担々麺の作り方｜練りごまなしでも本格スープが作れる
「練りごまが手に入らない」「スーパーで見かけない」——担々麺を作りたいのにそこで止まってしまう人は少なくありません。でも実は、すりごまや中東のタヒニ（ごまペースト）でも本格的な担々麺スープは十分作れます。大切なのは、ごまの風味をしっかり引き出す加え方と、辛肉みそ（炸醤・ザージャン）のコクです。
この記事では2人前の担々麺を基本として、スープのごまペースト3種バリエーション（練りごま・すりごま・タヒニ）を比較しながら丁寧に解説します。辛肉みそ（炸醤）の作り方、盛り付けのコツ、汁なし・冷やしアレンジまでカバーしました。
- 担々麺の発祥と日本式汁あり担々麺の違い
- 2人前の材料一覧（スープ・炸醤・トッピング）
- 辛肉みそ（炸醤）の作り方ステップ
- 練りごま・すりごま・タヒニ、3バリエーションのゴマスープ
- 盛り付けと仕上げのポイント（ラー油・花椒・青ねぎ）
- 汁なし担々麺・冷やし担々麺へのアレンジ
- よくある質問（FAQ）4問
担々麺とは — 四川から日本式汁ありへの進化
担々麺のルーツは19世紀の中国・四川省にあります。行商人が竹の担い棒（担子・たんず）の両端に麺と具材を入れた籠を下げて街を売り歩いたことから「担々麺」の名がつきました。本場四川の担々麺はスープなしの「汁なし」が基本で、ごまペースト・花椒・辣油・酢・醤油で和えた混ぜ麺スタイルです。
日本に担々麺を広めたのは、1958年に「四川飯店」を創業した四川料理の父・陳建民氏です。汁なしスタイルのまま日本で提供していたところ「汁物が欲しい」という声があり、スープ仕立てにアレンジしたことが「汁あり担々麺」の始まりとされています。今や日本の担々麺といえば汁ありが主流で、濃厚なごまスープと辛肉みその組み合わせが人気です。
材料一覧（2人前）
スープ
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| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 鶏ガラスープ（または水＋鶏ガラスープの素） | 500ml | 無塩スープの場合は塩で調整 |
| 豆乳（無調整）または牛乳 | 200ml | 豆乳がよりまろやか |
| 練りごま （またはすりごま・タヒニ） | 大さじ3 | 代用の詳細は下記参照 |
| しょうゆ | 大さじ1と1/2 | |
| みりん | 大さじ1 | |
| ごま油 | 小さじ1 | 仕上げにも少量 |
| 塩 | 少々 | スープの塩分に応じて調整 |
辛肉みそ（炸醤・ザージャン）
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 豚ひき肉 | 150g | 合いびきでも可 |
| 豆板醤（トウバンジャン） | 小さじ2 | 辛さ調整可 |
| 甜麺醤（テンメンジャン） | 大さじ1 | みそ＋砂糖で代用可 |
| しょうゆ | 小さじ1 | |
| 酒 | 大さじ1 | |
| にんにく（みじん切り） | 1かけ | |
| しょうが（みじん切り） | 1かけ | |
| ごま油 | 小さじ1 |
麺・トッピング
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 中華麺（生麺または乾麺） | 2人前 | 細麺〜中細麺が合う |
| 青ねぎ（小口切り） | 2本 | |
| すりごま | 大さじ1（仕上げ） | |
| ラー油 | お好みで | 辛さの最終調整 |
| 花椒（ホアジャオ）パウダー | お好みで | しびれ感のもと |
| チンゲン菜（ゆでたもの） | 1株 | もやしで代用可 |
辛肉みそ（炸醤）の作り方
担々麺の味を決める要は「炸醤（ザージャン）」と呼ばれる辛肉みそです。ここだけしっかり作れば、スープはシンプルでも本格的な仕上がりになります。炸醤は作り置きもでき、冷蔵で3日・冷凍で2週間保存可能です。
ステップ1: にんにく・しょうがを香りが出るまで炒める
