一番だしと二番だしの違い：比較表
「だし」を使った料理を作ろうとしたとき、「一番だしって何？二番だしと何が違うの？」と迷ったことはありませんか？プロの料理人がレシピで使い分けているこの2種類のだし。実は取り方がそれほど難しいわけではなく、仕組みを理解すれば誰でも本格的なだしが引けます。そして何より、一番だしの出し殻から二番だしも取れるため、食材をムダなく使いきれる合理的な知恵が詰まっています。正しく使い分けるだけで、お吸い物・茶碗蒸し・煮物・味噌汁の味が驚くほど変わります。
- 一番だしと二番だしの明確な違い（味・色・香り）
- それぞれの正しい取り方（昆布+鰹節の合わせだし）
- どの料理に一番・二番を使えばいいかの使い分けルール
- 失敗しないためのポイントとよくある疑問への回答
- だし作りにあると便利なおすすめアイテム
一番だしの出し殻を再利用して二番だしを取る。無駄なく旨みを活かす和食の知恵
一番だしと二番だしの違い：比較表
| 比較項目 | 一番だし | 二番だし |
|---|---|---|
| 取り方 | 昆布・鰹節を初回使用 | 一番だしの出し殻を煮出す |
| 色 | 黄金色・澄んでいる | 薄茶色・やや濁り |
| 香り | 芳醇で強い | 弱め |
| 旨み | 上品で繊細 | 凝縮されて濃い（やや雑味あり） |
| 向いている料理 | お吸い物・茶碗蒸し・だし巻き卵 | 味噌汁・煮物・そば汁・炊き込みご飯 |
| コスト | 食材をフル使用 | 出し殻の再利用でコスト削減 |
基本の手順：一番だしと二番だしの取り方
ステップ1：昆布だしを引く（一番だしの下準備）
鍋に水1,000mlを入れ、昆布10gを加えます。昆布の表面についた白い粉（マンニット）は旨みの結晶なので、洗い流さないようにします。汚れが気になる場合は、固く絞った濡れ布巾で表面をさっと拭く程度にとどめてください。
昆布を入れた状態で鍋を弱火にかけ、沸騰直前（小さな泡がふつふつ出てきたタイミング）で昆布を取り出します。沸騰させると昆布のぬめりと苦みが出てしまい、せっかくの上品な旨みが損なわれます。
鍋の底からふつふつと小さな気泡が連続して出てきたら引き上げどき。70〜80℃が目安で、完全沸騰（100℃）の手前です。取り出した昆布はそのまま保存容器に入れ、二番だし用に使います。
ステップ2：鰹節を加えて一番だしを完成させる
昆布を取り出した後、鍋を一度沸騰させます。火を止め、鰹節（花かつお）20gを加えてください。鰹節を入れたら、絶対にかき混ぜません。鰹節が自然に沈んで旨みを放出するのを待ちます。
1〜2分経ったら、ボウルの上にざるを重ね、キッチンペーパーを敷いてゆっくり漉します。このとき鰹節を絞らないのが大切なポイントです。無理に絞ると、えぐみやアクが出てせっかくの澄んだだしが濁ります。漉した鰹節はすぐに取り出さず、1分ほど自然に落ち切るのを待ちましょう。これで約800mlの一番だしが完成します。
一番だしを漉すとき、急いで鰹節を絞ると、渋みと臭みの原因成分まで溶け出してしまいます。自然に滴り落ちるまで待つことで、料理屋のような澄んだ黄金色のだしになります。
ステップ3：出し殻を再利用して二番だしを取る
一番だしで使用した昆布と鰹節を鍋に戻し、水500mlを加えて中火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、3〜5分ほどじっくり煮出してください。この時間が短すぎると旨みが十分に引き出せません。
次に、追いがつお用の新しい鰹節4〜5gを加えます。これが二番だしの旨みを底上げするポイントです。火を止めて1〜2分置いたら、一番だしと同様にキッチンペーパーを敷いたざるで漉します。二番だしは最後に軽く絞って構いません。一番だしと異なり、濃い旨みを引き出す段階なので、やや力を加えても問題ありません。これで約440mlの二番だしが取れます。
出し殻だけではどうしても旨みが薄くなるため、少量の新しい鰹節を追加するのが二番だしの鉄則です。「追いがつお」と呼ばれるこの技法により、二番だしでも十分に濃い旨みが引き出せます。
よくある質問（FAQ）
Q: 一番だしと二番だしはどちらを先に取るべきですか？
