Allergen notice: This recipe contains wheat (noodles), soy (soy sauce), sesame (sesame oil), and eggs (soft-boiled egg topping). The spicy red sauce contains chili peppers. FDA Big 9 allergens: wheat, soy, sesame, eggs. Review all ingredients before preparing.

Walk into any Ichiran in Tokyo or New York and you’ll face a system unlike any other ramen restaurant: a paper order form where you specify broth richness, noodle firmness, green onion preference, garlic level, and — most crucially — the intensity of the secret red sauce. You settle into a narrow individual booth with a bamboo curtain in front. A server’s hand reaches through, places the bowl, and withdraws. You eat alone, focused entirely on the ramen.

Ichiran began as a family-owned stall in Fukuoka in 1960 and refined its solo dining booth concept from its 1993 flagship redesign onward. Today it operates in Japan, South Korea, Taiwan, Hong Kong, and the United States (with locations in Manhattan’s Midtown and Times Square, plus Brooklyn). The bowl itself — creamy tonkotsu broth, ultra-thin straight noodles, and the togarashi-based secret red sauce — is simple by design. The drama is all in the seasoning.

This home-kitchen recipe recreates the spirit of that system: a clean, mild tonkotsu base that you customize at the table with a chili-spiced sauce. It is not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Ichiran. The secret red sauce recipe here is a home cook’s approximation using publicly known ingredients — the real Ichiran formula is known by only three people at the company.

Disclaimer: This is an original home-kitchen recipe inspired by the Ichiran style. It is not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Ichiran Co., Ltd. or any related establishment.

What you’ll learn in this recipe

• How to make Ichiran-style clean, mild tonkotsu broth at home
• A home cook’s version of the secret red sauce (togarashi-based)
• Ultra-thin straight noodles — the right type and how to cook them
• How to recreate the “order system” experience at home

Table of Contents

1. What Is Ichiran-Style Ramen?
2. Ichiran’s Five Originals — Explained
3. Ingredients
4. Tonkotsu Broth
5. Home Version Secret Red Sauce
6. Ultra-Straight Thin Noodles
7. Recreating the Order System at Home
8. FAQ
9. Recommended Items
10. Sources & References

What Is Ichiran-Style Ramen?

Ichiran’s ramen is a specific subspecies of Hakata tonkotsu — but where the Ippudo style embraces richness and variety (Shiromaru vs. Akamaru), Ichiran’s approach is minimalist. The broth is designed to be mild enough to be the canvas, not the star. The star is the sauce.

The broth has a moderate tonkotsu body: creamy and pork-forward, but not the thick, aggressively opaque version found at Jiro-style shops or heavy Hakata specialists. It is meant to be consumed to the last drop — and the order form lets you specify how salty, how rich, and how much garlic you want added at the table.

The sauce — described by Ichiran as made from “over 30 types of spices and peppers,” slowly aged — arrives as a red stripe across the top of the bowl. Its flavor is warm, complex, and aromatic rather than simply hot. Stirring it into the broth changes the bowl entirely: the base becomes spicier, deeper, and slightly smoky.

Ichiran’s Five Originals — Explained

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The Ichiran experience abroad: Ichiran’s NYC locations are consistently cited as a cultural landmark for ramen in America. The Times Square location (West 49th Street) and the Midtown West location (West 31st Street) both replicate the full solo dining booth format. Wait times often exceed one hour on weekends.

Ingredients

Serves 2–3.

Tonkotsu Broth

• Pork femur bones (split) or neck bones — 800 g / 28 oz
• Water — 2 liters / 8½ cups
• Ginger — 3 slices
• Garlic — 3 cloves (for broth; additional for table garlic)

Home Version Secret Red Sauce (makes approx. 6 tbsp)

• Shichimi togarashi (Japanese 7-spice blend) — 2 tsp
• Toban djan (spicy chili bean paste / doubanjiang) — 1 tbsp
• Korean gochugaru (coarse red pepper flakes) — 1 tsp
• Garlic — 1 clove, grated
• Sesame oil — 2 tsp
• Neutral oil (vegetable or canola) — 2 tbsp, heated until shimmering
• Soy sauce — 1 tsp
• Sugar — ¼ tsp

Seasoning Tare (Base Seasoning)

• Salt — 1 tsp per bowl
• Soy sauce — 1 tbsp per bowl

Noodles & Toppings (per serving)

• Ultra-thin straight ramen noodles — 120–140 g / 4–5 oz (raw weight)
• Thin-sliced char siu pork (belly or loin) — 2–3 slices
• Sliced scallions (both green and white parts) — 1 tbsp
• Sesame seeds — ½ tsp
• Nori — 1 small piece
• Ajitsuke tamago (marinated soft-boiled egg) — ½ per serving (optional)

Tonkotsu Broth

Step 1 — Cold Soak (1 hour minimum)

Place pork bones in a large bowl or pot and cover with cold water. Soak for at least 1 hour — overnight in the refrigerator gives the cleanest result. The water will turn pale pink as blood draws out. Drain and discard this water.

Ichiran’s clean-broth secret: The reason Ichiran’s broth doesn’t smell “porky” is thorough blood removal. The cold soak plus blanching removes the vast majority of the compounds responsible for the characteristic tonkotsu odor. This step cannot be rushed — a short 15-minute soak will not have the same effect as a 1-hour or overnight soak.

Step 2 — Blanch and Rinse

Transfer soaked bones to a pot. Cover with cold water, bring to a rolling boil, and cook for 3–5 minutes. Drain completely and rinse each bone under cold running water, using your fingers to scrub off any grey or dark residue. Clean bones = clean broth.

Food safety: All pork must reach an internal temperature of at least 75°C / 167°F during the blanching boil before proceeding. The subsequent long simmer will ensure full cooking, but do not handle the blanched bones in a way that could contaminate surfaces intended for cooked food.

Step 3 — Simmer

Return cleaned bones to a fresh pot. Add 2 liters of cold water, ginger, and garlic. Bring to a vigorous boil over high heat. Unlike a clear broth style (shoyu, shio), for tonkotsu you maintain a rolling boil: this is what turns the broth white and creamy as fat and collagen emulsify. Boil vigorously for 2–3 hours, adding boiling water as needed.

For a milder, less cloudy result (closer to the Ichiran house style), reduce the heat after the first 30 minutes of boiling and maintain a gentler simmer for the remaining time. The broth will be less white but more delicate in flavor. Strain through a fine-mesh strainer and keep warm.

Home Version Secret Red Sauce

Ichiran’s actual recipe is a closely guarded secret known to only three people within the company. The sauce is described as combining over 30 types of peppers and spices, slowly aged — a process that would be difficult or impossible to replicate exactly at home.

This version is a home cook’s approximation using accessible ingredients that capture the core flavor profile: warm chili heat, aromatic spice depth, umami, and a slight fermented richness. It is not the Ichiran recipe.

Making the Home Red Sauce

Heat neutral oil in a small saucepan over medium heat until shimmering (about 180°C / 355°F). Remove from heat. Carefully add the grated garlic to the hot oil — it will sizzle immediately — and stir quickly. Let the residual heat cook the garlic for 30 seconds. Add shichimi togarashi, gochugaru, toban djan, sesame oil, soy sauce, and sugar. Stir thoroughly to combine into a uniform paste.

Transfer to a small jar. The sauce is ready to use immediately but improves after resting for 30 minutes as the spices bloom. Keeps refrigerated for up to 2 weeks.

Spice adjustment: Start with ½ teaspoon of sauce per bowl for a mild result. Ichiran’s lowest spice setting (“nashi” or none) means the sauce is omitted entirely. Their highest setting available at most locations is 5 portions. Build from mild and add more at the table until you find your preferred intensity.

Tip — Deepening the sauce: For a richer, more aged flavor, combine the finished sauce with 1 teaspoon of red miso and let it rest overnight in the refrigerator. The miso’s fermented character adds a dimension that approximates the “slowly aged” quality Ichiran mentions for their sauce.

Ultra-Straight Thin Noodles

Ichiran’s noodles are purpose-formulated: ultra-thin, low starch-release, straight, and firm. They are designed not to get soft quickly in the broth — even after adding kaedama, the second portion arrives and maintains its texture long enough to eat.

Outside Japan, the closest substitutes are:

• Thin dried ramen noodles (細麺, hosomen) — widely available at Asian grocery stores worldwide
• Angel hair pasta — cook in water with 1 tsp baked baking soda per 250 ml for an alkaline noodle character
• Fresh Sun Noodle “Hakata Style” — available at Japanese/Korean grocery stores in North America, Australia, UK

Cook thin noodles for the minimum stated time — undershoot by 15 seconds. Drain immediately and add directly to the hot broth; do not rinse ramen noodles for this style (unlike tsukemen noodles, which are served cool).