フライパンにごま油（小さじ1）を入れて中火で熱し、にんにくとしょうがのみじん切りを入れます。焦がさないように混ぜながら30秒〜1分、香りが立つまで炒めます。
ステップ2: ひき肉と豆板醤を炒める
続けて豚ひき肉を加えてほぐしながら中火で炒めます。ひき肉の色が変わって全体に火が通ったら、豆板醤（小さじ2）を加えてさらに1分ほど炒め合わせます。豆板醤の赤い油が全体に馴染むまで混ぜてください。
ステップ3: 甜麺醤・しょうゆ・酒で味を整える
甜麺醤（大さじ1）・しょうゆ（小さじ1）・酒（大さじ1）を加えて全体をよく混ぜます。弱火にして水分が飛んで全体がまとまるまで1〜2分炒め続け、ツヤが出たら炸醤の完成です。
炸醤（辛肉みそ）が完成したら、次はゴマスープと仕上げの花椒の準備です。花椒がない場合はまず少量から試してみることをおすすめします。
ゴマスープの作り方（3バリエーション）
担々麺スープの核となるのがごまペーストです。練りごまが手元になくても、すりごまやタヒニで同等の風味が出せます。3種類の違いと作り方を比較します。
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| ごまペースト | 風味 | スープのなめらかさ | 入手しやすさ | 使用量の目安 |
|---|---|---|---|---|
| 練りごま（白） | 濃厚・まろやか | ★★★ 最もなめらか | ★★☆（製菓材料売り場） | 大さじ3 |
| すりごま（白） | 香ばしい・さらっと | ★★☆ 少し粒感あり | ★★★（どこでも入手可） | 大さじ4〜5 |
| タヒニ | ナッツ感・ほろ苦さ | ★★★ 非常になめらか | ★☆☆（輸入食品店・通販） | 大さじ2〜3 |
練りごまバージョン（基本レシピ）
鍋に鶏ガラスープ（500ml）を入れて中火で温めます。沸騰したら弱火にし、練りごま（大さじ3）・しょうゆ（大さじ1と1/2）・みりん（大さじ1）を加えてよく混ぜます。豆乳または牛乳（200ml）を加えて再び温め、沸騰直前で火を止めます。ごま油（小さじ1）を加えて完成です。
すりごまバージョン（練りごまなし）
すりごまを使う場合は、量を練りごまより1〜2割多めにします。鶏ガラスープ（500ml）に豆乳（200ml）・しょうゆ・みりんを入れて温め、火を止めてからすりごま（大さじ4〜5）を加えます。よく混ぜてからごま油を加えると、香ばしい風味の担々麺スープになります。
タヒニバージョン（中東式ごまペーストで代用）
タヒニ（中東のごまペースト）は白練りごまに最も近い食感と溶けやすさを持ちます。量は練りごまと同量かやや少なめ（大さじ2〜3）で使えます。タヒニは独特のほろ苦さがあるため、みりんを少し増やして甘みのバランスを取ると飲みやすいスープになります。
盛り付けと仕上げ
担々麺は盛り付けの順番と仕上げのトッピングで見た目と味が大きく変わります。次の手順で仕上げてください。
ステップ1: 麺をゆでる
中華麺をたっぷりのお湯で袋の表示時間より30秒短めにゆでます（スープに入れてからも余熱で火が入るため）。ゆで上がったらよく湯切りをして、温めた丼に移します。
ステップ2: スープと具材を盛る
温めたゴマスープをたっぷり注ぎ、ゆでたチンゲン菜（またはもやし）を添えます。中央に炸醤（辛肉みそ）をこんもりと盛り付けます。炸醤を最後まで混ぜずに食べ始め、途中からスープと混ぜるのがラーメン屋スタイルです。
ステップ3: 花椒・ラー油で辛さとしびれを調整
花椒（ホアジャオ）パウダーは担々麺のしびれる辛さ「麻（マー）」のもとです。花椒の量によってしびれ感が変わります。辛さは追いラー油で調整しましょう。食べる直前に軽くかき混ぜてスープと炸醤を合わせるのが担々麺を最もおいしく食べる方法です。
アレンジ（汁なし担々麺・冷やし担々麺）
汁なし担々麺（本場四川スタイルに近い）
ゆでた中華麺の湯をしっかり切り、タレを先に丼に入れてから麺を盛ります。汁なし用のタレは、練りごま（またはすりごま）大さじ2・しょうゆ大さじ1・ごま油小さじ1・酢小さじ1・砂糖少々を混ぜ合わせたもの。その上に炸醤・青ねぎ・ラー油・花椒パウダーをのせ、よく混ぜてから食べます。
冷やし担々麺（夏バージョン）
