低温調理レシピをシェフ別に比較｜鶏ハム・ローストビーフ徹底比較
低温調理は温度が低すぎると食中毒の原因となります。各シェフのレシピに記載された温度・時間を必ず守り、中心温度が63℃以上になるよう徹底してください。妊婦・高齢者・免疫低下者は十分加熱した料理をお召し上がりください。
鶏ハム・ローストビーフは、低温調理の腕の見せどころです。温度と時間の設定ひとつで、仕上がりのしっとり感・ジューシーさが劇的に変わります。特に「余熱」や「湯煎」を使うアプローチはシェフによって異なり、「どのやり方が自分に合うか」を比べる醍醐味があります。
今回はHowToCook.jpに掲載されているシェフの鶏ハム・ローストビーフレシピを徹底比較。温度設定・仕込み方法・ソースの違いまで深掘りします。
シェフ別レシピ 総合比較表
| シェフ | 料理名（レシピリンク） | 調理温度 | 調理時間 | 特徴 |
|---|---|---|---|---|
| リュウジ | サラダチキン（これ!うま!!） | 65℃（湯煎） | 湯煎1分＋余熱45分 | 最短手順で柔らかく。わさびドレッシング&丼の2アレンジ |
| 笠原将弘 | 鶏ハム | 余熱調理（沸騰後） | 弱火5分＋蓋30分 | 和の技法。塩糖揉み込みでしっとり、コチュジャンタレ |
| 料理研究家ゆかり | 鶏ハム | 余熱調理（沸騰後） | 余熱1時間 | めんつゆ漬けで旨みアップ。2種のタレで楽しめる |
| コウケンテツ | ローストビーフ | 蒸し煮（直火） | 25分（蒸し煮+余熱） | 玉ねぎ蒸し煮で旨みを最大化。赤ワインソース |
| リュウジ | ローストビーフ | フライパン焼き（多段） | 15分（焼き×3段＋余熱） | バター&ウイスキーで香り豊か。初心者にも扱いやすい |
| 料理研究家ゆかり | ローストビーフ（炊飯器保温） | 60℃（炊飯器保温） | 60分（保温中） | 炊飯器で正確に60℃をキープ。失敗しにくい低温調理法 |
鶏ハムレシピ シェフ比較
食材・調味料の違いを比較
| シェフ | ベース調味料 | タレ・ソース | 特徴的な材料 |
|---|---|---|---|
| リュウジ | 鶏ガラスープ・これ!うま!!つゆ | わさびドレッシング | 生姜・にんにく・酢 |
| 笠原将弘 | 塩・砂糖（揉み込み） | コチュジャンタレ（醤油・酢・はちみつ） | ごま油・おろしニンニク・白ごま |
| 料理研究家ゆかり | 砂糖・塩・酒・オリーブ油 | めんつゆ+塩麹の2種 | めんつゆ・みりん・にんにく |
鶏ハムの下味に塩を使う場合、揉み込んですぐ加熱すると表面が硬くなりがちです。笠原将弘シェフのように「塩を揉み込んで10分休ませる」ステップを踏むことで、浸透圧が働き肉全体に均一に味がなじみます。ゆかりシェフの「砂糖→塩の順番」も同じ原理です。
隠し味・こだわりポイントの比較
3シェフの鶏ハムを並べると、「味のアクセント」の付け方に大きな違いが見えます。
- リュウジ：酢を少量加えることで肉が引き締まり、さっぱり感を演出。わさびとの組み合わせが独創的。
- 笠原将弘：コチュジャンタレに「はちみつ」を合わせることで辛味をマイルドに調整。甘辛バランスが秀逸。
- 料理研究家ゆかり：「めんつゆ漬け」の鶏ハムは和風のコクが深く、そのまま薄切りにしてサラダに乗せても美味。
下味に砂糖を使うレシピでは、肉の表面に砂糖が残った状態で高温にさらすと焦げやすくなります。湯煎・余熱調理では問題ありませんが、仕上げにフライパンで焼く場合は火加減を弱めに調整してください。また、砂糖は浸透圧で水分を引き出すため、長時間漬け置きするとパサつく原因になることがあります。
各シェフの鶏ハムレシピ詳細
リュウジ「サラダチキン（これ!うま!!）」
「これ!うま!!つゆ」を活用した時短レシピ。鶏むね肉700gをジップロックに入れて調味し、沸騰したお湯で1分間湯煎したあとフタをして45分間余熱で火を通します。65℃前後を保つことで低温調理と同様の効果が得られます。
「袋に入れたまま湯煎→そのまま余熱」というシンプルな手順が魅力。洗い物を最小限に抑えながら、プロ並みのしっとり感を実現します。完成後はわさびドレッシングをかけてサラダに、または丼にして2通りに楽しめます。
