煮汁が少ないレシピでむらなく火が通ります。ステンレス製で衛生的、食洗機対応。
Amazonで価格を確認するする中尾アルミ製作所 打出ペリカン 雪平鍋 18cm
アルミ製の雪平鍋は熱伝導率が高く、煮汁全体を均一に温めやすいのが特徴です。さばの味噌 煮のように煮汁を沸かしてから落し蓋をして煮る調理に向いています。18cmは切り身2〜3枚が並べやすいサイズで、1〜2人分の煮魚にちょうどよい容量です。
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出典・参考
- さばの味噌煮のレシピ/作り方 — 白ごはん.com
- サバの味噌煮が劇的においしくなるレシピ、5つのポイント — dressing（ぐるなび）
- 老舗魚屋さんに聞く「ウマいさばの味噌煮」を作るコツ — メシ通
- 焼いてから煮るプロの技でうまみが逃げない — 三越伊勢丹 FOODIE
- さばのみそ煮 レシピ — キッコーマン 基本の和食
情報の最終確認日: 2026年03月
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