A: 必ず一番だしを先に取り、そのあとで残った出し殻から二番だしを取ります。順番は変えられません。二番だしは一番だしの出し殻（昆布と鰹節）を再利用して作るものであり、出し殻がないと二番だしは作れません。1回の調理で両方必要な場合は、まず一番だしを引いてお吸い物や茶碗蒸しに使い、続けて二番だしを取って味噌汁や煮物に使うと効率的です。
週に一度まとめてだしを引いておくのが賢い方法です。一番だしは冷蔵で3日、二番だしも同様。製氷皿で冷凍すれば1か月保存でき、少量ずつ使えて便利です。
Q: 昆布は必ず入れないといけませんか？鰹節だけではダメですか？
A: 鰹節だけでも「かつおだし」として成立しますが、昆布との組み合わせが圧倒的に旨みが豊かになります。昆布にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸という異なる種類の旨み成分が含まれており、この2種を組み合わせると相乗効果で旨みが7〜8倍以上に増幅するといわれています。一方、昆布だけのだしは野菜料理や精進料理に向いており、すっきりとした上品な味わいが特徴です。
昆布を長時間煮ると、かえって旨み成分が壊れて苦みが出てきます。「沸騰直前で取り出す」が基本ルール。30分〜1時間の水出しでも十分に旨みが引き出せ、この方法だとより繊細な味になります。
Q: 市販のだしパックや顆粒だしは本物のだしと何が違いますか？
A: 市販の顆粒だしやだしパックは便利で使いやすい反面、塩分や添加物が含まれている製品も多く、素材の旨みのみを楽しむことはできません。手作りのだしは塩分ゼロで素材本来の味だけが凝縮されており、料理全体の味の調整がしやすいのが最大の利点です。ただし、だしパックの中には無添加の良質なものもあります。平日は市販品を活用し、週末に本格的なだしを引くという使い分けも実用的です。
品質の良いだしパックを使えば、鍋に入れて5分煮出すだけで本格的に近いだしが取れます。手作りに慣れてきてから昆布と鰹節に移行するステップアップの方法が無理なく続きます。
おすすめアイテム
にんべん 花かつお 鰹荒節 50g×4個
1699年創業の老舗かつお節・だし専門店「にんべん」の花かつお。荒節を丁寧に削ったふわっとした削り節で、一番だし・二番だしどちらにも使いやすいスタンダードな一品です。50g×4個のセットは日々のだし作りに使い切りやすいサイズ感で、使う都度新鮮な削り節が楽しめます。
はじめて本格的なだしに挑戦する方に。一番だしに必要な20gと二番だしの追いがつお用5gを同一パックから用意でき、だし引きの流れを理解するのに最適です。
利尻昆布 180g（北海道利尻産・天然昆布）
京都の高級料亭でも使われる利尻昆布の天然品。三大だし昆布（真昆布・羅臼昆布・利尻昆布）のひとつで、澄んだ上品なだしが引けるのが特徴です。磯の香りが控えめで雑味が少なく、お吸い物・茶碗蒸しなど一番だしを主役とする料理に特に適しています。
澄んだだしにこだわりたい方や、和食の素地をしっかり学びたい方に。利尻昆布は硬めの繊維質で崩れにくく、沸騰直前で取り出す操作が行いやすいため、初めての昆布だしにも適しています。
カネニニシ 花かつお 荒節（業務用）500g・国産
鹿児島県産の国産鰹節を自社生産する専門メーカーの業務用サイズ花かつお。500gの大容量で毎日だしを引く方やまとめてだしを取り置きしたい方に向いています。無添加・国産にこだわりたい方にも安心できる一品。大量に使うほどコストパフォーマンスが高まります。
週に複数回だしを引く習慣がある方や、味噌汁・煮物などに惜しみなく二番だしを使いたい方に。大容量で購入するほど1杯分のコストが大幅に下がります。
出典・参考
- 株式会社にんべん「鰹節のプロが教える失敗しないだしの取り方」
- 小林食品「一番だしと二番だしの違いは取り方と合う料理。だしのプロが解説！」
- キッコーマン ホームクッキング「出汁(だし)の取り方」
- 株式会社くらこん「昆布講座 だしの取り方」
- 新丸正（鰹節屋）「鰹節屋のプロが教える一番だし・二番だしのおいしい取り方」
- まいにち、おだし。「昆布とかつおの一番出汁の取り方」
情報の最終確認日: 2026年02月