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低温調理器なしで鶏ハムを作る方法｜炊飯器・鍋で代用するコツ

⚠️ 安全に関する重要な注意事項（必読）

低温調理は温度管理が最重要です。専用器具なしで代替する場合、温度が基準値を下回るリスクが高まります。必ず中心温度計を使い、63℃で30分以上（または75℃で1分以上）の加熱を確認してください。温度計なしの調理は非推奨です。

💡 この記事で分かること

  • 炊飯器・鍋・保温鍋を使った低温調理の具体的な手順
  • 各方法の安全性・難易度・おすすめ食材の比較
  • 中心温度計の正しい使い方（SVG図解付き）
  • 器具なし代替の限界と、低温調理器への切り替えタイミング

「鶏ハムを作ってみたいけど低温調理器は持っていない」——そんな方に向けて、家庭にある器具で代用できる3つの方法をまとめました。ただし、代替方法は温度の安定性が低く、食中毒リスクへの注意が必要です。正しい知識と道具（特に中心温度計）があれば、安全においしく仕上げることができます。

器具なし低温調理の3つの方法

代替方法にはそれぞれ特性があります。自分の環境に合った方法を選んでください。

方法必要な器具難易度安全性おすすめ食材
炊飯器保温炊飯器・中心温度計★★☆中鶏むね肉・鶏ハム
鍋＋温度計 湯煎鍋・中心温度計・IH or コンロ★★★中鶏胸肉・温泉卵
魔法瓶・保温鍋シャトルシェフ等・中心温度計★★☆中鶏ハム・鴨コンフィ風
オーブン低温調理オーブン・中心温度計★★☆中ローストチキン・ポーク
専用低温調理器低温調理器・鍋★☆☆高全食材・精度が必要な料理

方法1 炊飯器の保温機能を使う

炊飯器の保温機能は一般的に60〜75℃前後の温度を維持するため、低温調理の代替として活用できます。ただし機種によって温度差があり、温度計による確認が不可欠です。

仕組みと適した食材

炊飯器の保温モードは、庫内温度を60〜75℃程度に保つ設計になっています。タイガー魔法瓶の技術資料によると、家庭用炊飯器の保温温度は約72℃が一般的です。ただし「低め保温」機能がある機種では約60℃に下がるため、機種のマニュアルで確認することが重要です。

適した食材は鶏むね肉・鶏もも肉（鶏ハム）です。豚肉・牛肉は安全温度（63℃以上）を確実に維持できるかどうか機種確認が必要で、初心者には鶏肉よりリスクが高まります。

💡 機種によって保温温度が異なります
象印は高め約73℃・低め約60℃、タイガーは家庭用約72℃など機種差があります（タイガー魔法瓶サポート）。「低め保温」や「エコ保温」を選ぶと温度が下がりすぎる場合があるため、必ず「通常保温」を使いましょう。

鶏ハムの作り方（ステップバイステップ）

以下の手順は鶏むね肉1枚（約250g）を想定しています。

  1. 下準備: 鶏むね肉は常温に30分戻す。塩（小さじ1）・砂糖（小さじ1/2）を全体に揉み込み、ラップでキャンディ状に巻いてジッパー付き袋に入れる。
  2. 炊飯器の予熱: 炊飯器の内釜に65℃のお湯を満たし、「保温」モードにして5分間予熱する。
  3. 肉を投入: 袋に入れたまま内釜に入れ、肉が完全に湯に沈むよう重しを置く。
  4. 加熱時間: 保温モードで90分加熱する。途中で肉の中心温度を確認する（63℃以上を30分以上維持が目標）。
  5. 取り出し後: 袋のまま氷水で15分以上急冷する。中心温度が40℃以下になったら冷蔵保存。

⚠️ 中心温度計は必須です
見た目やうっすらピンクの色だけで「火が通った」と判断するのは危険です。食品安全委員会の調査では、300gの鶏むね肉が63℃に達するまで平均68分かかることが確認されています。中心温度計で実際の温度を計測してください（食品安全委員会）。

炊飯器代替の限界と注意点

炊飯器保温での代替には以下の限界があります。

  • 温度の均一性: 専用器具と異なり、水流がないため袋の周囲と中心で温度差が生じることがある
  • 食材サイズの制限: 内釜に収まるサイズに限られる
  • 機種依存: 保温温度が60℃以下の機種では安全基準を下回るリスクがある
  • 炊飯と並行不可: 低温調理中は炊飯器が使えない

