台湾まぜそばの作り方｜名古屋発祥のピリ辛汁なし麺

名古屋・高畑の「麺屋はなび」が2008年に生み出した台湾まぜそばは、スープを一切使わない汁なし麺に、旨辛の台湾ミンチ・ニラ・卵黄・魚粉を豪快にのせる名古屋発祥の新名古屋めしです。食べ終わった丼に白ご飯を入れてかき混ぜる「追い飯」まで含めて一つのレシピ——そのクセになる構造を自宅で完全再現します。

台湾ラーメンとの最大の違いは「スープの有無」。台湾ラーメンはあっさり醤油スープに台湾ミンチをのせますが、台湾まぜそばはスープを使わず、丼底のタレと麺を絡めて食べる汁なしスタイルです。麺屋はなびが起源であり、その後「KOKORO」などの派生店が東京・海外に広まり、現在はラーメン二郎インスパイアと並ぶ全国区の人気ジャンルになっています。

台湾まぜそばとは

台湾まぜそばは2008年、愛知県名古屋市中川区の「麺屋はなび高畑本店」で誕生した汁なし麺料理です。店主の新山直人氏が「台湾ラーメン」の台湾ミンチをスープに合わせようとしたところうまくいかず、当時のアルバイト店員の「茹でた麺にのせてみては？」という一言がきっかけになったとされています。

2013年の名古屋めし総選挙で準グランプリを獲得して全国に知名度が広まり、現在では東京・大阪をはじめ海外にも店舗が展開されています。

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材料一覧（2人前）

台湾ミンチ

• 豚ひき肉 — 200g
• にんにく（みじん切り）— 2〜3片（約15g）
• 鷹の爪（輪切り）— 1〜2本
• 豆板醤 — 大さじ1〜1.5
• 醤油 — 大さじ1.5
• みりん — 大さじ1
• 砂糖 — 小さじ1
• オイスターソース — 小さじ2
• ごま油 — 小さじ1（仕上げ用）
• サラダ油 — 大さじ1（炒め用）

丼底タレ（2人前分）

• 醤油 — 大さじ2
• ごま油 — 大さじ1
• みりん — 大さじ1
• 黒こしょう（粗びき）— 少々

麺・トッピング

• 太麺（まぜそば用・多加水）— 2玉（1玉150〜200g）
• ニラ（1cm幅に切る）— 1/2束（約50g）
• 小ねぎ（小口切り）— 適量
• 卵黄 — 2個分
• 焼き海苔（4つ切り）— 4〜6枚
• 魚粉（削りぶし粉末）— 大さじ2〜3
• すりごま — 大さじ1

追い飯用

• 白ご飯 — 茶碗1杯分（1人前）

台湾ミンチの作り方

ステップ1: ニンニクと鷹の爪を弱火で炒める

フライパンにサラダ油大さじ1を入れ、みじん切りにしたにんにくと鷹の爪の輪切りを弱火で炒めます。ニンニクがうっすらきつね色になり、香りが立つまで1〜2分かけてじっくり炒めることがポイントです。

ステップ2: 豆板醤を加えて炒め、豚ひき肉を投入する

ニンニクの色が変わったら豆板醤を加え、さらに30秒ほど弱火で炒めて油に辛みを溶け込ませます。次に豚ひき肉を加えて中火に上げ、ほぐしながらしっかり炒めます。肉の色が完全に変わるまで（目安3〜4分）丁寧に炒めてください。

ステップ3: 調味料を加えて煮詰める

肉の色が変わったら醤油・みりん・砂糖・オイスターソースをすべて加え、中火でよく混ぜながら1〜2分炒めます。水分が飛んで肉がしっとりまとまるまで煮詰めてください。最後に火を止めてからごま油小さじ1を回しかけると、香りが際立ちます。

麺の準備

太麺の選び方と茹で方

台湾まぜそばには多加水の太麺（茹で後の太さ目安3.5〜4.5mm）が適しています。スーパーの生ラーメン売り場で「まぜそば用」「つけ麺用」と表示されている太麺を選ぶのがもっとも手軽です。なければ加水率高めの生中華麺（「多加水」「もちもち」表示あり）で代用できます。

鍋に湯を沸かし、袋の表示時間に従って太麺を茹でます。台湾まぜそばは汁なしのため麺のコシが命——茹で時間は固めに仕上げるためパッケージの「やわらかめ」表示より30秒〜1分短くするのが多くの店の基準です。茹で上がったらざるに上げ、湯をしっかり切ります（麺を水洗いしないこと。タレが絡まりにくくなります）。

