蕎麦打ち名人が披露する、粉から繊細な蕎麦が生まれるまでの職人技。水の微調整から練り込み、伸ばし、切りまで、一つ一つの工程に込められた情熱と技術が光る。観るだけで蕎麦の香りが漂うような、見事な手さばきに感動すること間違いなし。
調理手順
- 木鉢に蕎麦粉1kgを入れ、水を手で加えながら混ぜ合わせる。
- 水と粉が混ざり合い、小さな粒々になるまで両手で混ぜる。10本の指全てで木鉢の底をなぞるように、粉の一粒一粒に水が行き渡るように混ぜる。【ここがコツ！】練り潰さず、グルテンを強化させないように注意する。
- 微調整の水（手水）を少しずつ加えながら、粉が塊になるまで混ぜ続ける。一気に入れず、その日の湿度に合わせて水加減を調整する。
- 粉っぽい部分がなくなり、全体が一気に固まったら、腰を入れてしっかりと練り込む。
- ざらついていた表面が滑らかになるまで練り込む。この状態を菊もみと呼ぶ。
- 表面が滑らかになったら、最後の練り込みを行う。【ここがコツ！】蕎麦はうどんのように寝かせる作業はせず、すぐに打つ。
- 出来上がった蕎麦の玉は、しっとりとした状態にする。
- 打ち粉（蕎麦粉）を台に振り、蕎麦玉を置いて体重を乗せるようにして麺棒で伸ばし始める。
- 蕎麦玉が丸く大きくなったら、時間勝負で麺棒を使い、表面が乾かないように素早く伸ばす。【ここがコツ！】玉を作ったらすぐに伸ばしてカットする。
- 丸く伸ばした蕎麦を、麺棒と手で巧みに扱い、均等な四角形に伸ばしていく。
- 蕎麦生地を麺棒にしっかりと巻き取り、手元で作業を進め、乾かないようにする。生地の厚さを均一に保つ。
- 生地の上半分を伸ばし終えたら巻き取り、裏返して残りの半分を伸ばす。この際、3本の麺棒を効率よく使い分ける。
- 伸ばし終えた蕎麦生地を、均等な厚さになるよう縁の厚みを確認しながら畳んでいく。蕎麦の長さを決めるように畳む。
- 蕎麦切り用の小口板（まな板）を定規にし、包丁で均一の幅に蕎麦を切っていく。【ここがコツ！】小口板は木の繊維が縦目になっているため、浮き上がり減りが少ない。
- 包丁は最後の仕上げであり、その前の伸ばす段階で生地が均等でないと同じように切れないため、伸ばし工程が重要。
- 全ての蕎麦が均等な太さで美しく切り分けられたら完成する。
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