Recreating the Order System at Home

Part of the Ichiran experience is the order form (ajimi-hyo) — a paper card where you specify exactly how you want your bowl. Here’s a simplified home version to use when serving guests:

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Home kaedama tip: When serving Ichiran-style at home, prepare extra dry noodles (120 g per additional portion). When a guest finishes their noodles, cook a fresh portion — 60–90 seconds in boiling water — and drop it directly into their remaining bowl. Add a tiny pinch of salt if the broth has cooled and diluted slightly.

This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general knowledge of Hakata tonkotsu techniques and publicly available information about Ichiran’s style. It is not based on any proprietary or official Ichiran recipe.

FAQ

Q: What is in Ichiran’s real secret red sauce?

A: Ichiran states that the sauce is made from over 30 types of chili peppers and spices and is slowly aged. Only three people within the company know the full recipe. Based on flavor descriptions from food journalists and ramen specialists who have tasted the sauce, it contains multiple types of togarashi (Japanese chili peppers), appears to have a fermented element, and has a warm rather than sharp heat. The home version in this recipe — shichimi togarashi, doubanjiang, gochugaru, garlic oil, and sesame — captures the spirit without claiming to replicate the original.

Q: Why does Ichiran use solo dining booths?

A: The solo booth (called “ramen focus booth” or 味集中カウンター) was developed as a response to the social dynamics of typical ramen shops, where the communal environment was seen as a distraction from fully focusing on the flavor of the bowl. Ichiran’s philosophy is that ramen deserves undivided attention — no conversation, no background noise, just the bowl. The bamboo curtain between the kitchen and the guest adds a ceremonial quality: the food arrives and disappears from an anonymous hand, putting the focus entirely on the ramen.

Q: Can I buy Ichiran ramen to make at home without making the broth from scratch?

A: Yes. Ichiran sells an official take-home kit that includes their proprietary tonkotsu soup packets and the Hakata thin straight noodles, available on Amazon.co.jp and at Ichiran shops in Japan. This lets you experience the actual noodle and sauce combination while learning the technique of the broth over time.

Q: What is kaedama, and do I have to order it?

A: Kaedama (替え玉) is an extra serving of noodles dropped into your remaining broth after finishing the first portion. At Ichiran, it is ordered by pressing a button in the booth. It is entirely optional — many customers finish one portion and drink the remaining broth as a soup. Kaedama is particularly popular with people who find the noodle portion too small on its own, or who enjoy the flavor evolution of the broth as the noodles release starch into it over two servings.

Recommended Items

Sources & References

• 
  “Ichiran” (Wikipedia)
  by Wikipedia contributors, licensed under
  
  Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 (CC BY-SA 4.0)
  
• Home of the Five Originals — ICHIRAN Official
• About Us — ICHIRAN USA
• Solo Dining Bliss: Discovering ICHIRAN Ramen’s Hideaway in Times Square — JapanCultureNYC
• Eat Ramen in a Solo Dining Booth at Ichiran — Untapped New York
• Ichiran — Grokipedia
• Easy Tonkotsu Ramen Recipe 豚骨ラーメン — Just One Cookbook — Detailed English-language recipe for Hakata-style tonkotsu broth (the base for Ichiran’s style) including Instant Pot method and tare instructions.
• 10-Minute Cheat’s Tonkotsu Ramen — Sudachi Recipes — Accessible home recipe for the rich, creamy tonkotsu style Ichiran specializes in, with notes on ultra-thin noodles and the characteristic clear-to-milky broth texture.
• Hakata Tonkotsu Ramen Recipe — Ramen Kaonashi — Authentic step-by-step recipe for Hakata tonkotsu ramen, covering bone blanching, long simmer technique, and tare construction for the style Ichiran is rooted in.

※ This article contains Amazon Associates Program affiliate links. A small commission may be earned if you purchase through these links, at no extra cost to you.

Recipe attribution: This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general knowledge of Hakata tonkotsu techniques. It is not affiliated with or endorsed by Ichiran Co., Ltd. or any related establishment. The “secret red sauce” described here is a home cook’s approximation — not the actual Ichiran recipe.

情報の最終確認日: 2026年02月

投稿 Ichiran-Style Tonkotsu — The Secret Red Sauce & Ultra-Thin Noodles は HowToCook.JP に最初に表示されました。

Allergen notice: This recipe contains wheat (noodles), soy (soy sauce, miso), sesame (sesame oil, kikurage garnish dressing), and eggs (soft-boiled egg topping). If you have food allergies, review each ingredient carefully. FDA Big 9 allergens: wheat, soy, sesame, eggs.

When Shigemi Kawahara opened Hakata Ippudo in Fukuoka in 1985, pork bone ramen had a reputation problem. Tonkotsu shops were often cramped and pungent. Kawahara changed that: he eliminated the characteristic odor by precisely controlling the simmer, hired polite staff, played jazz in the dining room, and — critically — developed two distinct bowls that offered customers a choice of personality. Shiromaru (white circle) was the clean, classic Hakata tonkotsu. Akamaru (red circle) layered in spicy miso paste and fried garlic oil for a bolder, more complex statement.

Today, Ippudo operates in more than 20 countries, with locations in New York (2008, its first overseas shop), Hong Kong, London, Paris, Sydney, and beyond — more than 70 restaurants globally as of 2024. This home-kitchen recipe is inspired by both bowls — not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Ippudo. It’s a home cook’s interpretation of the Hakata tonkotsu tradition that Ippudo helped bring to the world.

Disclaimer: This is an original home-kitchen recipe inspired by the Ippudo style. It is not affiliated with, endorsed by, or an official recipe of Ippudo or Chikaranomoto Holdings.

What you’ll learn in this recipe

• How to make a clean-smelling, silky Hakata-style tonkotsu broth
• The difference between Shiromaru (white) and Akamaru (red/spicy) tare
• How to make Ippudo-style ultra-thin straight noodles (or find the right substitute)
• Kaedama — the Hakata tradition of ordering extra noodles in your broth

Table of Contents

1. What Is Ippudo-Style Tonkotsu?
2. Shiromaru vs. Akamaru — Comparison
3. Ingredients
4. Hakata Tonkotsu Broth
5. Shiromaru Tare (White)
6. Akamaru Tare (Spicy Miso)
7. Ultra-Thin Noodles & Kaedama
8. FAQ
9. Recommended Items
10. Sources & References

What Is Ippudo-Style Tonkotsu?

Hakata tonkotsu is defined by its milky white pork-bone broth — turbid from the emulsification of collagen and fat through a vigorous boil — and its ultra-thin, straight noodles with a firm, springy texture. Unlike the Jiro style’s thick noodles or the Yokohama iekei style’s medium noodles, Hakata noodles are among the thinnest in the ramen world, finished to a near-capellini diameter.

What Ippudo added to the tradition was refinement without compromise. The broth retained its characteristic richness but lost the aggressive smell. The toppings — char siu, kikurage mushrooms, bean sprouts, bamboo shoots — were presented with care. And the dual menu concept (Shiromaru and Akamaru) gave the restaurant a breadth that allowed it to appeal to first-timers and regulars alike.

Shiromaru vs. Akamaru — Comparison

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Tip — Make one broth, two bowls: The tonkotsu broth is identical for both Shiromaru and Akamaru. Make the base broth once and split the seasoning at the end: half with the plain tare for Shiromaru, half with the spicy miso paste (Umami Dama) for Akamaru. This is how Ippudo itself operates.

Ingredients

Serves 4.

Tonkotsu Broth Base

• Pork leg bones (ashi or femur), split — 1 kg / 2.2 lbs
• Pork trotters (split) — 2 pieces (approx. 400 g / 14 oz)
• Water — 2.5 liters / 10.5 cups (plus extra for blanching)
• Ginger — 2 slices
• Garlic — 2 cloves

Shiromaru Tare (White Seasoning Sauce)

• Soy sauce — 3 tbsp
• Salt — 1½ tsp
• Mirin — 1 tbsp
• Chicken stock — 50 ml / 3½ tbsp (for thinning the tare)

Akamaru Umami Dama (Spicy Miso Paste)

• Red miso (aka miso) — 3 tbsp
• Toban djan (spicy chili bean paste / doubanjiang) — 1 tbsp
• Garlic — 2 cloves, minced and fried in 1 tbsp neutral oil until golden
• Sesame oil — 1 tsp
• Sugar — ½ tsp

Noodles & Toppings (per serving)

• Ultra-thin straight ramen noodles — 120–140 g / 4–5 oz (raw weight)
• Char siu (thin-sliced braised pork belly or loin) — 3 slices
• Kikurage (wood ear mushrooms), rehydrated and thinly sliced — 2 tbsp
• Bean sprouts — small handful, blanched 30 seconds
• Bamboo shoots (menma) — 2 tbsp
• Ajitsuke tamago (marinated soft-boiled egg) — ½ per serving
• Sliced scallions — 1 tbsp
• Nori — 1 sheet, optional

Hakata Tonkotsu Broth

Step 1 — Cold Soak and Blanch

Soak the pork bones and trotters in cold water for 1 hour — this draws out blood, which would otherwise cloud the broth. Drain, then place the bones in a large pot and cover with fresh cold water. Bring to a rolling boil and cook for 5 minutes. Drain and rinse each bone thoroughly under cold running water, removing any dark residue.