💡 月2回以上作るなら専用器具が快適です
炊飯器代替は「一度試してみたい」用途には向いていますが、温度の安定性・精度・食材の多様性では専用器具に及びません。定期的に作るならエントリークラスの低温調理器への投資を検討してください。

方法2 鍋＋温度計で湯煎する

鍋に湯を張り、温度を手動でキープしながら低温調理する方法です。温度変動が多く管理が手間ですが、食材サイズの柔軟性は一番高い方法です。

必要な道具と温度管理のコツ

最低限必要な道具は大きめの鍋（3L以上）と中心温度計です。IHクッキングヒーターをお持ちであれば、「保温モード」や低火力設定を活用することで温度が安定しやすくなります。

  • 目標水温: 65〜68℃（高すぎると肉が硬くなる）
  • 鍋の水量は多め（食材が完全に沈む量）
  • 鍋底に鍋敷きやシリコンマットを敷くと袋が直火で溶けるリスクを防げる
  • 蓋をして熱が逃げないよう工夫する

💡 IHの保温モードが大きな武器になります
IHクッキングヒーターの「保温80℃」「低温調理」モードは60〜80℃の範囲を自動でキープします。コンロ式より温度変動が小さいため、湯煎代替には最適です。ガスコンロの場合は極弱火と蓋の開閉で調整してください。

手順（鶏胸肉を例に）

  1. 鍋に湯を沸かし、65〜68℃に調整する（沸騰させてから火を弱め、水を足して調整）
  2. 下味をつけた鶏胸肉をジッパー付き袋に入れ、空気を抜いて密閉する
  3. 袋を鍋に沈める（浮く場合は耐熱の重しを置く）
  4. 蓋をして弱火〜極弱火を維持しながら60〜90分加熱する
  5. 終了後、中心温度が63℃以上に達していることを確認してから取り出す
  6. 氷水で急冷後、冷蔵保存する

⚠️ 5分ごとの温度確認が必要です
湯煎代替では水温が下がりやすく、5分ごとに水温を確認して火力を調整してください。和歌山市保健所が公開している資料では、「自己流アレンジで温度基準を下回った場合の食中毒リスク」が指摘されています（和歌山市）。

向いている料理・向いていない料理

料理向き備考
温泉卵（68℃ × 12分）◎小さく温度ムラが出にくい
鶏ハム（63℃ × 90分）○温度管理に注意が必要
ローストビーフ（55℃ × 2時間）△長時間管理は困難
豚肉低温調理✕専用器具を強く推奨

💡 温泉卵は湯煎代替に最適です
68℃のお湯に全卵を12分浸けるだけで理想的な温泉卵が完成します。食材が小さく温度ムラが出にくいため、湯煎代替を試してみたい初心者にはまず温泉卵で練習するのがおすすめです。

方法3 魔法瓶・保温鍋（シャトルシェフ）を使う

サーモスのシャトルシェフに代表される「真空保温調理器」は、加熱後に保温容器に入れることで余熱で調理を続けます。電気代ゼロで長時間の保温が可能な点が最大の特長です。

仕組みと特性

シャトルシェフは二重構造の保温容器（魔法瓶の原理）によって、一度加熱した食材を高温のまま数時間保持します。サーモス公式レシピによれば、沸騰後の鶏ハムを60〜90分保温することで仕上げられます。

ただし保温調理の温度は初期加熱温度に大きく依存します。肉を投入する前に必ず沸騰近くまで加熱し、保温中も温度が50℃以下に下がらないよう初期温度の管理が肝心です。

⚠️ 初期温度80℃以上が安全の要です
保温鍋に入れる前のお湯は必ず80℃以上（できれば沸騰直後）にしてください。「まごころ365」のシャトルシェフ低温調理記事では、初期温度が低いと保温中に50℃台まで下がり、カンピロバクターの増殖温度帯（42〜45℃が最適）に近づくリスクが指摘されています（まごころ365）。

鶏ハム・コンフィへの応用

シャトルシェフを使った鶏ハムの基本手順は以下の通りです。

  1. 下味をつけた鶏むね肉をジッパー袋に入れる（空気を抜く）
  2. 調理鍋に沸騰したお湯（約90℃）を注ぎ、袋ごと肉を投入する
  3. 蓋をして2分間加熱し、再び沸騰直前まで温度を上げる
  4. 調理鍋ごと保温容器にセットし、蓋を閉める
  5. 60〜90分保温後、中心温度を確認する（63℃以上であること）
  6. 取り出して氷水で急冷後、冷蔵保存する

