【5シェフ比較】とり天の作り方を徹底比較！リュウジ・笠原将弘・食事処さくらほか
とり天は大分県発祥の郷土料理で、下味をつけた鶏肉を天ぷら衣で揚げる点が唐揚げとの最大の違いです。今回紹介する4シェフのレシピは、衣の素材（炭酸水、ビール）と下味（白だし系、醤油系、塩糖水）のアプローチで大きく異なります。どれを作るか迷っている方は、まず比較表をご確認ください。
この記事で分かること
- 4シェフのとり天レシピの衣・下味・揚げ温度の違い
- 炭酸水衣とビール衣でサクサク感が変わる理由
- 目的（時短・本格・ふわっと食感）別のシェフおすすめ
シェフ比較表
| シェフ | レシピ名 | 調理時間 | 再生回数 | 衣の特徴 |
|---|---|---|---|---|
| リュウジさん | 至高のとり天 | 30分 | 345万回 | 薄力粉 ＋片栗粉 ＋炭酸水のフリット系 |
| 笠原将弘さん | 大分名物とり天 | 15分 | 48万回 | 薄力粉 ＋ビール衣でカリサク |
| 食事処さくらさん | 大分とり天 | 20分 | 13万回 | 天ぷら粉＋水の王道スタイル |
| きなキチさん | ジューシーとり天 | 15分 | 12万回 | 薄力粉 ＋卵 白で軽い衣 |
| kattyanneruさん | のり塩とり天 | 20分 | 非公開 | 薄力粉 ＋青のり、揚げ焼きスタイル |
食材・衣の違いを徹底比較
鶏肉の部位と下味
リュウジさんと笠原さんは鶏むね肉 を使用します。むね肉は脂肪が少なく、下味に白だし（リュウジさん）や砂糖入り醤油だれ（笠原さん）を使うことで水分を保ちながらジューシーに仕上げる工夫があります。一方、食事処さくらさんときなキチさんはもも肉を採用。もも肉は脂肪が多く、天ぷら衣と組み合わせると濃厚でボリューム感のある仕上がりになります。
豆知識: とり天発祥の店「別府 東洋軒」は昭和初期に骨なしもも肉を天ぷら風に揚げたのが原点とされています（農林水産省「うちの郷土料理」掲載）。本場大分ではもも肉が主流で、むね肉使用はヘルシー志向の現代アレンジです。
衣の素材とサクサクになる理由
衣の選択がとり天の食感を大きく左右します。リュウジさんの炭酸水衣は、炭酸ガスが加熱時に衣から抜けながら水蒸気も一緒に逃がす効果があり、軽くサクサクしたフリット感になります。笠原さんのビール衣はビールに含まれるCO2が同様の効果を発揮しつつ、麦芽のほろ苦い風味がプラスされます。卵 白を使うきなキチさんのアプローチは、卵白のタンパク質が加熱で固まる際に衣に空気を閉じ込め、ふわっとした軽さを生み出します。
注意: 炭酸水もビールも「揚げる直前に粉と合わせる」のがポイントです。時間が経つと炭酸が抜けてサクサク効果が失われます。仕込んでから30分以内に揚げ始めましょう。
各シェフのレシピ詳細
リュウジさん「至高のとり天」
白だし×炭酸水の「邪道」が345万再生。鶏むね肉 350gを白だし大さじ1・酒 大さじ1・おろしにんにく・おろし生姜で漬け、薄力粉 大さじ3・片栗粉 大さじ2・炭酸水大さじ4の衣にくぐらせて中火で揚げます。つけだれは塩レモンまたは白だしを薄めたものが推奨されています。白だしの旨味が衣にも染みており、シンプルな味わいのなかに深みがあります。
- 良い点: 炭酸水効果で衣がサクサク。白だしで旨味と塩気が一度に決まる
- 気になる点: 漬け込み時間がある程度必要。炭酸水の残量が少ないと効果が弱まる
ポイント: 衣の炭酸水は揚げる直前に加えること。早めに混ぜると炭酸が抜け、食感が重くなります。
笠原将弘さん「大分名物とり天」
日本料理の視点から生まれたビール衣。鶏むね肉 1枚（約300g）を砂糖・醤油・酒 各大さじ1、おろしにんにく・おろし生姜各小さじ1/2で20分マリネし、薄力粉 50gをビール100mlで溶いた衣にくぐらせて170℃で3分揚げます。砂糖入りの下味が肉の保水力を高め、ビール衣のほろ苦さと相まってビールのおつまみにぴったりな仕上がりになります。
- 良い点: 15分と4シェフ中最短。砂糖入り下味で肉がしっとりしやすい