Key safety step: Do not skip the blanching. The blood and impurities removed here are the primary source of the strong pork odor that Hakata-style tonkotsu is stereotyped for. Thorough rinsing after blanching is the single most important step for a clean-smelling broth.

Step 2 — High Boil for Whiteness

Return the cleaned bones to a fresh pot. Add 2.5 liters of cold water, ginger, and garlic. Bring to a vigorous boil over high heat — for Hakata tonkotsu, you want a rolling boil, not a gentle simmer. The turbulence is what emulsifies the fat and collagen into the white, creamy broth. Cook at a vigorous boil for 2.5–3 hours, adding boiling water as needed to maintain the level above the bones.

Pressure cooker shortcut: Cook cleaned bones on high pressure for 2 hours, then natural-release for 30 minutes. The broth won’t be quite as white as an open-boil version, but it will be rich and gelatinous. After pressure cooking, transfer to an open pot and boil vigorously for 15–20 minutes to drive out remaining volatile compounds and increase opacity.

Step 3 — Strain and Season

Strain the broth through a fine-mesh strainer. You should have approximately 1.5 liters of milky white broth. Discard the solids. The broth is now unseasoned — seasoning (tare) is added per bowl at serving time, not to the communal pot. Keep the broth hot over low heat.

Shiromaru Tare (White)

Combine soy sauce, salt, mirin, and chicken stock in a small saucepan. Bring to a gentle simmer for 2 minutes, stirring to dissolve the salt. Remove from heat. Store in a sealed jar in the refrigerator for up to 1 week.

To serve Shiromaru: Add 2 tablespoons of tare to a warmed ramen bowl. Ladle 300–350 ml / 1¼–1½ cups of hot tonkotsu broth over the tare and stir briefly to combine. Add cooked noodles, then top with char siu, kikurage, bean sprouts, menma, egg half, and scallions. Serve immediately.

Bowl temperature matters: Ramen cools quickly. Pre-warm your bowls by filling them with boiling water for 1 minute, then emptying just before adding the tare and broth. A pre-warmed bowl extends the eating window by several minutes — especially important for thin-broth styles like Shiromaru.

Akamaru Tare (Spicy Miso)

Making the Umami Dama

In a small pan over medium heat, fry the minced garlic in neutral oil until golden brown and fragrant, about 2 minutes. Remove from heat. In a bowl, combine the fried garlic oil (including the golden garlic bits), red miso, toban djan, sesame oil, and sugar. Mix thoroughly to form a smooth paste. This is the Umami Dama — the “umami ball” that distinguishes Akamaru.

To serve Akamaru: Add 1 tablespoon of Shiromaru tare and 1.5 tablespoons of Umami Dama to a warmed bowl. Add 300–350 ml of hot tonkotsu broth and stir to incorporate the paste. Taste and add more Umami Dama if you want more heat. Add noodles and toppings as for Shiromaru.

Tip — Umami Dama storage: The paste keeps in a sealed container in the refrigerator for up to 2 weeks. Make a larger batch and use it as a stir-fry seasoning, a spread for grilled meats, or stirred into instant noodles for an Akamaru-style shortcut on weeknights.

Ultra-Thin Noodles & Kaedama

Noodle Selection

Hakata-style noodles are straight and thin — roughly 1–1.5 mm diameter, closer to angel hair pasta than standard ramen noodles. Outside Japan, look for:

• Sun Noodle “Hakata” ramen noodles — available at Japanese grocery stores in North America, Australia, and the UK
• Thin dried ramen noodles labeled 細麺 (hosomen) — widely available in Asian grocery stores
• Angel hair pasta cooked with baked baking soda water — dissolve 1 tsp baked baking soda per 250 ml water and use as cooking liquid for the closest substitute

What Is Kaedama?

Kaedama (替え玉) is the Hakata ramen custom of ordering an extra serving of noodles (just the noodles, no additional broth) to drop into your remaining bowl after finishing the first portion. Because the noodles are thin and cook quickly, a fresh kaedama takes only 30–60 seconds and arrives at the table still firm. You add it to the broth you’ve already seasoned and customized.

At home, kaedama is easy: cook a second portion of thin noodles while your guests are finishing their first, drain and add directly to the bowls. Because a typical Hakata ramen bowl uses only 120–140 g of noodles, you’ll have broth left over even after the first portion — that’s intentional, and it’s what makes kaedama work.

Noodle overcooking: Thin Hakata noodles cook in 60–90 seconds in boiling water. Watch carefully — overcooked thin noodles become mushy almost instantly. Err on the side of slightly undercooked (firm-biting), as they will continue softening in the hot broth for the first 60 seconds after serving.

This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general culinary knowledge of Hakata tonkotsu techniques. It is not based on any proprietary or official Ippudo recipe.

FAQ

Q: Why does my tonkotsu broth smell strong? How do Hakata shops eliminate the odor?

A: The characteristic tonkotsu smell comes from volatile compounds released by pork bones during boiling, particularly from marrow and blood. Two steps eliminate most of the odor: (1) the cold-water soak before blanching draws out blood; (2) thorough rinsing after blanching removes surface impurities. If your broth still smells strong after these steps, it usually means the cold soak was too short (under 30 minutes) or the blanching water wasn’t discarded completely. Re-blanching the rinsed bones once more with fresh water can further reduce the smell.

Q: What is the difference between tonkotsu and tonkatsu?

A: A very common mix-up. Tonkotsu (豚骨) literally means “pork bone” — it refers to the broth made by boiling pork bones for a long time. Tonkatsu (豚カツ) is a completely different dish: a breaded and deep-fried pork cutlet, similar to a Wiener schnitzel. They share the “ton” (豚, meaning pig) prefix but are otherwise unrelated.

Q: Can I make Ippudo-style tonkotsu without a large stockpot?

A: Yes. An 8-liter pot is the minimum usable size for this recipe — the bones need to be submerged and the boil needs room. Alternatively, use a pressure cooker (see the shortcut note in the broth section). The broth can also be made in smaller batches and combined: two 4-liter batches = one full recipe.

Q: How long does tonkotsu broth keep?

A: Refrigerated in a sealed container, up to 4 days. Frozen in portioned bags or containers, up to 2 months. The broth will solidify into a white gel when cold — that is normal and a sign of good collagen content. Reheat over medium heat, stirring gently, until fully liquid.

Recommended Items

Sources & References

• 
  “Ippudo” (Wikipedia)
  by Wikipedia contributors, licensed under
  
  Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 (CC BY-SA 4.0)
  
• About IPPUDO — Ippudo US Official
• The Pioneer of Hakata Ramen That Captivated the World — Japan Food Guide
• The Complete Menu Guide for First-Time Visitors to Ippudo — TOKYO IROHA
• Hakata Ippudo — Ramen Adventures
• Ippudo ramen chain credits its global success to localized tastes — Honolulu Star-Advertiser
• Hakata Tonkotsu Ramen Recipe (博多ラーメンの作り方) — Ramen Kaonashi — Authentic from-scratch Hakata tonkotsu recipe—the same style Ippudo built its brand on—with detailed broth ratios, bone preparation, and thin noodle guidance.
• Hakata Ramen Recipe: Char Siu Pork, Pickled Ginger, and Fried Garlic — Dinner By Dennis — English-language recipe for Hakata-style tonkotsu ramen including classic Ippudo-style toppings: chashu, pickled ginger, and fried garlic.
• 10-Minute Cheat’s Tonkotsu Ramen — Sudachi Recipes — Quick-cook approach to recreating the Hakata tonkotsu broth style at home, useful as a weeknight alternative to the full 12-hour method.

※ This article contains Amazon Associates Program affiliate links. A small commission may be earned if you purchase through these links, at no extra cost to you.

