調理手順

1. 豚肉のドリップをキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取る。【ここがコツ！】ドリップを拭き取らずに揚げると、衣の剥がれやべたつき、臭みの原因となるため注意する。
   🕒 02:03
2. 豚肉を冷蔵庫から出して常温 (20〜25度程度) に戻す。【ここがコツ！】常温に戻すことで加熱ムラを防ぎ、衣はパリッと中はジューシーに仕上がり、油跳ねのリスクも軽減する。
   🕒 02:29
3. 脂身と赤身の間の筋に、包丁の先で垂直に細かく切り込みを入れて断ち切る。【ここがコツ！】筋切りにより、揚げた時の反り返りや衣の剥がれを防ぎ、火の通りを均一にし、食感を柔らかくする。
   🕒 03:17
4. ロース肉の赤身部分を綿棒で叩くか、指でマッサージしてほぐし、形を整える。
   🕒 03:51
5. 豚肉全体に塩 (豚肉の1%) をすり込み、胡椒 適量を振る。【ここがコツ！】塩をすり込んだ後に出てくる水分は、パン粉付けの前に再度拭き取ると良い。
   🕒 04:05
6. 小麦粉は薄力粉でも良いが、強力粉を使うのがおすすめ。強力粉はグルテンが多く粘着力が高いため、肉と卵をしっかりつなぎ、パン粉が剥がれにくくなる。
   🕒 04:54
7. 卵は冷蔵庫から出したばかりの冷たいものを使う。サラダ油を加えてよく混ぜ、程よいコシと粘りを出してパン粉の馴染みを良くする。【ここがコツ！】冷たい卵は粘度が高く、衣が剥がれにくく、揚げた時に早く固まり形が安定しやすくなる。
   🕒 05:20
8. パン粉は粒が大きくふわっとした生パン粉が理想的。使う際にはパン粉の塊を手でほぐしておく。
   🕒 06:01
9. 豚肉全体に強力粉 (または薄力粉) 適量を均一にまぶし、余分な粉はしっかりと叩き落とす。【ここがコツ！】粉が薄すぎても厚すぎても衣が剥がれやすくなる。
   🕒 06:27
10. 豚肉に冷たい卵液を全体にまとわせ、つま楊枝や竹串などを使って持ち上げ、余分な卵液をしっかり切る。【ここがコツ！】手の熱で衣が崩れるのを防ぎ、卵切りが甘いと衣に塊ができる原因になるため注意。
    🕒 06:54
11. 清潔な手で、豚肉の上に生パン粉 (または乾燥パン粉) 適量をふんわりと乗せるようにたっぷりかけ、斜め下方向に軽く押し当てるようにしてつける。
    🕒 07:20
12. 側面まで丁寧にパン粉を馴染ませ、全体に均一な衣をつける。
    🕒 07:44
13. とんかつをそっと持ち上げて軽く振り、余分なパン粉を落とす。
    🕒 07:50
14. バットに移し、冷蔵庫で15分ほど休ませる。【ここがコツ！】冷蔵庫で休ませることで卵液の水分がパン粉に馴染み密着し、揚げた時に衣が剥がれにくくカリッと仕上がる。
    🕒 07:53
15. 揚げ油はサラダ油 適量に対し、ラード (サラダ油の1割) を加える。油の温度を160度に設定する。
    🕒 08:24
16. 鍋底に網を敷き、とんかつが鍋底に直接触れないようにする。油跳ねに注意し、優しく油に投入する。
    🕒 08:55
17. 片面を4分間じっくり揚げる。
    🕒 09:13
18. 優しく裏返してもう片面も4分間揚げる。
    🕒 09:16
19. 揚げ終わったらとんかつをバットに立てかけて油を切る。【ここがコツ！】衣を立てて油を切ることで、衣全体からしっかり油を落とし、サクッと軽やかに仕上がる。
    🕒 09:28
20. とんかつを切る際は、まず半分ほどまで包丁を入れ、そこから包丁を固定したまま真下に一気に落とすように切る。【ここがコツ！】衣が剥がれることなく断面が美しく仕上がる。
    🕒 09:50
21. 一切れごとに包丁を拭きながら切ることで、断面の美しさが際立つ。
    🕒 10:12
22. ご家庭で調理する際は、豚肉の中心温度が75度で1分以上加熱、もしくはそれと同等の加熱を行ってから召し上がる。
    🕒 10:51