汁なし担々麺の作り方｜濃厚ゴマだれで食べる本格レシピ
この料理には小麦（麺・醤油）・ごま・卵（温泉卵を使う場合）が含まれます。芝麻醤の代わりにタヒニ（白ごまペースト）を使っても、ごまアレルギーの方は召し上がれません。
汁なし担々麺の魅力は、麺にたっぷり絡んだ濃厚なゴマだれと、シビれる花椒の刺激にあります。スープがない分、たれの味が麺に直接のり、一口ごとに深いコクと芳ばしさが広がります。材料さえ揃えれば、自宅でも本格的な一杯が作れます。
この記事では、練りごまを使うゴマだれの基本レシピを中心に、肉味噌の作り方・盛り付け・よくある疑問まで、順を追って丁寧に解説します。
- 汁なし担々麺と汁あり担々麺の違い
- 香り高い肉味噌の作り方
- 練りごま・すりごま・タヒニ別ゴマだれレシピ
- 麺の茹で方と水切りのコツ
- 花椒・ラー油・温泉卵を使った本格盛り付け
汁なし担々麺とは
担々麺は中国・四川省発祥の麺料理です。日本に伝わった当初はスープ仕立てが主流でしたが、本場四川や広島ではスープを使わない「汁なし」スタイルが古くから親しまれています。広島では「元祖汁なし担担麺」として専門店文化が根付き、全国的な人気を集めるきっかけになりました。
| 項目 | 汁なし担々麺 | 汁あり担々麺 |
|---|---|---|
| スープ | なし（たれのみ） | 豆乳・鶏がらなどのスープ |
| ゴマの濃度 | 非常に濃厚 | スープで希釈される |
| 食べ方 | よく混ぜて食べる | そのまままたは混ぜて |
| 麺の処理 | 水洗い後しっかり水切り | 茹でてそのまま |
| 花椒の使い方 | 直かけでシビれを強調 | スープに混ぜ込む |
| カロリー目安 | やや高め（たれが濃い） | スープ次第で幅広い |
材料一覧（2人前）
麺・トッピング
- 中華麺（生）… 2玉（約200g）
- もやし … 100g（お好みで）
- 小ねぎ（小口切り）… 適量
- 温泉卵 … 2個
- 花椒パウダー … 少々
- ラー油 … 小さじ1〜2
肉味噌
- 豚ひき肉 … 150g
- 長ねぎ（みじん切り）… 大さじ2
- にんにく（みじん切り）… 1片
- しょうが（みじん切り）… 小さじ1
- ごま油 … 大さじ1
- 甜麺醤（テンメンジャン）… 大さじ1
- 醤油 … 小さじ1
- 紹興酒（または料理酒）… 小さじ1
- 砂糖 … 小さじ1/2
ゴマだれ（基本：練りごま版）
- 練り白ごま（芝麻醤）… 大さじ3（約45g）
- 醤油 … 大さじ1.5
- 酢（黒酢または米酢）… 大さじ1
- ごま油 … 大さじ1
- 砂糖 … 小さじ2
- 鶏がらスープの素 … 小さじ1
- お湯 … 大さじ3〜4（濃度調整用）
※本レシピはエスビー食品の汁なし担々麺レシピおよび味の素パークの汁なし担々麺レシピを参考に、練りごまの量やたれの配合をアレンジしています。
甜麺醤は中華食材コーナーで入手できます。ない場合は味噌大さじ1＋砂糖小さじ1で代用可能です。ごまだれの濃度はお湯の量で調整してください。練りごまは油分が分離しているので、使用前によく混ぜておきましょう。
肉味噌の作り方
ステップ1：香味野菜を炒める
フライパンにごま油を中火で熱し、にんにくとしょうがのみじん切りを加えます。焦がさないよう弱めの中火で30秒ほど炒め、香りを引き出します。
にんにくとしょうがは焦げやすいため、最初から強火にしないこと。じっくり弱火で香りを油に移すのが、肉味噌をおいしくする最初のポイントです。
ステップ2：ひき肉を炒める
豚ひき肉を加え、木べらでほぐしながら中火で炒めます。肉の色が全体的に変わったら（約3〜4分）、長ねぎのみじん切りを加えてさらに1分炒めます。
ひき肉は塊のまま炒めず、必ず最初からほぐしながら炒めてください。大きな塊が残ると火通りが不均一になり、食感も悪くなります。
ステップ3：調味料を加えて仕上げる
甜麺醤・醤油・紹興酒・砂糖を加え、汁気がほぼ飛ぶまで2〜3分炒めます。水分がなくなると肉味噌がまとまり、麺の上に乗せやすくなります。炒め終わったら火を止め、別皿に取り出しておきます。