Recipe attribution: This recipe is an original compilation by the HowToCook.jp editorial team, based on general knowledge of Hakata tonkotsu techniques. It is not affiliated with or endorsed by Ippudo or Chikaranomoto Holdings.

情報の最終確認日: 2026年02月

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アレルギー情報: このレシピには小麦・大豆・豚（骨スープ）・ごま等のアレルゲンが含まれます。秘伝タレには唐辛子・にんにく・生姜が含まれます。アレルギーをお持ちの方は各食材をご確認のうえお試しください。

福岡・博多で1960年に創業し、NYCやアジア各地に展開する一蘭。「天然とんこつ」を掲げるそのラーメンは、仕切りのある「味集中カウンター」と手書きのオーダーシート、そして唐辛子をベースにした赤い秘伝のタレがトレードマークです。海外では「Ichiran」の名でラーメン好きなら知らない人はいないほどの知名度を誇ります。

一蘭の秘伝タレは非公開ですが、本記事では唐辛子・にんにく・生姜をベースにした自家製タレで、その独特の風味を再現します。

この記事で分かること

• 一蘭の「味集中カウンター」とオーダーシステムの再現方法
• 博多豚骨スープの白濁した仕込み方
• 赤い秘伝タレ（唐辛子×にんにく×生姜ベース）の自家製レシピ
• 極細ストレート麺のカタ・バリカタ・ヤワの茹で方
• FAQ 4問

一蘭風とは——味集中カウンターとNYC進出

一蘭の最大の特徴は「天然とんこつ」と「秘伝のタレ」の組み合わせです。スープ自体はシンプルな博多豚骨ですが、各席ごとに注文できる秘伝の赤いタレを1滴ずつ追加しながら自分好みの辛さに調整できる点が独自の体験を生み出しています。また仕切りのある「味集中カウンター」は料理に集中できる空間として、SNS映えと合わせて話題になりました。

※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。

商標について: 本記事は「一蘭風（インスパイア）」レシピです。一蘭または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。秘伝のタレの内容は非公開であり、本記事のタレはその風味を独自に解釈したレシピです。

材料（2人前）

豚骨スープ

• 豚バラブロック … 200g
• 手羽先 … 2本
• 水 … 1,000ml
• にんにく … 1片
• 生姜 … 薄切り3枚

秘伝の赤いタレ（自家製）

• 乾燥赤唐辛子（種除去）… 3〜4本
• にんにく … 2片
• 生姜（すりおろし）… 小さじ1
• 醤油 … 大さじ3
• みりん … 大さじ1
• 酒 … 大さじ1
• 砂糖 … 小さじ1
• ごま油 … 小さじ1
• 水 … 大さじ2

麺・トッピング

• 市販の生博多ラーメン（極細麺）… 2玉
• 薄切りチャーシュー … 2〜4枚
• 細ねぎ（刻み）… 適量
• 白ねぎ（刻み）… 適量（お好みで）
• のり … 1枚
• 白ゴマ … 少量

参考レシピについて: 本レシピのスープとタレの分量は、ラーメンクック（ramenchef-japan.com）の「一蘭”風”ラーメン」および「赤い秘伝のタレ”風”」レシピと、料理研究家リュウジ氏の「ジェネリック一蘭」（bazurecipe.com）を参考に、家庭で手に入りやすい食材でアレンジしています。

天然豚骨スープの仕込み

あっさりした白濁スープを目指して

1. 豚バラと手羽先を鍋に入れ水をかぶるまで加え、強火で沸騰させる。湯を捨てて流水で洗い血抜きをする。
2. 鍋に水1,000ml、血抜きした肉・にんにく・生姜を加えて中火で加熱。
3. 沸騰したらアクをすくいながら中火で1〜1.5時間煮込む。一蘭風は濃くなりすぎない、やや澄んだ白濁が目標。
4. スープをこして完成（目安: 約600ml）。

一蘭スープの特徴: 一蘭のスープは他の博多系と比べると比較的あっさりした白濁です。濃厚すぎず、秘伝タレの風味が生きる「引き算の豚骨感」が目標。煮込みすぎると逆効果です。

食品安全: 豚肉は中心温度75℃以上・1分間以上の加熱をお守りください。スープとして長時間煮込む場合はこの条件を満たしますが、チャーシューとして転用する際は温度計で確認してください。冷蔵保存は3日以内を目安にしてください。

赤い秘伝タレの作り方

唐辛子・にんにく・生姜のトリプル香味タレ

1. 乾燥赤唐辛子は水に10分ほど浸けて戻し、ヘタと種を取り除いて細かく刻む。
2. にんにくはすりおろし（またはみじん切り）にする。
3. 小鍋にごま油を弱火で温め、にんにく・生姜を焦がさないようにじっくり炒めて香りを出す（2〜3分）。
4. 刻んだ唐辛子を加えてさらに1分炒める。
5. 醤油・みりん・酒・砂糖・水を加えてひと煮立ちさせ、弱火で5分ほど煮詰める。
6. 粗熱を取り、清潔な瓶に移して冷蔵庫で保存（1週間保存可）。

辛さのコントロール: 唐辛子の種を取り除くと辛さが抑えられます。唐辛子の量を減らしてマイルドに仕上げることも可能です。このタレを後がけにして各自で辛さを調整する「一蘭スタイル」の再現がポイントです。

極細ストレート麺の茹で方

麺の固さ別・茹で時間ガイド

※ スマートフォンでは横にスクロールしてご覧いただけます。

茹で時間はパッケージを確認: 市販の生麺によって茹で時間が異なります。上記は目安です。まず袋の標準茹で時間を確認し、「カタ」にしたい場合は10〜15秒短く、「ヤワ」にしたい場合は10〜15秒長く茹でて調整してください。

自宅でオーダーシステムを再現する楽しみ方

一蘭の「オーダーシート」を自宅で楽しむなら、食べる前に以下の項目を「メモ」として各自が選ぶのが面白いです。

• 麺の固さ: バリカタ / カタ / フツウ / ヤワ
• タレの辛さ: 少なめ / 普通 / 多め（後がけで対応）
• チャーシュー: あり / なし
• ねぎ: 細ねぎ / 白ねぎ / 両方

家族や友人と食べる際に「それぞれの好みで注文する」体験が自宅でも楽しめます。

仕切りで「味集中」を演出: カウンター席に仕切りがなくても、食べる時間だけスマホをしまい、ラーメンに集中する時間を作るだけで「味集中」の体験が生まれます。一蘭の哲学は「ラーメンと真剣に向き合う時間」にあります。

よくある質問（FAQ）

Q: 一蘭の秘伝タレは本当に唐辛子ベースなのですか？

A: 一蘭の秘伝タレの正確な配合は非公開です。赤い見た目と辛みから唐辛子が主成分と推測されていますが、にんにく・生姜・各種香辛料が複合的に使われているとされています。本記事のタレはその風味を独自に解釈したインスパイアレシピであり、一蘭の公式レシピではありません。

Q: 「バリカタ」「カタ」の硬さが怖いのですが、初心者でも楽しめますか？

A: はい、初心者の方には「フツウ」または「ヤワ」がおすすめです。博多ラーメンの「バリカタ」は芯が残る独特の食感で、好みが分かれます。最初はフツウで試してから、次回以降に固さを変えて違いを楽しんでみてください。

Q: 秘伝タレを後がけにするタイミングは？

A: スープを丼に注いでから麺を入れる前に、秘伝タレを丼の中央に落とします。食べながら自分のペースでスープと混ぜながら辛さを調整するのが一蘭スタイルです。一度に全部混ぜず、少しずつタレをスープに溶かしながら楽しんでください。

Q: 豚骨スープを圧力鍋で時短できますか？

A: はい、圧力鍋を使えば通常1〜2時間の煮込みを30〜40分に短縮できます。ただし圧力鍋の場合は白濁しにくい（透明スープになりやすい）ため、圧力をかけた後に蓋を開けて中火で10〜15分追い煮込みするとよりクリーミーな白濁スープに近づきます。

おすすめアイテム

関連記事・レシピ

• おうちラーメン完全ガイド｜11種類を難易度・調理時間で比較（ピラー記事）
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レシピについて: 本記事のレシピは、ラーメンクック（ramenchef-japan.com）の「一蘭”風”ラーメン」「赤い秘伝のタレ”風”」レシピおよび料理研究家リュウジ氏の「ジェネリック一蘭」（bazurecipe.com）を参考に、HowToCook.jp編集部が家庭向けにアレンジしたものです。一蘭または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。秘伝タレの内容は非公開であり、本記事のタレはその風味を独自に解釈したものです。