ゆでた中華麺を冷水でしめてよく水気を切ります。ゴマスープは鶏ガラスープを氷水で冷やして作り、冷たい豆乳を加えて冷製スープにします。練りごま（またはすりごま）・しょうゆ・みりん・ごま油で味付けし、冷やした麺に注ぎます。炸醤は熱いまま盛り付けると温度差がアクセントになります。
よくある質問（FAQ）
Q: 練りごまとすりごまはどう違いますか？担々麺に使えますか？
A: 練りごまはすりごまをさらに細かくすり潰してペースト状にしたもので、スープに溶けやすく滑らかな仕上がりになります。すりごまは粗く挽いた状態で、練りごまより香ばしい風味があります。担々麺にはどちらも使えますが、すりごまの場合は量を1〜2割多めにして、火を止めてからよく混ぜながら加えることが大切です。スープの濃度は練りごまの方が出やすいです。
Q: 豆板醤の代わりになるものはありますか？
A: 豆板醤に最も近い代用品はコチュジャン（韓国唐辛子みそ）です。コチュジャンは甘みが強めなので、使用量を豆板醤より少なめ（小さじ1）にして甜麺醤を減らすとバランスが取れます。代替を使う場合は辛さが変わるため、少量から味見しながら調整してください。
Q: 担々麺のスープが分離してしまいました。どうしたらいいですか？
A: ごまと豆乳（牛乳）のスープは沸騰させたり急激に加熱すると分離しやすくなります。対処法としては、火を止めてから泡立て器でよく混ぜてください。それでも分離が気になる場合は、片栗粉（小さじ1）を水溶きして少量加えてとろみをつけると安定します。次回は豆乳を加えた後は必ず沸騰させないよう弱火でじっくり温めてください。
Q: 担々麺の辛さを子供向けに調整するにはどうすればいいですか？
A: 豆板醤を省略し、甜麺醤のみで炸醤を作ることで辛くないバージョンになります。スープも豆乳を多め（300ml）にすると甘みとまろやかさが増します。花椒も省略し、ラー油は卓上で大人が個別に加えるスタイルにすると家族全員が同じ鍋から楽しめます。
おすすめアイテム
担々麺作りをワンランク上げるおすすめの食材・調味料を紹介します。
国産白ごまを100%使用した純正の練りごまペースト。担々麺のゴマスープベースに最適で、ごま和えや冷麺のタレにも使えます。余ったらごまだれドレッシングにも活用できて無駄がありません。150g入りで家庭での担々麺作りに使いきりやすいサイズです。
担々麺の「麻（マー）」しびれを生み出す花椒のパウダータイプ。S&Bの定番品で使いやすい分包タイプ。担々麺以外にも麻婆豆腐・棒棒鶏・炒め物にひとふりするだけで本格四川風の風味が出ます。開封後も使い切りやすい5個セットです。
担々麺のトッピングに欠かせない定番のラー油。唐辛子の赤い香味油で辛さを後から自由に調整できます。担々麺以外にも餃子・冷奴・チャーハンに幅広く使えます。少量の31gサイズは新鮮なうちに使い切れるのがポイントです。
もっとラーメンを知りたい方へ
→ おうちラーメン完全ガイド｜11種類の特徴と作り方まとめ
→ 料理研究家リュウジの担々麺レシピ（動画付き）
📝 レシピについて: 本記事のレシピは、一般的に知られている調理法・食材の組み合わせを元に、HowToCook.jp編集部が独自にまとめたものです。特定の料理人・料理研究家・飲食店の公式レシピではありません。各出典は調理技術・食品安全情報の参考として掲載しています。
出典・参考
- 練りごまなし！手づくりスープの担々麺【人気の定番】 — キッコーマン ホームクッキング（すりごま代用の担々麺レシピ）
- ねりごま不要！お手軽 しびれ担々麺 — エスビー食品（花椒と牛乳を使った担々麺の作り方・花椒の使用方法）
- 汁までおいしい！担々麺豆乳アレンジ — ニチレイフーズ（豆乳を活用した担々麺スープのアレンジ方法）
- 肉味噌が決め手！豆乳坦々風スープ — 東京ガス ウチコト（豆乳担々スープと炸醤の作り方）
- 「本家」担々麺の刺激的辛さ 夏の定番は秋冬も人気 — THE NIKKEI MAGAZINE（担々麺の歴史と本場四川・日本式の違いについて）
- ヒストリー — 四川飯店（陳建民氏と日本式汁あり担々麺の成り立ち）
情報の最終確認日: 2026年02月