きのこの冷凍保存方法

きのこは冷蔵では3〜5日しか持ちませんが、正しく冷凍すれば約1ヵ月保存できます。さらに冷凍することで細胞壁が壊れ、旨味成分（グアニル酸）が溶け出しやすくなり、味噌汁やスープが格段においしくなるというメリットもあります。このページでは、しいたけ・しめじ・えのき・まいたけなど7種類のきのこ別冷凍方法から、解凍・調理のコツまで詳しく解説します。

きのこの冷凍保存方法

きのこは種類によって下処理の方法が少し異なります。下の比較表で特徴を確認してから、各きのこの詳しい手順に進んでください。

方法1：しいたけの冷凍保存

しいたけはかさと軸で食感が異なるため、分けて冷凍すると料理の使い分けが便利です。かさは薄切りまたはそのままの形で、軸は食べやすく割くか刻んで冷凍します。軸のみ炒め物や細かく刻んで炒飯に使えます。

1. しいたけはキッチンペーパーで表面の汚れを軽く拭き取る（水洗い不可）
2. 軸を手でかさから外すか包丁で切り離す
3. かさは薄切りまたは4等分のくし切りにする
4. 軸は石づき（先端の固い部分）を切り落とし、縦に割く
5. 冷凍用保存袋に重ならないよう入れ、できるだけ空気を抜いて密閉
6. 金属製のトレーに乗せて冷凍庫へ（急速冷凍で旨味を閉じ込める）

方法2：しめじ・えのきの冷凍保存

しめじとえのきは石づきを切り落とし、小房・小分けにして冷凍します。使いやすい量ずつ分けておくと、凍ったまま鍋や炒め物にそのまま投入できて便利です。

しめじの手順：

1. しめじのパックを開け、根元の石づき（茶色い部分）を包丁で切り落とす
2. 2〜3本ずつの小房に手でほぐす
3. 冷凍用保存袋に入れ、袋の上から軽く平らにならして空気を抜く
4. 金属トレーに乗せて冷凍庫へ

えのきの手順：

1. えのきの袋から出し、根元の石づきを切り落とす（下1〜2cmを切る）
2. 一口大の束に手で分ける
3. 冷凍用保存袋に平らに入れ、空気を抜いて密閉
4. 金属トレーに乗せて冷凍庫へ

方法3：まいたけ・エリンギ・ミックスきのこの冷凍

まいたけは他のきのこより旨味が強く、冷凍すると出汁が非常に出やすくなります。エリンギは肉厚なため調理用途に合わせてカットしてから冷凍すると便利です。また複数のきのこを混合して「ミックスきのこ」として冷凍しておくと、一袋から様々な料理に使えます。

まいたけ：手で食べやすい大きさに割き、冷凍用保存袋に入れて空気を抜いて密閉。保存期間は約3週間。

エリンギ：石づきを薄く切り、用途に合わせて輪切り（炒め物）または縦半分〜4等分（ステーキ・煮物）にカットして冷凍。

ミックスきのこ：しいたけ・しめじ・えのき・まいたけをそれぞれ下処理後、一袋にまとめて冷凍。炊き込みご飯・炒め物・鍋料理に便利。

きのこの解凍方法

冷凍きのこの解凍は「凍ったまま加熱」が基本です。常温解凍や冷蔵解凍はNG。旨味と水分が一緒に流れ出てしまい、本来のおいしさが損なわれます。

解凍方法1：凍ったまま鍋・汁物に投入

最もシンプルで旨味を最大限活かせる方法です。沸騰した鍋やフライパンに冷凍きのこをそのまま入れるだけ。特に味噌汁・スープ・炊き込みご飯ではきのこの旨味が溶け出し、出汁なしでもコクが生まれます。解凍時間：不要（加熱しながら解凍）。

解凍方法2：凍ったままフライパンで炒める

炒め物に使う場合も凍ったままフライパンへ。最初は水分が多少出ますが、強火で炒めることで水分を飛ばせます。弱火でじっくり炒めると水っぽくなるため、強火・短時間が基本です。きんぴら・チャーハン・野菜炒めにおすすめ。