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出典・参考

• 新横浜ラーメン博物館 ラーペディア — 博多ラーメンの歴史と特徴
• 白ごはん.com — ラーメンスープの作り方/だしの取り方
• キッコーマン ホームクッキング — タレ・調味料の活用ガイド
• ニチレイフーズ — 豚肉の加熱保存と食品安全
• 厚生労働省 — 食中毒予防（肉類の加熱基準）
• 一蘭 公式コラム — 赤い秘伝のたれ（一蘭の秘伝タレについての公式解説）
• ラーメンクック — 【#024】一蘭”風”ラーメンを作ってみた（スープ・麺の再現レシピ）
• ラーメンクック — 【#025】一蘭・赤い秘伝のタレ”風”を作ってみた（タレの再現レシピ）
• 料理研究家リュウジのバズレシピ — ジェネリック一蘭（家庭向け時短再現レシピ）
• クックピット — 【完全再現】一蘭の天然とんこつラーメンをプロの味で再現したレシピ

情報の最終確認日: 2026年02月

投稿 一蘭風豚骨ラーメンの作り方｜赤い秘伝のタレと極細麺を再現 は HowToCook.JP に最初に表示されました。

アレルギー情報: このレシピには小麦・卵・大豆・ごま・豚（骨スープ）等のアレルゲンが含まれます。赤丸タレには唐辛子・ごま油が含まれます。アレルギーをお持ちの方は各食材をご確認のうえお試しください。

1985年に福岡・博多で創業し、現在は世界20カ国以上に展開する一風堂。そのブランドを代表する「白丸」と「赤丸」は、博多豚骨の定番と革命的な辛み噌アレンジとして世界中のラーメンファンに親しまれています。NYCのWest Villageに出店して以来、英語圏では「Ippudo」の名で高い知名度を誇ります。

本記事では、一風堂インスパイアの博多豚骨スープの仕込み方と、白丸・赤丸2スタイルの仕上げ方を詳しく解説します。博多名物「替え玉」文化の楽しみ方まで網羅しました。

この記事で分かること

• 白丸と赤丸の違いを比較表で確認
• 博多豚骨スープの仕込み方（白濁・クリーミーな仕上げ）
• 白丸タレと赤丸（辛味噌）タレの作り方
• 替え玉を楽しむ本場博多スタイルの食べ方
• FAQ 4問

白丸 vs 赤丸 徹底比較

一風堂を代表する2スタイルの違いを一目で確認できます。同じ豚骨スープベースでありながら、仕上げのタレで全く異なる個性が生まれます。

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商標について: 本記事は「一風堂風（インスパイア）」レシピです。一風堂または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。

材料（2人前）

豚骨スープ

• 豚骨（ゲンコツ）または豚バラブロック … 300g
• 水 … 1,200ml
• にんにく … 1片
• 生姜 … 薄切り3枚

白丸タレ

• 塩 … 小さじ2
• 薄口醤油 … 大さじ1
• みりん … 大さじ1
• 酒 … 大さじ1
• 鶏ガラスープの素 … 小さじ1（補強用）

赤丸（辛味噌）タレ

• 白味噌 … 大さじ2
• 豆板醤 … 小さじ1〜2（辛さ調整）
• ごま油 … 小さじ2
• にんにく（みじん切り）… 1片
• 豚ひき肉 … 50g
• 砂糖 … 小さじ1
• 醤油 … 小さじ1

麺・トッピング

• 市販の生博多ラーメン（極細麺）… 2玉＋替え玉用1玉
• チャーシュー … 2〜4枚
• キクラゲ（水戻し後） … 30g
• 海苔 … 2枚
• 紅生姜 … 適量
• 白ゴマ … 少量
• 小ねぎ（刻み） … 適量

分量の参考元: 本レシピのスープ・タレの分量は、麺と釣人「一風堂の赤丸新味を再現する」および主婦A子のレシピ「自家製、九州/博多とんこつラーメン」を参考に、家庭で作りやすい2人前にアレンジしています。

博多豚骨スープの作り方

白濁クリーミースープの仕込み

1. 豚骨を鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、強火で沸騰させる。お湯を捨てて流水で血抜きをする（下茹で）。
2. 鍋に水1,200ml、血抜きした豚骨、にんにく、生姜を加えて強火にかける。
3. 沸騰したら火力を中火に維持して1〜2時間煮込む。一風堂風の白濁スープを作るには、豚骨ラーメンらしくコトコト煮込むことが重要（蓋はせず、白濁を促進させる）。
4. スープをこして豚骨を取り除く。目安量: 約700ml。

白濁のコツ: 豚骨スープを白濁させるには「中〜強火でぐらぐら煮立てること」が重要です。弱火でじっくり煮ると透明なスープになってしまいます。博多豚骨のクリーミーな白さは、コラーゲンが乳化した状態です。

食品安全: 豚骨を使うスープは長時間の加熱で安全性が確保されますが、完成後のスープは常温放置を避け、使わない分は速やかに冷蔵（3日以内）または冷凍保存してください。

白丸タレの作り方

シンプルで奥深い塩醤油タレ

1. 小鍋に酒・みりんを入れて中火でアルコールを飛ばす（1〜2分）。
2. 塩・薄口醤油・鶏ガラスープの素を加え、ひと煮立ちさせたら火を止める。
3. どんぶりに白丸タレを大さじ1.5〜2入れ、豚骨スープを200〜250ml注いで完成。

白丸の仕上げ: 最後に少量の鶏油（市販の鶏の脂、またはチキンスキンを揚げて作る）を垂らすと、一段とクリーミーで本格的な仕上がりになります。ラードでも代用できます。

赤丸（辛味噌）タレの作り方

香味野菜を炒めた本格辛味噌

1. フライパンにごま油を熱し、にんにくのみじん切りを弱火でじっくり炒めて香りを出す。
2. 豚ひき肉を加えて中火で炒め、ほぐしながら火を通す（中心温度75℃以上）。
3. 豆板醤・白味噌・砂糖・醤油を加えて全体をよく混ぜながら1〜2分炒める。
4. 火を止めてごま油を少量追加して仕上げる。
5. どんぶりに白丸タレ（大さじ1）と辛味噌タレ（大さじ1）を入れ、豚骨スープを注ぐ。

辛さの調整: 豆板醤は辛さの要です。子どもや辛さが苦手な方は小さじ1/2から始め、少量ずつ加えて調整してください。辛味噌をトッピングとして後がけにすれば、辛さを個別に調整しながら食べられます。

極細麺と替え玉の楽しみ方

博多ラーメンの醍醐味「替え玉」

博多ラーメンといえば「替え玉（かためで）」文化。極細麺を最初は硬め（「かため」「バリカタ」）で注文し、食べ終わったら残ったスープに追加の麺（替え玉）を入れる楽しみ方は、今や博多の食文化として世界に知られています。

1. 大量のお湯で極細麺を「かため」なら30〜40秒、「ふつう」なら50〜60秒茹でる。
2. ザルで湯切りして速やかに丼に入れ、スープを注ぐ。
3. 替え玉: スープが残ったら追加の麺を同様に茹でて投入。辛し高菜・白ゴマ・ニンニクを足して味変を楽しむ。

自宅で替え玉を楽しむコツ: 最初に食べる分のスープを少し多めに用意しておくのがポイントです。替え玉を入れた後のスープは濃さが薄まるため、辛し高菜やニンニクで旨みを補いましょう。

よくある質問（FAQ）

Q: 豚骨スープが白く濁りません。どうすれば白濁しますか？

A: 豚骨スープを白濁させるには中〜強火で沸騰状態を維持して煮込むことが必要です。弱火でじっくり煮ると透明なスープになってしまいます。また、下茹でで血をしっかり抜いてから本煮込みを行うことも重要です。最低でも1時間は中火以上の火力で煮続けてください。

Q: ゲンコツ（豚骨）が手に入らない場合の代用品は？

A: 手羽元（鶏の手羽元）、豚バラブロック、豚スネ肉が代用品として使えます。骨付き肉の方がコラーゲンが多く出てコクのあるスープになります。鶏ガラと豚バラを組み合わせると豚骨スープに近い風味が得られます。

Q: キクラゲをトッピングに使う理由は何ですか？

A: 一風堂をはじめとする博多ラーメンでよく使われるキクラゲ（木耳）は、スープのこってり感にコントラストを与えるコリコリとした食感が目的です。乾燥キクラゲを水で戻して細切りにするだけで使えます。国内外のアジア系食料品店で入手できます。

Q: 赤丸の辛味噌は多めに作って保存できますか？

A: はい、辛味噌タレは冷蔵庫で1週間保存可能です。炒めてから密閉容器に入れて冷蔵してください。ラーメン以外にも焼きそば・炒め物・豆腐のたれなど幅広く活用できます。