💡 電気代ゼロで長時間調理が可能です
シャトルシェフは保温中に電気もガスも使いません。初期加熱の数分だけエネルギーを使うため、長時間煮込む料理全般に向いています。鶏ハムだけでなく、カレーや煮魚のような料理にも応用できます。

代替方法 共通の注意点

どの代替方法を使う場合でも、以下の手順は必ず守ってください。

⚠️ 生の鶏肉には交差汚染（クロスコンタミネーション）に注意してください
生の鶏肉を触った後は、手・まな板・包丁を必ず洗浄・消毒してください。生肉が触れたまな板で野菜や調理済み食品を扱うと、カンピロバクターなどの食中毒菌が付着するリスクがあります。生肉用のまな板は専用で用意することを推奨します。

中心温度計の使い方（SVG図解）

中心温度計は肉の最も厚い部分の中心に刺して計測します。表面温度や端部分を測っても正確な安全確認はできません。

中心温度計の正しい使い方 63℃ 最も厚い部分の 中心に刺す ✕ 表面温度だけでは不十分 鶏むね肉 断面図

プローブは最も厚い部分の中心まで差し込む。斜めに挿入すると届きやすい。

測定の際は肉を取り出した直後（袋の外から直接刺す場合は袋越しでなく開封後）に計測します。複数箇所で確認することで精度が上がります。

⚠️ 温度計なしの低温調理は非推奨です
「色が白くなった」「ハリがある」など見た目での判断は、表面の変化を見ているに過ぎず中心温度を保証しません。食品微生物センターのコラムでも「温度と時間を数値で管理することが安全な低温調理の絶対条件」とされています（食品微生物センター）。

急冷処理と保存方法

低温調理後の急冷は食中毒予防の重要なステップです。調理後に常温でゆっくり冷ますと、40〜50℃の「危険温度帯」を長時間通過することになり、菌が増殖しやすくなります。

  • 急冷方法: 氷水（氷＋水を同量）に袋ごと15〜20分浸ける
  • 保存目安: 冷蔵庫で3〜4日以内（できれば翌日〜2日以内に消費が理想）
  • 再加熱: 食べる前に再加熱する場合は、中心温度75℃以上を確認してから食べてください
  • 冷凍: 急冷後にそのまま冷凍可能。1か月を目安に使い切る

💡 急冷後3〜4日以内を目安に食べ切りましょう
低温調理は完全滅菌調理ではなく、食中毒菌を「安全基準以下に抑制」する調理法です。加熱後の急冷と冷蔵保存を徹底し、3〜4日以内（できれば2日以内）に消費してください。

器具あり vs なし 徹底比較

代替方法と専用器具では、何が違うのかを整理します。

安全性・再現性・コスト比較表

💡 温度精度の差が安全性の差に直結します
専用低温調理器は±0.5〜1℃の精度で温度を維持しますが、代替方法では±5〜15℃の変動があります。この差が食中毒リスクの管理精度に大きく影響します。中心温度計を使用することで差を補完できますが、根本的な精度の違いは残ります。

評価軸炊飯器保温鍋湯煎保温鍋専用低温調理器
温度精度±5〜10℃±5〜15℃±5〜10℃±0.5〜1℃
安全性中（機種依存）中（管理次第）中（初期温度依存）高
再現性低〜中低中高
手離れの良さ◎✕（常時監視）◎◎
初期コスト0円（既存活用）0円（既存活用）5,000〜15,000円台8,000〜25,000円台

低温調理器を買うべきタイミング

以下に当てはまる場合は専用低温調理器の購入を検討してください。

  • 月2回以上鶏ハムやサラダチキンを作る予定がある
  • 鶏肉以外の豚肉・牛肉・魚にも挑戦したい
  • 温度管理の手間を減らし、ながら調理をしたい
  • 家族・ゲストに提供するなど安全への要求度が高い場面がある

⚠️ 代替方法には安全上の限界があります
炊飯器・鍋・保温鍋での低温調理は温度変動が±5〜15℃あり、専用器具の±0.5〜1℃とは大きな差があります。豚肉・牛肉・魚介など鶏肉以外の食材、または月2回以上使用する場面では、中心温度管理の信頼性を高めるために専用低温調理器への移行を検討してください。