笠原将弘「鶏ハム（コチュジャンタレ）」
日本料理の技を活かした鶏ハムレシピ。鶏むね肉に塩・砂糖を揉み込んで10分休ませ、ラップ＋アルミホイルで二重に巻いてから、沸騰したお湯で弱火5分加熱→火を止めてフタをして30分余熱で仕上げます。
「沸騰後弱火5分」が重要なポイントです。弱火にしないと内部が高温になりすぎ、パサつきの原因になります。また、余熱30分の間は絶対にフタを開けないこと。温度が下がって殺菌効果が落ちるリスクがあります。
料理研究家ゆかり「鶏ハム」
「めんつゆ漬け」で旨みをたっぷり含ませる鶏ハムレシピ。砂糖でマッサージ→塩で下味→めんつゆで漬け込み→ラップで成形→沸騰後余熱1時間というゆっくり火入れが特徴。2種のタレ（シンプル塩味版とめんつゆ版）を同時に作れます。
鶏むね肉600gを2つに分けて2種類の鶏ハムを同時に作れるのが実用的。「フォークで刺す→砂糖マッサージ」という工程で繊維をほぐしておくと、余熱でより均一に火が入ります。作り置きにも最適な1本です。
パール金属 ステンレス製 ツールトング
鶏ハムのラップ成形後の取り出しや、フライパンで鶏むね肉を返す際に重宝するキッチントング。ステンレス製で衛生的、熱に強くジップロック袋を傷つけない先端形状が特徴です。余熱調理でも食材をスムーズに扱えます。
ローストビーフレシピ シェフ比較
食材・調味料の違いを比較
| シェフ | 使用する肉 | 調理法 | ソース |
|---|---|---|---|
| コウケンテツ | 牛ももかたまり肉 500g | 玉ねぎ蒸し煮→フタして余熱 | 赤ワイン・醤油・みりん・酢 |
| リュウジ | 牛もも肉ブロック 400g | フライパン多段焼き | ウイスキー・醤油・みりん+バター |
| 料理研究家ゆかり | 牛もも肉ブロック 400g | 炊飯器保温（60℃）1時間 | 玉ねぎ・醤油・みりん・はちみつ |
コウケンテツ・リュウジの方法は「フライパン直火」で中心温度が55〜65℃程度になりやすく、ミディアム〜ミディアムレアの仕上がり。ゆかりシェフの炊飯器保温60℃は均一に温度が入るため、全体が均一なロゼ色になりやすいのが特徴です。
温度設定と焼き加減の安全基準
ローストビーフは中心温度の管理が最大のポイントです。下の基準を参考に、お好みの焼き加減を調整してください。
| 焼き加減 | 中心温度の目安 | 色・食感 |
|---|---|---|
| レア | 50〜55℃ | 深いロゼ〜赤、柔らかくジューシー |
| ミディアムレア | 55〜60℃ | ロゼ色、しっとりと弾力あり |
| ミディアム | 60〜65℃ | 薄ピンク、均一な仕上がり |
| ウェルダン | 70℃以上 | 灰色〜茶色、硬め |
今回のレシピはすべてブロック肉使用です。ブロック肉は表面さえしっかり加熱されれば、内部の低温でも衛生上の問題は少ないとされています。ただし、ひき肉や成形肉（ロールステーキ等）は内部まで75℃以上に達するよう完全加熱が必須です。食中毒リスクのある生・半生の状態での提供は避けてください。
各シェフのローストビーフレシピ詳細
コウケンテツ「ローストビーフ（玉ねぎ蒸し煮）」
再生回数409万回を誇るコウケンテツのローストビーフは、玉ねぎを下敷きにして酒と一緒に蒸し煮にするのが核心。牛もも500gを表面全体に焼き色をつけた後、スライス玉ねぎの上に置いてフタをし、弱火で蒸します。フォイルで包んで余熱を入れ、残った玉ねぎと肉汁で赤ワインソースを作ります。
玉ねぎを調理台として使うことで、肉汁が鍋底に落ちず肉全体に旨みが閉じ込められます。蒸し煮の蒸気が肉の内部に均一に熱を伝えるため、フライパン一枚でプロ仕上げが可能。再生回数400万超えがその証明です。
リュウジ「ローストビーフ（ウイスキーソース）」
リュウジ流は「フライパン多段焼き」が特徴。牛もも400gに塩をふり10〜15分休ませた後、バターでにんにくチップスを作り、そのバターで肉を全面焼き→フォイル包み→再度焼き→再度フォイルという「焼き→休ませ」を繰り返すことで、均一に火を通します。
「多段焼き」は肉の厚みや鍋の材質によって火の入り方が変わります。仕上がりを確認するには料理用温度計で中心温度を測るのが確実です。切断してみて中央が明らかに生の場合は、再度フォイルに包んで余熱を入れてください。