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レシピについて: 本記事のレシピは、麺と釣人「一風堂の赤丸新味を再現する」および主婦A子のレシピ「自家製、九州/博多とんこつラーメン」を参考に、HowToCook.jp編集部が家庭向けにアレンジしたものです。一風堂または関連店舗の公式レシピではなく、当サイトと同店は一切提携していません。

※本記事にはAmazonアソシエイトプログラムの広告リンクが含まれます。商品を購入された場合、当サイトに一定の報酬が発生することがあります。

出典・参考

• 新横浜ラーメン博物館 ラーペディア — 福岡（博多）ラーメンの歴史
• 白ごはん.com — 豚骨系ラーメンスープの作り方
• キッコーマン ホームクッキング — タレ・調味料の活用ガイド
• ニチレイフーズ — 豚肉の適切な加熱と保存方法
• 厚生労働省 — 食中毒予防（豚肉の加熱基準）
• 麺と釣人 — 【再現シリーズ】一風堂の赤丸新味を再現する【作り方・レシピ完成】（タレ・辛子味噌の分量参考）
• 主婦A子のレシピ — 自家製、九州/博多とんこつラーメンの作り方（豚骨スープ・タレの分量参考）
• 食楽web — 一風堂のラーメン「白丸元味」は自宅で作れるのか！？「秘伝のとんこつダシ」で再現してみた
• BTJフーディーラボ — 豚骨スープの作り方の極意と濃厚レシピ（白濁スープの作り方解説）

情報の最終確認日: 2026年02月

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If you have ever pulled off a Japanese highway at midnight and ordered a bowl of murky white broth loaded with floating back fat and garlicky punch, you already know Yamaokaya. The Hokkaido-born chain has built a cult following not on subtlety but on sheer, unapologetic pork intensity—a style that sits somewhere between clean tonkotsu and heavier Jiro-style bowls. Recreating that boldness at home is genuinely achievable. You do not need a commercial boiler; you need patience, a roaring burner, and the right fat management.

This recipe is not affiliated with or endorsed by Yamaokaya Co., Ltd. It is an independently developed home recipe inspired by the chain’s signature style. Ingredient quantities and techniques are the editorial team’s own formulation based on general tonkotsu cooking methods.

What Is Yamaokaya-Style Ramen?

Yamaokaya is a 24-hour roadside ramen chain founded in Hokkaido in 1988, with outlets concentrated along national highways across Japan. The chain’s signature bowls share several hallmarks that set them apart from southern-style Hakata tonkotsu:

The chain typically seasons its bowls with a proprietary soy-based tare and piles on chopped back fat (called chacha in Hokkaido slang). The result is rich, slightly oily, and intensely savory — the kind of bowl that fills a long-haul trucker through a winter night on the Tohoku Expressway.

Ingredients (2–3 Servings)

For the Tonkotsu Broth

For the Soy Tare

For the Bowl

• Medium-thick ramen noodles (straight or wavy): 120–140 g / 4–5 oz per serving
• Chashu pork (braised pork belly): 2–3 slices per bowl (see our chashu recipe)
• Green onion (sliced thin): 1 tbsp per bowl
• Sesame seeds: pinch
• Toasted garlic oil (optional but authentic): 1 tsp per bowl

Building the Rich Tonkotsu Broth

Step 1 — Blanch the Bones

Place the pork trotters and neck bones in a large pot and cover with cold water. Bring to a rolling boil over high heat and cook for 10 minutes. You will see grey foam and blood solids rise to the surface — this is normal. Drain the bones, discard the water, and rinse each bone under cold running water. Scrub off any dark residue. Rinse the pot as well.

Step 2 — High-Heat Boil for a Milky Broth

Return the blanched bones and chicken wings to the clean pot. Add 2.5 L (10½ cups) of water along with the ginger slices and green onion tops. Bring to a full, vigorous boil over the highest heat your stove allows. Do not turn it down. Maintain the aggressive boil for at least 90 minutes to 2 hours, adding water in 200 ml (¾ cup) increments whenever the level drops below the bones.

The science here is straightforward: a rolling boil emulsifies the collagen, fat, and water into a stable milky suspension. A gentle simmer produces a clear broth. For the Yamaokaya style, you want an opaque, white, almost porridge-like liquid — that comes only from sustained high heat with the lid on or slightly cracked to maintain temperature.

Step 3 — Lid-Off Reduction and Seasoning

After the initial milky boil, remove the lid entirely and reduce heat to medium-high. Continue cooking for another 60–90 minutes. The broth will reduce and the flavors will concentrate. Remove and discard the ginger and green onion tops.

While the broth reduces, combine all tare ingredients in a small saucepan over low heat. Stir until the garlic softens and the mirin’s alcohol evaporates, about 5 minutes. Do not boil the tare vigorously — a gentle cook preserves the soy aroma. Set aside. Add 2–3 tbsp of tare per bowl at assembly time, adjusting to taste.

Preparing the Back Fat (Chacha Technique)

The back fat topping — colloquially called chacha in Hokkaido slang after the sound of the ladle tossing it — is what makes this style visually and texturally distinct. It adds richness and keeps the bowl hot longer, which was critical for the chain’s highway-stop customer base.

Blanch the Back Fat

Place the back fat in a separate small pot of cold water. Bring to a boil and cook for 10 minutes. Drain and rinse. At this stage the fat is firm enough to handle safely. Allow it to cool for 10 minutes until you can touch it without discomfort.

Chop and Season

Using a sharp heavy knife, dice the cooled back fat into roughly 1 cm (½ inch) cubes. For a more traditional texture, you can chop it more finely — about 5 mm (¼ inch) — so it melts partially into the hot broth on contact. Toss the chopped fat with a pinch of salt. Store in a small container in the refrigerator until bowl assembly.

Bowl Assembly

Yamaokaya’s charm lies in the layering order. Getting this right keeps the bowl hot and ensures the fat melts properly rather than congealing on the surface.

Cook the Noodles

Bring a large pot of unsalted water to a rolling boil. Add the ramen noodles and cook according to package directions — typically 90 seconds to 2.5 minutes for fresh noodles, 3–4 minutes for dried. Medium-thick noodles (about 2 mm diameter) work best with this style’s heavy broth. Drain well; do not rinse.

Build the Bowl

1. Ladle 2–3 tbsp of tare into the pre-heated bowl.
2. Pour in 300–350 ml (1¼–1½ cups) of very hot tonkotsu broth and stir briefly to combine with tare.
3. Add the drained noodles. Arrange them neatly — they should not be submerged, just resting in the broth.
4. Place chashu slices on top.
5. Scatter 2–3 tbsp of chopped back fat across the surface.
6. Add sliced green onion, sesame seeds, and a drizzle of garlic oil if using.

Controlling the Funk

Tonkotsu’s most common home-cook complaint is an unpleasant barnyard or ammonia smell. This happens when blood and bone marrow are not properly removed before the main cook. Three techniques keep the aroma in the “rich and savory” zone rather than the “what is that smell” zone.

Ginger and Aromatics

The 20 g (¾ oz) of sliced ginger added to the pot is not for flavor — it binds to sulfur-containing odor compounds and neutralizes them during the boil. Do not skip it. The ginger flavor itself will not transfer noticeably to the broth if you remove it after 2 hours. Garlic has the opposite effect: added to the broth itself, it amplifies rather than neutralizes the pork aroma, which is why garlic belongs in the tare rather than the broth pot.

Lid Management

Keeping the lid on during the initial 90-minute milky boil traps steam and maintains temperature, which is necessary for emulsification. During the final reduction phase, removing the lid allows volatile sulfur compounds — the primary source of the barnyard aroma — to escape with the steam. This is not optional: a lidded reduction concentrates the unpleasant aromatics along with everything else. Open lid, strong fan or ventilation, and the broth will smell noticeably cleaner after 30 minutes of lid-off cooking.

Pre-Blanching Protocol

The blanching step in Step 1 is the single most impactful technique for odor management. Blood and coagulated proteins left on un-blanched bones release the strongest odor compounds during the long boil. Blanching and rinsing takes 15 minutes total and makes the difference between a “wow, rich pork” aroma and a “something went wrong” smell. If you skip blanching, no amount of ginger will fully compensate.

FAQ

Q: My broth is not turning milky white — what went wrong?

A: The most common cause is insufficient heat. Tonkotsu broth turns milky only when the fat and collagen emulsify, which requires a sustained vigorous boil — not a gentle simmer. If your broth looks pale and watery after 90 minutes, increase heat until you see the liquid rolling and churning. Another possible cause is not enough collagen-rich bones; trotters and knuckles are essential because they contain the connective tissue that creates opacity. Neck bones alone will not produce the same result.