よくある質問（FAQ）

Q: 炊飯器の保温機能は何度ですか？

A: 一般的な炊飯器の保温温度は60〜75℃程度です。タイガー魔法瓶の家庭用モデルは約72℃、象印の「高め保温」は約73℃が目安です。ただし「低め保温」「エコ保温」などのモードでは60℃前後に下がることがあります。詳しくはお使いの炊飯器の取扱説明書でご確認ください。低温調理には「通常保温（高め保温）」を使用し、中心温度計で実際の食材温度を必ず確認してください（参考: タイガー魔法瓶サポート）。

💡 保温温度はメーカーサポートで確認できます
取扱説明書が手元にない場合は、メーカーの公式サポートページや問い合わせで確認できます。型番を調べてから問い合わせると正確な情報を得られます。

Q: 器具なしで豚肉の低温調理はできますか？

A: 可能ですが、非推奨です。豚肉の安全な加熱基準は中心温度63℃で30分以上（または75℃で1分以上）です。しかし炊飯器や鍋では温度のムラと変動が大きく、豚肉全体を均一に加熱し続けることが困難です。

豚肉にはE型肝炎ウイルスや寄生虫（トキソプラズマ）のリスクもあります。豚肉を低温調理する場合は、必ず専用の低温調理器を使用し、中心温度を確認してください。代替方法での豚肉調理は食中毒リスクの観点から推奨できません。

⚠️ 豚肉の器具なし低温調理は非推奨です
食品安全委員会では、豚肉の低温調理について「中心温度計を使った温度・時間管理」を必須としています。温度精度が保証できない代替方法での豚肉調理は避けてください（食品安全委員会）。

Q: 低温調理器と炊飯器、どちらが安全ですか？

A: 専用低温調理器の方が格段に安全性が高いです。理由は以下の通りです。

  • 温度精度: 専用器は±0.5〜1℃の精度で設定温度を維持。炊飯器は±5〜10℃程度の変動がある
  • 水流循環: 専用器はプロペラで水流を作り、食材周囲の温度を均一化。炊飯器は対流がない
  • 設計意図: 専用器は食品衛生基準を考慮した温度管理のために設計されている
  • 表示の正確性: 専用器は設定温度を直接制御。炊飯器は「ごはんの保温」のために設計された温度範囲

💡 まずは鶏ハム1回分を炊飯器で試してみましょう
どうしても器具なしで試したい場合は、鶏むね肉1枚から始め、中心温度計で安全を確認しながら行いましょう。慣れてきたら、より安全・簡便な専用低温調理器への移行を検討してください。

おすすめアイテム

代替方法・専用器具を問わず、低温調理に役立つアイテムを厳選しました。

💡 関連記事: 低温調理のレシピをもっと見る
howtocook.jpでは鶏ハム・サラダチキン・ローストビーフなど、低温調理を活用したレシピを多数掲載しています。
→ 鶏ハムのレシピ一覧
→ サラダチキンのレシピ一覧

出典・参考

  1. 食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」 — 低温調理の安全基準（63℃30分等）の根拠
  2. タイガー魔法瓶 お客様サポート「保温温度は何℃ですか」 — 炊飯器の機種別保温温度の公式情報
  3. 食品微生物センター「コラム【低温調理について】」 — 低温調理の温度・時間管理と食品安全の解説
  4. 和歌山市保健所「肉の低温調理に気を付けましょう！自己流は危険です。」 — 自己流低温調理の食中毒リスク解説
  5. まごころ365「シャトルシェフの低温調理で鶏ハムやサラダチキンを作るときの注意点」 — シャトルシェフ使用時の温度変動と注意点
  6. サーモス公式「塩麹鶏ハム | シャトルシェフレシピ」 — 保温鍋を使った鶏ハムの公式レシピ

⚠️ 食品安全に関する注意事項

本記事の温度・時間はあくまで目安です。食材の厚さ・種類・調理器具によって安全性が異なります。
妊婦・高齢者・免疫力が低下している方は、食中毒リスクを十分に考慮したうえで専門家にご相談ください。
低温調理後は速やかに食べるか、冷蔵保存（目安3〜4日以内）してください。再加熱する場合は中心温度75℃以上を確認してください。

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情報の最終確認日: 2026年03月

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