調理手順

1. 豚ロース肉の脂肪と赤身の間、および裏側の透明な筋に、ペティナイフで切り込みを入れ筋切りする。【ここがコツ！】包丁を刺すように細かく筋切りし、口に残る筋がないか確かめながら作業する。筋以外の肉を切りすぎると肉から旨味や水分が漏れるため注意する。
   🕒 02:07
2. 筋切りした豚ロース肉の総重量に対して約0.7%の塩をすり込む。【ここがコツ！】塩を事前に浸透させることで、肉の保水性を高め、旨味や水分が抜けにくくなる。これにより、しっとりジューシーに仕上がり、火を通した際に衣がしなしなになるのを防ぐ。
   🕒 03:11
3. 塩をすり込んだ豚ロース肉をキッチンペーパーで挟み、冷蔵庫で1時間休ませる。【ここがコツ！】塩の浸透圧によって、余分な水分や臭みが抜ける。
   🕒 04:00
4. 小麦粉はあらかじめ振っておき、きめ細やかにしておく。【ここがコツ！】これにより、余分な粉がつきにくくなり、粉っぽさや豚肉と衣の間の空洞化を防ぐ。
   🕒 04:06
5. 冷蔵庫から豚ロース肉を取り出し、耐熱のジッパー付き袋に入れる。赤身の部分をマッサージして柔らかくする。脂身の部分も軽く揉みほぐす（強く押しすぎるとちぎれるため注意）。肉が広がった場合は元の形に戻す。【ここがコツ！】赤身部分をマッサージすることで、火が入っても繊維が残り硬くなりにくくする。
   🕒 04:23
6. 低温調理器に水またはお湯を入れ、温度を64度に設定する。お湯の温度が達したら、袋ごと豚ロース肉をお湯に入れる。袋の空気を水圧で抜き、真空に近い状態にしてジッパーを閉めてからお湯の中に沈める。
   🕒 05:06
7. 豚ロース肉の中心温度が63度に到達したことを確認したら、温度を63度に設定し直し、30分間低温調理する。【ここがコツ！】低温調理でじっくり火を通すことで、余分な水分の蒸発を防ぎ、しっとりジューシーで旨味が凝縮されたとんかつに仕上げる。食中毒菌の殺菌も確実に行う。
   🕒 08:09
8. パン粉をミキサーで細かく砕く。【ここがコツ！】細かく砕いたパン粉は油っぽくならずにサクサクに揚がり、素材の味を楽しめる。
   🕒 08:23
9. 低温調理が完了した豚ロース肉の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、白胡椒を振る。【ここがコツ！】淡白な食材や料理に色をつけたくない場合や、食材の味を引き立てたい場合は白胡椒が向いている。
   🕒 08:37
10. 豚ロース肉に小麦粉を薄くつけ、刷毛や手で余分な粉をしっかり落とす。【ここがコツ！】小麦粉をつけすぎると粉っぽくなったり、衣と豚肉の間に空洞ができたりするのを防ぐ。
    🕒 08:52
11. 豚ロース肉を卵液にくぐらせ、余分な卵液を落とす。【ここがコツ！】余分な卵液がついていると衣が剥がれやすくなるのを防ぐ。
    🕒 09:06
12. 最後に、細かく砕いたパン粉を軽く押さえながら、ムラがないように丁寧につける。
    🕒 09:19
13. 揚げ油を190度の高温に設定し、パン粉付けした豚ロース肉を1分間揚げる。【ここがコツ！】低温調理で豚肉には完全に火が通っているので、高温で短時間揚げることでパン粉をサクッとさせ、油を少しまとわせる。揚げすぎると豚肉の水分が蒸発しパサつくため注意する。
    🕒 09:25
14. 揚げ終わったとんかつを取り出し、少し立てて油を切る。【ここがコツ！】とんかつを立てて油を切ることで、油が衣の広い面につかず、脂っぽくなりにくくなる。
    🕒 09:55
15. とんかつを牛刀で切る。【ここがコツ！】一回切るごとに包丁を拭くことで、断面をきれいに仕上げることができる。
    🕒 10:03