肉味噌は冷蔵で3日、冷凍で2週間保存できます。まとめて作っておくと、平日の時短調理に役立ちます。
真誠 純おいしいねりごま白 110g
国産ごまにこだわる真誠の白練りごまです。炒りごまをなめらかに練り上げており、芳ばしさとコクが際立ちます。汁なし担々麺のゴマだれに使うと深みのある仕上がりになります。小容量なので使い切りやすく、初めて練りごまを買う方にも向いています。
ゴマだれの作り方（3バージョン）
バージョン1：練りごま（芝麻醤）版【基本・最もコク深い】
小鍋またはボウルに練り白ごま（芝麻醤）大さじ3を入れ、お湯大さじ2を少しずつ加えながら混ぜてのばします。均一にのびたら醤油大さじ1.5・酢大さじ1・砂糖小さじ2・鶏がらスープの素小さじ1・ごま油大さじ1を加え、よく混ぜ合わせます。
芝麻醤（チーマージャン）は炒りごまを練ってペースト状にしたもので、ピーナッツバターのような濃厚さがあります。白と黒がありますが、汁なし担々麺には白の練りごまが向いています。開封後は冷蔵保存し、使用前に底からよく混ぜてください。
バージョン2：すりごま版【手軽・香り豊か】
すり白ごま大さじ4・醤油大さじ1.5・酢大さじ1・砂糖小さじ2・ごま油大さじ1.5・鶏がらスープの素小さじ1・お湯大さじ4を合わせてよく混ぜます。練りごまより軽い仕上がりになりますが、すりごまの香りが豊かに立ちます。
すりごまは粒感が残るため、たれがやや分離しやすくなります。食べる直前によく混ぜてから麺にかけてください。また、ごまアレルギーの方はどのバージョンも使用できません。
バージョン3：タヒニ（西洋式白ごまペースト）版【国際的な風味】
タヒニ大さじ3・醤油大さじ1.5・レモン汁大さじ1（酢の代わり）・砂糖小さじ1・ごま油大さじ1・鶏がらスープの素小さじ1・お湯大さじ3〜4を合わせて混ぜます。タヒニは中東産の白ごまペーストで、練りごまより軽くほんのり苦みがあります。
| 種類 | コク | 香り | 入手しやすさ | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| 練りごま（芝麻醤） | ★★★★★ | 芳ばしく濃厚 | 中華食材店・通販 | 最もコク深い本格派 |
| すりごま | ★★★☆☆ | 軽やかで香り豊か | スーパー全店 | 最も手軽、粒感あり |
| タヒニ | ★★★★☆ | ほんのり苦みと軽さ | 輸入食材店・通販 | 国際的な風味、レモンと好相性 |
どのバージョンも「少し固いかな」と思うくらいの濃度で作り、麺にかけてから混ぜると全体になじみます。お湯を入れすぎてしまった場合は、ごま油を少し足すとコクが戻ります。
麺の準備
麺の茹で方
大鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺（生）を袋の表示より30秒ほど短めに茹でます。汁なし担々麺はたれと絡めて食べるため、やや固めのアルデンテに仕上げると食感が良くなります。もやしを一緒に使う場合は、麺の茹で上がり30秒前にもやしを湯に加えると手間が省けます。
細めの中華麺・平打ち麺・太麺いずれも合います。平打ち麺（きしめんに近い形状）はたれがよく絡み、本場広島スタイルに近い食感になります。乾麺を使う場合は表示通りに茹でてください。
水切りのコツ
茹で上がった麺をザルに上げ、流水でよくもみ洗いします。ぬめりをしっかり取ることでたれが均一に絡みます。その後、両手でしっかり押し付けるようにして水気を十分に切ってください。水分が残っていると、ゴマだれが薄まってしまいます。
水切りが不十分だとゴマだれが水っぽくなり、コクが薄れます。時間に余裕があれば、ザルに上げた後にキッチンペーパーで余分な水分を吸い取ると確実です。
盛り付け
基本の盛り付け手順
器にゴマだれを先に流し入れ、その上に水切りした麺を盛ります。麺の上に肉味噌・もやし・小ねぎをのせ、中央に温泉卵を置きます。最後に花椒パウダーとラー油を回しかければ完成です。
汁なし担々麺は食べる直前にしっかり混ぜて食べる料理です。たれを器の底に入れておくと、混ぜた時に全体に均一に行き渡ります。テーブルに出す際に「よく混ぜてからどうぞ」と一言添えると、食べた人がより楽しめます。
