調理手順

1. 長ネギを粗めのみじん切りにする。縦半分、さらに半分にカットし、端から細かく切る。粗すぎる場合は軽く叩いて細さを調節する。
   🕒 00:16
2. ニンニクの皮をむいて芽を取り、みじん切りにする。薄くスライスしてから細かく切る。
   🕒 00:45
3. 炸醤（肉味噌）を作る。フライパンに油大さじ1を入れ、中火にかける。
   🕒 01:18
4. フライパンが温まったら合い挽き肉100gを投入し、ヘラでほぐしながらしっかりと焼き色を付ける。片側に焼き色がついたら裏返し、反対側にも焼き色を付ける。【ここがコツ！】 肉に焼き色をしっかりつけることで旨味が増す。
   🕒 01:30
5. 表面に焼き色がついたら弱火にし、豆板醤大さじ1、甜麺醤大さじ1、豆豉醤大さじ1/2、みじん切りにしたニンニク、おろし生姜小さじ1を加え、豆板醤の食欲をそそる香りが引き立つまで炒める。【ここがコツ！】 醤を先に油で炒めることで旨味と香りが引き立つ。豆豉醤を加えるとコクが増し、本格的なお店の味になる。
   🕒 01:53
6. 料理酒大さじ1を加えてアルコールを飛ばしてから火を止める。完成した炸醤は一旦取り出しておく。
   🕒 02:59
7. 絹ごし豆腐をまな板の上で食べやすい大きさに18等分にカットする。
   🕒 03:23
8. 豆腐を茹でる鍋に、スープにした時に少し濃いと感じるくらいの塩加減で塩を加え、沸騰させる。
   🕒 03:53
9. 沸騰した塩水にカットした豆腐を入れ、3分程度茹でる。【ここがコツ！】 塩水で茹でることで豆腐に味が入りやすくなり、プリッとして煮崩れしにくく、旨味も引き出される。
   🕒 04:00
10. 豆腐がプリッとしたら、ザルに引き上げてしっかりと水気を切る。これで豆腐の下処理は完了。
    🕒 04:14
11. 炸醤を入れたフライパンに水200cc、鶏ガラスープの素小さじ1、砂糖小さじ1/2を加え、中火にかける。
    🕒 04:31
12. しっかりと沸騰したら弱火にし、茹でた豆腐を入れ、3分程度軽く煮込んで豆腐に味を馴染ませる。優しく混ぜるかフライパンを揺すって豆腐が崩れないようにする。
    🕒 04:51
13. 3分煮込んだら、みじん切りにした長ネギを投入し、優しく全体に混ぜ合わせる。
    🕒 05:23
14. 全体に混ざったら火を止める。
    🕒 05:37
15. 別容器で片栗粉1に対して水2の割合で水溶き片栗粉を作る。【ここがコツ！】 火を止めてから水溶き片栗粉を加えるとダマになりにくい。水分が少ない場合は片栗粉1：水2の割合が良い。
    🕒 05:52
16. 水溶き片栗粉を加え、フライパンを動かした時に底がしっかり見えるくらいのとろみがつくまで混ぜる。
    🕒 06:15
17. とろみが決まったら、フライパンを中火にかけてもう一度沸騰させ、とろみを安定させる。この時も豆腐を崩さないように優しく混ぜる。
    🕒 06:22
18. 中まで温まったら、麻婆豆腐の完成。
    🕒 06:38
19. 器に盛り付け、仕上げに花椒をふりかける。本格的な麻婆豆腐には、山椒よりも辛味や痺れが強い花椒を使うのがおすすめ。
    🕒 07:09