- 気になる点: ビールの残りが必要。お子さんや飲酒 を控える方は炭酸水で代用可（笠原さん本人も代替可と案内）
注意: 衣にビールを使うため、加熱後もアルコールがゼロになるわけではありません。妊婦・授乳中・子ども向けには炭酸水での代替をおすすめします。
食事処さくらさん「大分とり天」
大分の家庭料理に近い王道スタイル。もも肉を醤油・酒 ・みりん ・生姜で下味をつけ、天ぷら粉を水で溶いた衣で揚げます。特別な材料が不要で、大分の家庭で作られてきた正統派の作り方です。衣の厚みはやや厚めで、もも肉の脂と合わさってボリューム感があります。
- 良い点: 天ぷら粉1袋あれば材料がシンプルにそろう。もも肉のジューシーさが生きる
- 気になる点: 天ぷら粉の衣は炭酸水系より若干重め。冷めると衣が少ししんなりしやすい
ポイント: 大分では「だし割り醤油」や「ポン酢+おろし生姜+からし」で食べるのが定番です。市販のポン酢でも代用できます。
きなキチさん「ジューシーとり天」
卵 白衣でふわっと軽い食感。もも肉に醤油・にんにく・生姜で下味をつけ、薄力粉 と卵 白を合わせた衣で仕上げます。卵白のタンパク質が加熱によって固まる際に衣に細かい気泡が生まれ、他の衣よりも軽くふわっとした食感になります。フライパン揚げにも対応しやすく、油の量を抑えて作れます。
- 良い点: ふわっとした食感が独特。フライパンの少量油でも作りやすい
- 気になる点: 卵 白を泡立てる手間が加わる。衣の厚みにムラが出やすい
注意: 卵 白衣は時間が経つと気泡が消えます。衣を作ったらすぐに揚げ始めること。保温のために揚げてから5分以内に食べるのがベストです。
kattyanneruさん「のり塩とり天」
少ない油で作る青のり風味のとり天。鶏むね肉 を醤油・生姜で下味をつけ、薄力粉 に青のりを混ぜた衣で揚げ焼きにします。少量の油で仕上げられるため、揚げ鍋がない方や油の後処理を減らしたい方に向いたアレンジです。青のりのほろ苦い風味がアクセントになり、お弁当のおかずにも使いやすい仕上がりになります。
- 良い点: 揚げ焼きなので油が少量で済む。青のりの風味で変化をつけられる
- 気になる点: 揚げ焼きのため底面の衣がムラになりやすい。全方向の均一なサクサク感は得にくい
ポイント: 揚げ焼きはフライパンを使うため手軽ですが、油温が下がりやすいです。鶏肉を1〜2切れずつ入れて油温を維持しながら焼くと均一に仕上がります。
どれを選ぶ？目的別おすすめガイド
| こんな人に | おすすめシェフ | 理由 |
|---|---|---|
| とにかく再現性が高いものを作りたい | リュウジさん | 345万再生で試作数も多く、家庭での失敗が少ない |
| 短時間で本格感を出したい | 笠原将弘さん | 15分で日本料理シェフのビール衣テクニックが味わえる |
| 大分の家庭料理に近い味を楽しみたい | 食事処さくらさん | もも肉＋天ぷら粉の王道スタイルで地元感が強い |
| 揚げ物を軽めに仕上げたい | きなキチさん | 卵 白衣でふわっとした軽い食感、少量油でも作れる |
| 唐揚げとの食感の違いを楽しみたい | リュウジさんまたは笠原さん | 炭酸水/ビール衣の薄い衣がとり天らしい軽さを際立たせる |
おすすめ調理アイテム
とり天を安定して揚げるには油温の管理が重要です。170℃を下回ると衣に油が染み込みやすく、185℃を超えると外が焦げて中が生の状態になりやすくなります。
パール金属 天ぷら鍋 20cm（温度計付・IH対応）
温度計が鍋に固定されているため、揚げ中も両手が使えます。鉄製なので熱の回りが均一で、油温の安定に向いています。20cmは2-3人分のとり天に適したサイズです。IH・ガス両対応。
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出典・参考
情報の最終確認日: 2026年03月
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