料理研究家ゆかり「ローストビーフ（炊飯器60℃保温）」
炊飯器の保温機能（60℃）を使うことで、温度計なしで正確な低温調理が実現。牛もも400gに砂糖→塩→にんにくで下味を付け、表面を焼いてから真空パックに近い状態でジップロックに入れ、炊飯器保温60℃で1時間。その後冷蔵庫で1〜2時間休ませて切り分けます。
炊飯器の保温機能は多くの機種が60〜70℃に設定されています。この温度帯は、牛肉の低温調理に適した範囲。特に専用調理器具を持っていない方でも、家庭にある炊飯器で本格的な低温調理ローストビーフが作れる点が大きな強みです。
どれを選ぶ？目的別おすすめガイド
| こんな人に | おすすめシェフ | 理由 |
|---|---|---|
| 初めて鶏ハムに挑戦する | リュウジ | 最少の道具・手順で失敗しにくい。湯煎1分+余熱で完成 |
| 本格的な和テイストで仕上げたい | 笠原将弘 | プロの余熱技法で、食感・コチュジャンタレの本格感が段違い |
| 作り置きとして複数バリエーションほしい | 料理研究家ゆかり | 2種同時作りが可能。冷蔵保存しやすいめんつゆ漬けレシピ |
| ローストビーフを初めて作る | 料理研究家ゆかり（炊飯器） | 炊飯器保温で温度管理不要。失敗しにくく均一に仕上がる |
| ご馳走感たっぷりに仕上げたい | コウケンテツ | 玉ねぎ蒸し煮で旨みが凝縮。赤ワインソースで特別感が出る |
| 香り・おつまみ感を重視したい | リュウジ（ローストビーフ） | バター&ウイスキーソースで香りが豊か。丼やおつまみにも展開可 |
初めて鶏ハムを作る人に
低温調理の世界に入門するなら、まずリュウジの「サラダチキン」から始めるのが王道です。ジップロック一枚とお湯さえあれば作れる手軽さで、「余熱で火を通す」という低温調理の基本を体で覚えられます。成功体験を積んでから、笠原将弘や料理研究家ゆかりのより本格的なレシピに挑戦するという段階的な学び方がおすすめです。
鶏ハムは「余熱で火が通っている」という感覚的な判断が難しい料理のひとつです。生焼けが心配な方は、料理用温度計で中心温度が63℃以上に達していることを確認する習慣をつけましょう。→ ゆかりの鶏ハムレシピを見る | リュウジのサラダチキンを見る
こだわった仕上がりを求める人に
低温調理の精度を上げたいなら、料理研究家ゆかりの「炊飯器60℃保温ローストビーフ」が最初の選択肢です。ローストビーフでの炊飯器低温調理に慣れたら、コウケンテツの蒸し煮法で「玉ねぎの旨み」を引き出す技術も習得してみてください。
炊飯器保温法の60℃設定は機種によって実際の水温が数℃異なる場合があります。初回は必ず温度計でお湯の温度を確認し、60℃に達していない場合は保温モードを切り替えるか、軽く加熱してから保温に戻してください。また、袋の空気を十分抜いて密着させることで、肉全体に均等に熱が伝わります。→ ゆかりのローストビーフ（炊飯器）を見る | コウケンテツのローストビーフを見る
おすすめ調理アイテム
低温調理の精度と快適さを上げる、実用的なアイテムを厳選しました。
タニタ 料理用デジタル温度計
鶏ハム・ローストビーフ両方で活躍。プローブを刺すだけで中心温度を数秒で計測でき、63℃以上の安全確認が容易になります。焼き加減の再現性も向上し、失敗のない低温調理をサポートします。
鶏ハム・ローストビーフは調理後すぐに食べない場合、袋ごと氷水で急冷（10〜15分）してから冷蔵庫（4℃以下）に保存してください。目安は冷蔵で3〜4日以内。翌日以降に食べる際は、中心温度が75℃以上・1分間以上になるまで再加熱してください（食品衛生法基準）。また、生肉を扱ったまな板・包丁は他の食材に使い回さず、使用後は必ず洗浄・消毒してください（クロスコンタミネーション防止）。
⚠️ 免責事項
当記事の温度・時間情報は一般的な調理指針を参考にしたものです。食材の状態・厚み・調理器具により適切な温度・時間は異なります。特に鶏肉の低温調理では中心温度63℃以上を確認することを強くお勧めします。食中毒に関しては、厚生労働省・消費者庁の最新ガイドラインもご確認ください。
情報の最終確認日: 2026年03月