盛り付け

丼底タレの準備

丼に醤油・ごま油・みりん・黒こしょうを入れてよく混ぜます。麺の熱が伝わりやすいよう、丼は事前に熱湯で温めておくのがおすすめです。

麺とトッピングをのせる

丼底タレに茹で上がった太麺を盛り付け、以下の順でトッピングをのせていきます。

1. 台湾ミンチを中央に山盛りにのせる
2. ニラを麺の上にまんべんなく散らす
3. 麺の端に焼き海苔を立てかけるように添える
4. 台湾ミンチの上に卵黄をそっとのせる
5. 全体に魚粉・すりごま・小ねぎを振りかける

食べ方

提供したらすぐに全体をよく混ぜてください。丼底のタレと麺、台湾ミンチ、卵黄をまんべんなく絡めることが台湾まぜそばの醍醐味です。混ぜれば混ぜるほど味がなじんでいきます。海苔は麺と一緒に少量ずつ巻いて食べると食感のアクセントになります。

追い飯の楽しみ方

麺を食べ終えた後に丼底に残ったタレと具を活かす「追い飯」は、台湾まぜそばならではの仕上げです。丼底を回すようにしてタレを全体にまとめ、温かい白ご飯（茶碗1杯分）を加えてかき混ぜます。

追い飯はタレと魚粉・ニラ・すりごまがご飯に絡んだ「旨みの総決算」として楽しめます。丼が冷めていると絡みが悪くなるため、麺を食べ終わった直後に素早く追い飯を入れるのが理想です。

よくある質問（FAQ）

Q: 魚粉がない場合はどうすれば良いですか？

A: かつお節を手のひらで揉んで細かく砕くことで魚粉の代わりになります。台所にかつお節があれば追加購入なしで対応できます。風味の強さはかつお節粉末の方が魚粉より若干弱いため、量を1.5〜2倍に増やすと近い香りに仕上がります。

Q: 太麺の代わりに細麺やスパゲッティでも作れますか？

A: 作れますが、食感が大きく変わります。太麺の「もちもちした弾力」が台湾まぜそばの特徴のため、細麺だとタレが絡みすぎて味が強くなりやすいです。スパゲッティで代用する場合は重曹水（水1Lに重曹大さじ1）で茹でると中華麺に近い食感になります。太さはスパゲッティーニ（1.6mm）よりも2mm以上のものが適しています。

Q: ニラの代わりに使える野菜はありますか？

A: 長ねぎ（小口切り）・小松菜（さっと湯通ししたもの）・水菜が代用できます。ただし台湾まぜそばのニラ独特の風味はかなりの個性があるため、ニラを使うのが最もらしい仕上がりになります。ニラが苦手な方は小ねぎを倍量にするとさっぱりした味わいになります。

Q: 台湾ミンチを事前に作り置きしても良いですか？

A: 問題ありません。台湾ミンチは冷蔵庫で3日間保存できます。冷凍する場合は小分けにして密封保存袋に入れると1ヶ月保存が可能です。食べる際は電子レンジまたは小鍋で再加熱してから使ってください。作り置きするとタレが馴染んで翌日以降の方が旨みが深まることも多いです。

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📝 レシピについて: 本記事のレシピは、台湾まぜそばについて一般に知られている調理法・食材の組み合わせを元に、HowToCook.jp編集部が独自にまとめたものです。麺屋はなびの公式レシピではなく、同店との提携・スポンサー関係もありません。麺屋はなびは台湾まぜそばの発祥店として歴史的事実として記載しています。

出典・参考

• 麺屋はなび公式サイト — 麺屋はなび元祖台湾まぜそばとは
• Wikipedia — 台湾まぜそば（発祥・特徴の基本情報）
• クックピット — 台湾まぜそばとは？特徴・有名店・作り方を解説
• 和弘食品 業務用ラーメンスープ・タレ.com — 名古屋台湾まぜそばのレシピ
• 家系ラーメン.shop — 台湾まぜそば発祥の地は名古屋！誕生秘話と生みの親・新山直人氏の奇跡
• ラジオ関西トピックス — 台湾まぜそばの発祥は台湾じゃない！？名前の謎を元祖店に聞いた

情報の最終確認日: 2026年02月