解凍方法3：電子レンジで素早く解凍

和え物・マリネなど加熱後に使いたい場合は電子レンジが便利です。耐熱容器に冷凍きのこを入れ、ラップをして600Wで約1〜2分加熱。加熱後は出てきた水分（旨味たっぷり）をしっかり絞るか、その水分もソースや出汁として活用しましょう。

きのこ冷凍保存 よくある質問（FAQ）

Q1. きのこは生のまま冷凍して大丈夫？加熱してから冷凍すべき？

きのこは生のまま冷凍するのが正解です。加熱後に冷凍すると水分が抜けすぎ、食感が悪くなります。生の状態で冷凍することで細胞壁が壊れ、調理時に旨味が溶け出しやすくなります。なめこはぬめりが出やすいため、石づきを切り落としてから生のまま冷凍してください。

Q2. 冷凍きのこが黒くなった、これは食べられる？

きのこは冷凍・解凍の際に酸化して色が変わることがあります。においが問題なく、ヌルヌル感や異臭がなければ通常は食べられますが、見た目が著しく変色してドロドロになっている場合は廃棄してください。変色を防ぐためには、空気をしっかり抜いてから密閉することが重要です。

Q3. きのこを冷凍すると本当に旨味が増えるの？

はい、科学的に確認されています。きのこには旨味成分のグアニル酸（5′-GMP）の前駆体が含まれており、冷凍によって細胞壁が壊れると、加熱時にこの成分が酵素の働きでグアニル酸に変換されやすくなります。60〜70℃付近の加熱でこの変換が最も活発になるため、水から入れてゆっくり加熱すると旨味が最大限引き出されます。パナソニックの研究でも、冷凍きのこの旨味成分増加効果が確認されています。

きのこ冷凍保存におすすめのグッズ

ジップロック フリーザーバッグ M（旭化成ホームプロダクツ）

きのこの冷凍保存に最も広く使われているスタンダードな冷凍用保存袋です。厚手の素材でにおい移りを防ぎ、ウルトラジッパーでしっかり密閉。Mサイズは200〜300gのきのこ保存に最適で、袋のまま冷凍庫で立てて収納できます。45枚入りでコストパフォーマンスも抜群。

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イワキ 耐熱ガラス 保存容器 角型M（iwaki）

冷凍・電子レンジ・オーブンに対応した耐熱ガラス製の保存容器です。きのこをたっぷり保存でき、そのままレンジ加熱して解凍できる利便性が魅力。ニオイや色素が移りにくいガラス製のため、きのこの独特の香りも密閉でき清潔に保てます。食洗機対応で手入れも簡単。

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アイリスオーヤマ 真空パック機（アイリスオーヤマ）

きのこの酸化・霜焼けを徹底的に防ぎたいなら真空パック機がおすすめです。空気を完全に抜くことで冷凍期間を大幅に延ばし、旨味・食感をベストな状態で保ちます。専用袋に対応し、ワンボタン操作で手軽に使えます。まとめ買い・業務用スケールで保存したい方に最適。

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きのこを使ったおすすめレシピ

HowToCook.jpにはきのこを使ったレシピがたくさんあります。
ぜひこちらもチェックしてみてください。

出典・参考

• ニチレイフーズ「きのこの冷凍」種類別に解説。1ヵ月保存可能！
• カゴメ VEGEDAY「きのこ冷凍！椎茸、えのき、しめじなど、種類別の長持ち冷凍法」
• 東京ガス ウチコト「きのこの保存のコツは冷蔵? 冷凍? おいしい調理方法とは?」
• パナソニック UP LIFE「きのこの冷凍：種類別に長持ちさせる冷凍保存方法」
• ニチレイフーズ「舞茸の冷凍保存方法：美味しさを長持ちさせるポイント」
• 旭化成ホームプロダクツ「きのこ類：野菜保存のポイント」

情報の最終確認日: 2026年02月