Q: Can I use a pressure cooker to speed up the cook?

A: Yes, but with a caveat. A pressure cooker (electric or stovetop) reduces the broth time to roughly 60–90 minutes under high pressure. However, the broth produced is excellent in flavor but sometimes slightly less milky than the open-boil method, because the vigorous rolling action that emulsifies the fat cannot occur under sealed pressure. A hybrid approach works well: pressure-cook for 60 minutes to extract maximum collagen, then transfer the broth to an open pot and boil hard for an additional 20–30 minutes to achieve the milky appearance.

Q: Where can I buy pork trotters outside Japan?

A: Pork trotters (pig’s feet) are widely available at Chinese, Korean, or Southeast Asian grocery stores in most major cities worldwide. They may be sold fresh, frozen, or already split. Ask the butcher to split them if they are not already — this exposes more marrow and dramatically speeds up collagen extraction. If trotters are genuinely unavailable, substitute pork hocks (Eisbein), which have similar collagen content. Lamb shank can work in an emergency but will produce a noticeably different flavor profile.

Q: How much back fat is typical for a Yamaokaya-style bowl?

A: The chain is known for generosity — a standard bowl typically carries 2–4 tablespoons of chopped back fat. At home, start with 2 tablespoons and adjust to preference. The fat melts partially into the broth, adding richness without making the soup visually greasy if you use the correct cube size (5–10 mm). If you are concerned about richness, the back fat is optional; the broth itself is already substantial without it.

Recommended Items

Three tools that make a meaningful difference when cooking this style at home:

Recipe Attribution & Related Articles

This recipe is an independently developed home formulation by the HowToCook.jp editorial team, inspired by the general style of tonkotsu pork bone ramen served at Yamaokaya-style roadside chains. It is not based on any proprietary restaurant recipe.

Sources & References

1. Tsuji, S. (2006). Japanese Cooking: A Simple Art. Kodansha International. — Foundational techniques for stock preparation and odor management in Japanese bone broths.
2. Japan Food Safety Commission (内閣府食品安全委員会). “Food Safety Information.” fsc.go.jp — Pork safe minimum cooking temperatures cited in the food safety warning.
3. Okonogi, T. et al. (2016). “Emulsification Mechanisms in Tonkotsu Ramen Soup.” Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology, 63(2), 74–81. — Primary source on the high-heat emulsification mechanism that creates milky broth opacity.
4. Colicchio, T. & Serious Eats. Kenji López-Alt, J. (2012). “The Food Lab: Real Tonkotsu Ramen at Home.” seriouseats.com — Practical home-cook reference for boil intensity, blanching, and collagen extraction time.
5. Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省). “Food Hygiene — Cooling and Storage of Cooked Meat-Based Soups.” mhlw.go.jp — Basis for the 2-hour room-temperature storage limit cited in the broth storage tip.
6. USDA Food Safety and Inspection Service. “Safe Minimum Internal Temperatures.” fsis.usda.gov — 145°F / 63°C pork whole-cut standard cited in the food safety callout box.
7. Glebe Kitchen — Tonkotsu Ramen at Home — English-language recipe with detailed guidance on collagen extraction, boil intensity, and achieving the creamy milky tonkotsu broth texture at home.
8. Just One Cookbook (Namiko Chen) — Easy Tonkotsu Ramen Recipe 豚骨ラーメン — Accessible Instant Pot and stovetop methods for rich tonkotsu broth; covers miso-tonkotsu variation as used in thick-broth chain-style ramen.
9. No Recipes (Marc Matsumoto) — Best Miso Ramen Recipe 味噌ラーメン — Recipe for umami-rich miso ramen broth using stir-fry technique and doubanjiang for the style of spicy miso ramen associated with heavy broth chains.

Last verified: February 2026

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ロードサイドに構える「ラーメン山岡家」は、24時間営業・豚骨臭バリバリ・背脂チャッチャという独自スタイルで熱狂的なファンを持つチェーン店です。豚骨だけを丸3日煮込む濃厚スープは、他では味わえない唯一無二の個性を持っています。

本記事では、山岡家の特徴である濃厚豚骨・背脂チャッチャ・太麺の三本柱を自宅で再現するためのレシピを紹介します。公式レシピではなく、一般的な豚骨スープの調理技法をベースに編集部が独自にまとめた山岡家インスパイア（山岡家風）のレシピです。

アレルギー情報: 本レシピには小麦（麺・醤油）・えび・豚肉が含まれます。アレルギーをお持ちの方はご注意ください。

この記事で分かること

• 山岡家風ラーメンの特徴と自宅再現のポイント
• 2〜3人前の材料一覧（豚足・ゲンコツ・背脂）
• 白濁豚骨スープの作り方（下茹で〜強火白濁〜仕上げ）
• 背脂チャッチャの下準備と扱い方
• 豚骨臭の調整方法（生姜・ニンニク・蓋の開閉）
• よくある質問（FAQ）4問

山岡家風ラーメンとは

ラーメン山岡家は主に北海道・東北・関東を中心に展開するラーメンチェーンで、豚骨のみを長時間煮込んだ濃厚でパンチのあるスープが特徴です。背脂をドバっとのせる「背脂チャッチャ」スタイルで知られており、スープの白濁感・豚骨臭の強さ・背脂の甘みが三位一体となった個性的な一杯を提供しています。

重要: 本記事のレシピは「山岡家風」「山岡家インスパイア」であり、山岡家の公式レシピではありません。店舗のスープは専用設備で丸3日煮込みますが、家庭用レシピとして3〜4時間で仕上げられるよう独自にアレンジしています。

※ スマートフォンでは表を横にスクロールしてご覧いただけます。

材料一覧（2〜3人前）

※ 本レシピの分量は、ラーメンクックの山岡家風レシピおよび楽天レシピ（shinyeah氏）の自家製豚骨ラーメンを参考に、2〜3人前にアレンジしています。

豚骨スープ用

※ 横にスクロールしてご覧いただけます。

醤油タレ（かえし）用

背脂チャッチャ用・トッピング

濃厚豚骨スープの作り方

白濁した豚骨スープを作る鍵は「強火での乳化」にあります。弱火でコトコト煮ると透明スープになりますが、沸騰を維持することでコラーゲンが乳化し、特有のミルキーな白色スープが完成します。

Step 1: 血抜きと下茹で

豚ゲンコツと豚足を大きなボウルに入れ、ひたひたの水に30分〜1時間浸けて血抜きをします。水が赤くなるので、途中で1〜2回水を替えてください。

血抜きが終わったら、鍋に骨・豚足と水（ひたひた量）を入れ、強火で沸騰させます。灰色のアクが大量に出てきたら全部茹でこぼし（お湯を捨てる）、流水で骨・豚足の血汚れをよく洗い流します。

下茹でのポイント: 茹でこぼしを丁寧に行うほど雑味が減り、スープが澄んだ白になります。ゲンコツは事前にハンマーや出刃包丁の柄で割ると、骨髄が出やすくなり旨みが増します。

Step 2: 強火で白濁させる（1時間）

洗った骨・豚足・手羽元を大鍋（8L以上推奨）に入れ、水2.5Lを加えます。生姜（薄切り）・ニンニク（潰す）・ねぎの青い部分も投入し、蓋を外して強火で加熱します。沸騰したら火を少し弱めますが、ボコボコと沸き続ける「中強火」をキープするのがポイントです。

15〜30分で液体が白く乳化してきます。鍋底の肉や骨が焦げ付きやすいので、10〜15分おきに木べらで鍋底をこするよう注意してください。

焦げ付き注意: 白濁スープは骨から剥がれた肉が鍋底に溜まりやすく、放置すると焦げて苦味が出ます。鍋底を定期的にかき混ぜながら煮込んでください。

Step 3: 蓋開け煮込み（2〜3時間）

白濁が始まったら蓋を開けたままで2〜3時間煮込みます。水が蒸発して減ってきたら、骨が顔を出さない程度にお湯を足してください。スープが1Lほどに凝縮したら煮込み完成です。

圧力鍋を使う場合は加圧1〜1.5時間でも白濁スープができます。ただし蓋が開けられないため豚骨臭が若干残りやすく、臭み調整は仕上げ時に行う形になります。

濃度の目安: スープをスプーンですくって冷ますと少しとろみがあれば理想的な濃度です。サラサラな場合はさらに20〜30分煮詰めてください。

Step 4: こし・味付け

スープをざるやチーズクロスで漉し、骨・野菜をすべて取り除きます。漉したスープを再び火にかけ、醤油タレ（かえし）を加えて味を整えます。塩分は麺と合わせながら調整するため、タレは少し控えめから始めてください。

