情熱大陸で紹介された、香川の人気うどん店「よしや」店主・山下義高氏が教える、本格的な手打ち釜玉うどんのレシピ。小麦粉と塩と水だけで作るうどんは、こねて、踏んで、切る工程を経て絶品のコシに。家庭でも失敗を恐れず挑戦できる、うどん作りの楽しさを伝えます。
材料リスト
メイン具材 (1人前)
- 中力粉 600g 🛒 Amazonで購入
- 卵 1個代用: 豆腐(つなぎ)、マヨネーズ(つなぎ)、バナナ(菓子) 🛒 Amazonで購入
- ネギ 適量 🛒 Amazonで購入
調味料
- 塩 30g 🛒 Amazonで購入
- 水 270g
- だし醤油 適量 🛒 Amazonで購入
- 濃口醤油 適量 🛒 Amazonで購入
- 打ち粉 適量
1人前の費用目安: 約30円 ▼
🥗 栄養成分（1人前の目安）
85kcal
カロリー
7.3g
タンパク質
6.1g
脂質
0.2g
炭水化物
※ 日本食品標準成分表に基づく推定値です
調理手順
- ボウルに水270gと塩30gを入れ、塩が溶けるまでよく混ぜて塩水を作る。
- 別のボウルに中力粉600gを入れ、軽く混ぜて空気を入れやすくする。
- 塩水を少しずつ加えながら、下から上へと手で混ぜる。全体がそぼろ状になるまで混ぜる。💡 ここがコツ！手でこねた方が空気がよく入り、美味しく仕上がる。
- そぼろ状になった生地をビニール袋に入れ、袋の口を閉じ、常温で10分〜20分置く。
- ビニール袋に入った生地を、片足で少しずつ踏んで伸ばす。生地がビニールにくっつく場合は、剥がすように広げて均一に伸ばす。
- ビニール袋がパンパンになったら、生地をビニール袋ごと二つ折りにする。生地の端が真ん中の下に来るように折る。
- 生地を踏んで折りたたむ作業を、前半で合計4回繰り返す。
- 踏み終えた生地から空気を抜き、袋の口をくるくる巻いて閉じ、綴じ目を下にして2時間ほど寝かせる。急ぐ場合は30分でも良い。💡 ここがコツ！麺帯の硬さは耳たぶくらいが理想。
- 寝かせた生地を再びビニール袋ごと折りたたみ、柔らかいので無理な力を加えないよう3回程度踏む。
- 生地を3等分に切り分ける。
- 作業台に打ち粉をしっかり振り、生地を麺棒で丁寧に伸ばす。生地を伸ばしたら上下左右に動かし、薄く丸める。💡 ここがコツ！目標の厚さは割り箸の真ん中くらい。乾燥が大敵なので素早く伸ばす。
- 伸ばした生地を3mmから5mm程度の幅で切る。少し前に押し出すように切る。💡 ここがコツ！麺の断面が同じ表面積になるよう、厚い部分は幅を狭めて切る。
- 切ったうどん麺を1本ずつ丁寧に外す。
- 沸騰したたっぷりのお湯にうどん麺を入れ、軽くほぐす。蓋をして火は全開にし、早く再沸騰させる。💡 ここがコツ！びっくり水は避け、一定温度で茹でる。無理にかき混ぜると切れるため、箸を鍋底につけてゆっくりほぐす。
- 茹で時間は15分が目安。うどんが浮いてきたら硬さを確認する。
- 茹で上がったうどんを冷水でよく締める。💡 ここがコツ！釜玉で食べる場合は、少し柔らかめの方が美味しい。
- 冷水で締めたうどんを器に盛り付け、生卵1個を乗せる。
- 刻みネギを適量乗せる。
- だし醤油を適量、濃口醤油を少量かける。
- 釜玉うどんの完成。