花椒・ラー油の量について
花椒パウダーは「シビれ」の強度を調整する主役のスパイスです。初めて作る場合は少量（ひとつまみ）からはじめ、自分の好みに合わせて増やしてください。ラー油は辛みと香りの両方を担うため、市販の純粋なラー油より香味野菜入りのラー油を使うとより風味が豊かになります。
花椒は風味が飛びやすい香辛料です。ホール（粒）を購入してミルで挽くと香りが段違いによくなります。また、大量に使用すると口の中が強く痺れるため、子どもや辛みが苦手な方には少量にするか、省いてください。
温泉卵の作り方（参考）
鍋に湯1リットルを沸かし、火を止めて水200mlを加えて温度を70℃前後に下げます。冷蔵庫から出した卵（Mサイズ）を静かに入れ、蓋をして13〜15分置けば完成です。白身がとろりと固まり、黄身が半熟状になります。
半熟ゆで卵でも代用できます。卵を沸騰したお湯に入れて7分茹で、冷水に取ると黄身がやや固めの半熟になります。卵を使わない場合は、砕いたピーナッツや松の実をのせるとコクと食感がプラスされます。
よくある質問
Q: ゴマだれが固くなってしまった場合はどうすればいいですか？
A: 練りごまはそのままでは固いため、お湯（または麺の茹で湯）を少量ずつ加えながら泡立て器やスプーンで丁寧に混ぜるとなめらかになります。一度に大量のお湯を入れると分離してしまうので、大さじ1ずつ加えて様子を見てください。
Q: 甜麺醤がなくても作れますか？
A: はい、作れます。甜麺醤の代わりに赤みそ大さじ1＋砂糖小さじ1＋ごま油少々を合わせると近い風味になります。豆板醤を少し加えると辛みとコクが増します。ただし甜麺醤独特の甘みと発酵風味は完全には再現できないため、機会があれば揃えておくことをおすすめします。
Q: 辛くない汁なし担々麺を作るには？
A: ラー油と豆板醤を省けば辛みがほぼなくなります。花椒パウダーも控えめにすると子どもでも食べやすくなります。ゴマだれ自体にほんのり甘みがあるため、辛みなしでも十分においしく仕上がります。辛みの苦手な人にはラー油を「食卓で自分でかける」スタイルにするのも便利です。
Q: 麺はどの種類が一番合いますか？
A: 本場広島風であれば平打ちの太麺（幅3〜5mm）がたれと最もよく絡みます。スーパーで入手しやすい細麺（いわゆる中華生麺）でも十分おいしく作れます。乾麺（中華スパゲッティ）を使う場合は表示より1分短く茹でると食感が引き締まります。冷凍の中華麺も水洗い後よく水切りすれば使用可能です。
おすすめアイテム
ユウキ食品 四川花椒粉 50g
中国・四川省産の花椒を粉末にした本格スパイスです。独特の柑橘系の香りと口の中を痺れさせる「麻（マー）」の刺激が特徴で、汁なし担々麺に振りかけることで四川料理らしい本格的な風味が生まれます。密封して冷暗所で保存してください。
花椒油 ホアジャオユ 180ml
花椒を油に漬け込んだ花椒オイルです。粉末と異なり液体なので麺全体に均一に行き渡り、しびれ感のコントロールがしやすくなります。仕上げに数滴たらすだけで、一気に四川料理の本格的な香りが加わります。ラー油と組み合わせて使うのもおすすめです。
このページで紹介している肉味噌・ゴマだれのレシピは、エスビー食品および味の素パークの家庭向けレシピを参考に、練りごまの量やたれの配合をhowtocook.jp編集部が独自にアレンジしたものです。特定のシェフ・チャンネルの公式レシピではありません。
出典・参考
- 汁なし担々麺 レシピ｜エスビー食品株式会社（肉味噌・たれの分量を参考）
- 汁なし担々麺のレシピ・作り方｜味の素パーク（肉味噌の分量を参考）
- 汁なしタンタン麺のレシピ・つくり方｜キッコーマン ホームクッキング
- 花椒の痺れと豆板醤の辛み！汁なし担々麺の作り方｜madameFIGARO.jp
- スパイシーでコク深い「汁なし担々麺」｜dancyu
- 汁なし担々麺｜北海道ガス株式会社 レシピ
- ＜基本＞汁なし担々麺｜レシピ大百科PRO・味の素KK業務用商品サイト
情報の最終確認日: 2026年02月