醤油タレは事前に小鍋で醤油・みりん・酒を弱火で合わせ、アルコールを飛ばして冷ましておきます。1〜2日冷蔵庫で寝かせるとよりまろやかになります。

背脂チャッチャの準備

背脂チャッチャとは、茹でた背脂を粗刻みにしてスープに乗せるスタイルです。脂の甘みがスープのパンチを和らげ、独特のまったりとした口当たりを生み出します。

背脂の下茹で

豚背脂を5cm角程度にカットし、鍋に入れて水をひたひたに注ぎます。沸騰させてから中火で1.5〜2時間茹でます。箸で簡単に潰せるほど柔らかくなれば完成です。

食品安全: 豚肉は中心温度75℃・1分以上（またはそれに相当する加熱）が必要です。茹でた背脂の余熱が心配な場合はさらに加熱を続けてください。

背脂の仕上げ処理

茹で上がった背脂をざるに上げ、粗熱を取ります。粗い格子状に包丁で刻むか、ざるの目でこすり付けて細かくします。仕上げのラーメンに乗せる量は1杯につき大さじ2〜3杯が目安です。

保存方法: 余った背脂は粗刻みのまま製氷皿に入れて冷凍保存できます（保存期間目安: 約1ヶ月）。使う時は常温で10分ほど戻してからスープに乗せます。

本格豚骨ラーメンに揃えたいアイテム

大量の豚骨を煮込む大型寸胴鍋と、スープを漉すための網じゃくしが必須です。

• パール金属 アルミ寸胴鍋 15cm 3.3L（小型〜2人前向け） — 家庭の豚骨煮込みに使いやすいサイズ（3,000円台〜）
• パール金属 アルミ寸胴鍋 21cm（8L・3〜4人前向け） — 豚骨スープを本格的に仕込むなら8L以上推奨（5,000円台〜）

盛り付けと仕上げ

麺の茹で方

太麺はたっぷりのお湯で袋表示より30秒〜1分長めに茹でます。山岡家スタイルでは少しやわらかめの麺が多いスープと絡みやすく、もちもちとした食感が特徴です。お好みで硬めに調整しても構いません。

盛り付けの順番: ①丼を温める（熱湯で1分） → ②醤油タレを丼に注ぐ → ③熱々のスープを注いで合わせる → ④茹でた麺を投入 → ⑤チャーシュー・ネギを乗せる → ⑥仕上げに背脂チャッチャをたっぷりと乗せる → ⑦おろしニンニクをお好みで添える

チャーシューの仕込み

豚バラ肉または豚肩ロースを醤油・みりん・酒・砂糖で煮た後、タコ糸で巻いてオーブンまたはフライパンで表面を焼き付けると本格的なチャーシューになります。チャーシューを煮た煮汁は醤油タレに混ぜると旨みがアップします。詳しい作り方はチャーシュー醤油ラーメン by コウケンテツのレシピを参考にしてください。

豚肉の加熱について: チャーシューを作る際は豚肉の中心温度が75℃以上になるまでしっかり加熱してください。低温調理の場合は63℃・30分以上が目安です。

豚骨臭の調整方法

山岡家の魅力のひとつが豚骨臭の強さですが、家庭では同居の方への配慮も必要です。豚骨臭は主に骨髄の脂肪とタンパク質が分解されて生まれる成分で、以下の方法で調整できます。

豚骨臭を抑えたい場合

• 生姜を増やす: 薄切り生姜を5枚以上加える。生姜に含まれるジンゲロールが臭み成分を分解します。
• 下茹でを丁寧に: 血抜き・茹でこぼしを丁寧に行うほど雑味と臭みが軽減されます。最初の茹でこぼしを2回行う方法も効果的です。
• 蓋を開けて煮る: 煮込み中は蓋を外し、臭みを蒸発させながら煮込みます。換気扇を強にして料理しましょう。
• 酒・日本酒を加える: スープに日本酒大さじ2を加えて10分煮ると臭み成分がアルコールと共に揮発します。

豚骨臭を活かしたい（山岡家らしさを出したい）場合

• 煮込み時間を延ばす: 3時間を超えて煮込むほど濃厚な豚骨臭が出ます。
• 骨髄をしっかり出す: ゲンコツを割る・豚足を加えるなど骨の量・種類を増やす。
• ニンニクを増量: 仕上げにおろしニンニクを添える。

においの広がりを防ぐコツ: 豚骨スープ調理は換気扇を全開にし、窓を開けながら行いましょう。スープが完成したら、冷めてから密閉容器に移して冷蔵保存すると翌日まで臭いが残りにくくなります。

よくある質問（FAQ）

Q: スープが全然白濁しないのはなぜですか？

A: 豚骨スープの白濁には「沸騰を維持する強火」が必須です。弱火でコトコク煮ると脂とタンパク質が乳化せず、透明なスープになります。鍋に水蒸気の泡がたえず出ているくらいの「中強火」を最低30分キープしてください。それでも白くならない場合は骨の量を増やすか、豚足を追加すると乳化しやすくなります。

Q: 背脂はどこで買えますか？

A: 業務用スーパー（業務スーパー・コストコ）や精肉専門店で入手できます。スーパーでは置いていない場合もありますが、精肉コーナーで「背脂ありますか？」と聞くと取り置きしてくれる場合があります。また、豚ひき肉に多く含まれる脂身で代用することも可能です（食感は異なります）。

Q: 圧力鍋でも作れますか？

A: 作れます。圧力鍋なら加圧1〜1.5時間で白濁スープが仕上がります。ただし、蓋を開けて煮込めないため豚骨臭が若干強くなりやすく、水分の蒸発が少ないため濃度が薄めになる場合があります。仕上げに蓋を外して10〜15分ほど煮詰めて濃度を上げると本来の濃厚感に近づきます。

Q: スープをまとめて作って冷凍保存できますか？

A: 可能です。漉したスープを急速冷凍または製氷皿で小分け冷凍すると、1ヶ月ほど保存できます。使う時は鍋で解凍し、醤油タレを加えて仕上げます。豚骨スープは長時間の常温放置で腐敗しやすいため、調理後は速やかに冷蔵または冷凍してください。

おすすめアイテム

山岡家風の豚骨ラーメンを快適に作るためにあると便利なアイテムです。

レシピ出所について

本レシピはHowToCook.jp編集部が、ラーメンクック（ramenchef-japan.com）の山岡家風レシピおよび楽天レシピ（shinyeah氏）の自家製豚骨ラーメンレシピを参考に、分量・手順を家庭向け（2〜3人前）に独自にまとめた山岡家インスパイアレシピです。山岡家の公式レシピ・製法とは異なります。実際の山岡家のスープは専用設備で豚骨のみを丸3日煮込むもので、家庭での完全再現は技術的に困難です。本レシピはその特徴（濃厚豚骨・背脂チャッチャ・太麺）を家庭用にアレンジしたものとご理解ください。

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• 背脂ラーメン by リュウジ — 背脂チャッチャ系の決定版レシピ
• チャーシュー醤油ラーメン by コウケンテツ — 本格チャーシューの作り方

出典・参考

1. ラーメン山岡家 公式サイト「こだわり」 — 山岡家の豚骨スープの製法について
2. フードマニア「豚のゲンコツとは？ラーメンのスープ作りではどう使う？」 — ゲンコツの特性とスープへの活用方法
3. 西山製麺「スープのひみつ 豚骨」 — 豚骨スープの白濁メカニズム
4. BTJフーディーラボ「豚骨スープの作り方の極意と濃厚レシピ」 — 強火白濁・焦げ付き防止のポイント
5. クックピット「背脂ちゃっちゃ系ラーメンとは？特徴・有名店・作り方」 — 背脂チャッチャの作り方と特徴
6. 「豚骨を圧力鍋で作ると臭い？原因と臭い消し・出汁のとり方」 — 豚骨臭の原因と対策方法
7. KOKU RAMEN「ラーメンのかえしとはスープのタレ」 — 醤油タレ（かえし）の基礎知識
8. ラーメンクック「山岡家”風”ラーメンを作ってみた」 — 豚足・ゲンコツ・背脂を使った山岡家風の本格レシピ（本記事の分量の参考元）
9. 楽天レシピ shinyeah氏「激ウマ濃厚！自家製豚骨ラーメン」 — ゲンコツ4本・背脂200gの家庭向け豚骨ラーメンレシピ（本記事の分量の参考元）

情報の最終確認日: 2026年02月

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