調理手順

1. キャベツ400gを細かくみじん切りにする。【ここがコツ！】細かく刻むことで皮が破れにくくなる。
   🕒 00:13
2. ニラ30gを1cm角のみじん切りにする。
   🕒 00:47
3. ネギ60gをニラと同じくらいのサイズにみじん切りにする。
   🕒 00:59
4. みじん切りにしたキャベツに塩小さじ2を加えて塩揉みし、余分な水分をしっかりと絞る。【ここがコツ！】塩の浸透圧で青臭みを取り除き、味のノリを良くする。
   🕒 01:18
5. ボウルに合い挽き肉200gを入れ、氷水で冷やしながら粘りが出るまで混ぜる。【ここがコツ！】肉が15度以上になると脂が溶け出すため、氷水で冷やすことでしっかりとした餡になる。
   🕒 02:09
6. 粘りが出た合い挽き肉に常温に戻した牛脂40gを加えて混ぜる。
   🕒 03:08
7. 合い挽き肉のボウルにニンニク6g、しょうが6g、卵1個、酒大さじ1、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、味の素小さじ1、ごま油小さじ1、ブラックペッパー適量を加えて全体が均一になるまでしっかりと混ぜ合わせる。
   🕒 03:22
8. 餡にスープまたは水60ccを数回に分けながら加えて、丁寧になじませるように混ぜる。
   🕒 04:04
9. 水分を切ったキャベツ、ニラ、ネギを餡に加えて、野菜を潰さないようにざっくりと混ぜ合わせる。
   🕒 04:37
10. 混ぜ合わせた餡を別のボウルに移し、ラップをして30分間冷蔵庫で味をなじませる。
    🕒 04:55
11. 冷蔵庫で寝かせた餡を餃子の皮で包む。餡を皮の広い方に寄せ、最初をしっかりと閉じ、ヒダを作りながら巻いていく。【ここがコツ！】水は使わず、肉の水分で密着させるとプロの仕上がりに。
    🕒 05:12
12. 包み終えた餃子をラップで覆い、バットなどに並べて冷蔵庫で一晩寝かせる。【ここがコツ！】冷凍に似た工程で食材の細胞を傷つけ、旨味を凝縮させ、肉汁たっぷりのジューシーな餃子になる。
    🕒 07:56
13. フライパンに油大さじ2をなじませ、餃子を間隔を空けて並べる。
    🕒 08:56
14. 餃子の上からお湯を注ぎ、蓋をして強火で4分ほど蒸し焼きにする。
    🕒 09:15
15. 4分後、フライパンに残った余分な水分を捨てる。【ここがコツ！】皮が柔らかくなっていれば、蒸しすぎず旨味が逃げるのを防ぐ。
    🕒 09:41
16. 残った水分を蒸発させ、再度油を回し入れて蓋をし、中火で1分半ほど焼き目がつくまで焼く。
    🕒 10:19
17. 焼き色を確認し、こんがりと焼き目がついたら皿に盛り付けて完成。
    🕒 10:42